【正文】 。 適用于糖果、糕點(diǎn)、飲料等食品的著色。遇銅、鐵易變色，對氧化還原敏感，不適用于發(fā)酵食品。 用法與莧菜紅相同，廣泛用于發(fā)酵食品、焙烤食品、冰淇淋、腌制品等非酸性、中性、弱堿性食品中。無臭，易溶于水，溶于乙醇、不溶于油脂。在酸、堿中穩(wěn)定，耐還原性強(qiáng)。易溶于水，溶于乙醇、不溶于油脂。 靛藍(lán)可用于飲料飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)。對熱、光、酸、堿和氧化均敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性較弱，在中性或堿性水溶液中能被亞硫酸鈉還原。 （ 5）、靛藍(lán) 特性 靛藍(lán)為深紫藍(lán)色至深紫藍(lán)色粉末或顆粒，無臭?？捎糜陲嬃?、配制酒、糖果等。在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 可用于果汁 (味 ) 飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、果凍、果子醬、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、腌制小菜 和紅綠絲中 （ 4）、日落黃 日落黃是橙黃色均勻粉末或顆粒。人體每日允許攝入量(ADl)7． 5mg／ kg體重。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為 50mg／ kg食品。在堿性溶液中變?yōu)榘导t色。微溶于乙醇，不溶于油脂。 ② FAO／ WHO(1984)規(guī)定：用于加工干酪。著色力強(qiáng)，色調(diào)因稀釋濃度不同由淺黃至橙紅色。 對熱穩(wěn)定， Fe2+、 Cu2+可使之退色。本晶耐光性差，波長 210—440nm。依來源和制法不同，具有不同程度的辣味。糖對本品有穩(wěn)定作用。 對蛋白質(zhì)著色力優(yōu)于淀粉。耐金屬離子較好 (除鐵離子外，鐵離 子有使其變黑的傾向 )。 某些金屬離子對甜菜紅的穩(wěn)定性也有一定影響，如Fe2+、 Cu2+、 Mn2+ 甜菜紅素的食品著色性良好，在 ～ 品中使用色澤穩(wěn)定，在低水分活度的食品中，色澤可持久保持 梔子黃色素 橙黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，水溶液呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境 pH值變化的影響。甜菜色素也不耐氧化，漂白粉或次氯酸鈉等就可使其褪色。 pH l0以上時(shí)，甜菜紅被水解。我國允許的添加量因食品而異，用于糖果、冰激凌、汽水、果凍、蛋糕、色拉醬等。 姜黃色素 姜黃色素為橙黃色粉末，幾乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和堿溶液，具有特殊芳香，稍苦，中性和酸性溶液中呈黃色，堿性溶液中呈褐紅色，對光、熱、氧化作用及鐵離子等不穩(wěn)定，但耐還原性好。 可用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、釀造食品、植物蛋白等著色。 按工藝可分為普通焦糖、堿性亞硫酸焦糖 ,銨 (氨 )法加工的焦糖和亞硫酸銨 (氨 )焦糖 焦糖色素所帶電荷的不同而分為耐酸型和釀造型 ,以滿足不同應(yīng)用領(lǐng)域的需求。 第九章、食用色素 一、天然色素 (一 ) 天然色素按其來源不同可分為： （ 1） 植物色素：葉綠素 類胡蘿卜素 花青素等 （ 2） 動(dòng)物色素：血紅素 蝦青素 蝦紅素等 （ 3） 微物色素：紅曲色素 (二 ) 按色素的溶解性質(zhì)可分為： （ 1） 水溶性色素：花青素 （ 2） 脂溶性色素：葉綠素 類胡蘿卜素 (三 ) 按化學(xué)結(jié)構(gòu)的特征可分為： （ 1） 四吡咯衍生物：葉綠素 血紅素 （ 2） 戊二烯衍生物：類胡蘿卜素 蝦青素 蝦紅素 （ 3） 多酚類衍生物：花青素 （ 4） 酮類衍生物：紅曲色素 姜黃素 （ 5） 醌類衍生物：蟲膠色素 葉綠素 葉綠素的衍生物 ?脫鎂葉綠素 ————橄欖綠 ?脫植葉綠素 ————綠色（水溶） ?焦脫鎂葉綠素 ————暗橄欖綠 ?脫鎂脫植葉綠素 ———橄欖綠（水溶） ?焦脫鎂脫植葉綠素 ——暗橄欖綠（水溶） 葉綠素在食品加工中的變化之一 ? 酶促變化 ?直接作用 ——葉綠素酶 ?間接作用 ——一些氧化酶和水解酶 ?脂酶、蛋白酶、果膠酶 ?脂氧合酶、過氧化物酶 葉綠素在食品加工中的變化之二 ?熱變化 ?短時(shí) ——綠色加強(qiáng) ?長時(shí)間 ——pH降低引起脫鎂反應(yīng) ?色澤：綠－橄欖綠－褐色 葉綠素在食品加工中的變化之三 ?酸作用 ?內(nèi)源酸：細(xì)胞內(nèi)有機(jī)酸、加熱產(chǎn)生的有機(jī)酸 ?外源酸：發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸 葉綠素在食品加工中的變化之四 ?光作用 ?綠色植物在儲(chǔ)藏加工中光和氧氣作用使葉綠素發(fā)生分解 護(hù)色技術(shù) 中和酸 高溫瞬時(shí)處理 金屬絡(luò)合物 熱加工蔬菜的綠變 多酚類衍生物（花青素） pH值對花青素顏色的影響 酸性趨紅 ,堿性趨藍(lán) 氧氣和抗壞血酸的影響 ——氧氣對花青素和花色苷有破壞作用。 ④變調(diào)現(xiàn)象。 ③消殺現(xiàn)象。 ②相乘現(xiàn)象。 6. 金屬味 其感知閾值在 2030ppm，存放時(shí)間稍長的鐵制罐頭食品中常有此令人不快的金屬味 六、味覺的相互作用 ①對比現(xiàn)象。 辣椒素、胡椒堿 4. 清涼味 清涼味的典型是薄荷醇。 辣味 (piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。 2. 澀味 導(dǎo)致食品澀味的主要化學(xué)成分是鞣質(zhì)，此外還有草酸和香豆素、奎寧酸等。鳥苷酸和 539。 （ 2）核苷酸 在核苷酸中呈鮮味的有 539。 五、其它味感及呈味物質(zhì) 1. 鮮味 鮮味是食物的一種復(fù)雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有機(jī)酸等。 四、咸味 咸味 (salty)是中性鹽呈現(xiàn)的味道 在中性鹽中，正負(fù)離子半徑小的鹽以咸味為主；正負(fù)離子半徑大的鹽以苦味為主。因此，凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都具有酸味。酸味能促進(jìn)消化，防止腐敗，增加食欲，改良風(fēng)味。我國允許使用的糖精的最大用量不得超過 ，而嬰兒食品中不允許使用。 二氫查耳酮（ DHC），它 1002022倍于蔗糖的甜味。 從甜葉菊植物中提取的甜葉菊苷，甜度約 300倍于蔗糖。它們的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，因而適合糖尿病人食用，它們也不能被酵母菌和細(xì)菌發(fā)酵，因此是防齲的甜味劑。 果膠酶 作用于果膠物質(zhì)的果膠酶主要有 3類：果膠甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠酸裂解酶 果汁加工中提高出汁率，果汁澄清 過氧化酶 影響食品風(fēng)味 耐熱：果蔬加工中作為熱處理?xiàng)l件的指標(biāo) 酶活力再生 第八章、風(fēng)味物質(zhì) 一、甜味 （ 1）糖及其衍生物糖醇 常見的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等，它們的甜度有如下關(guān)系：果糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 食品工業(yè)中經(jīng)常使用的還有淀粉糖漿和異構(gòu)糖漿。所以果蔬飲料一般進(jìn)行真空脫氣處理。 ?驅(qū)氧法 組織中含較多氧的果蔬，可浸入水中或糖漿中，然后進(jìn)行真空脫氣處理，使水或糖漿滲入水果組織占據(jù)原來氧所占的空間。一般多采用檸檬酸，蘋果酸，抗壞血酸及其它有機(jī)酸的混合溶液。蘋果和杏的 pH值如調(diào)到 ，酚酶活性完全消失。 ?調(diào)節(jié) pH值 酚酶引起氧化最適宜的 pH為６～７，因此降低 pH值可抑制酶的催化作用。 但水果和蔬菜經(jīng)加熱后，會(huì)影響原有風(fēng)味，所以必須嚴(yán)格控制加熱滅菌的溫度和時(shí)間，盡可能達(dá)到滅酶目的而不影響產(chǎn)品風(fēng)味。 來源不同的多酚氧化酶對熱的敏感性不同，然而 70—90℃ 加熱約 7s，可使大部分多酚氧化酶失活。 怎樣才能防止食物發(fā)生酶促褐變呢？ 在實(shí)際工作中，可采用 熱處理法 、酸處理法 和 與空氣隔絕 等方法防止食物的褐變。 由此可知 : 食品發(fā)生酶促褐變，必須具備三個(gè)條件：即有 多酚類物質(zhì) 、 多酚氧化酶 和O2。 PPO所能引起的反應(yīng)常會(huì)使果肉褐變，產(chǎn)生異味，并造成營養(yǎng)成分損失等。該物質(zhì)主要是由碳水化合物代謝衍生出來的產(chǎn)物。 食品中常用酶 顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶 質(zhì)構(gòu)：蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、 風(fēng)味：糖苷酶、過氧化物酶 營養(yǎng)品質(zhì)：脂肪氧合酶、抗壞血酸氧化酶 第七章、食品酶學(xué) ?一、酶促褐變 1定義： 酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，例如蘋果、香蕉和土豆等，當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮，就很易發(fā)生褐變，這是因?yàn)樗鼈兊慕M織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，多酚類物質(zhì)被氧化為鄰醌，鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、類黑精）。食用碘鹽、海帶等。 4 碘 功能：碘是合成甲狀腺激素的主要原料。蔬菜、水果中含量極低。潰瘍病、糖尿病都與缺鋅有關(guān)。缺鋅可使味覺減退、食欲不振或異食癖、免疫功能下降，傷口不易愈合。鋅也是多種酶的成分，體內(nèi)任何一種蛋白質(zhì)的合成都需要含鋅的酶。 鐵 鐵是血紅素和一些酶的成分，缺鐵時(shí)會(huì)引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥，蔬菜中生物可利用態(tài)的鐵較多，應(yīng)多食用，而肉類可增加鐵的吸收，因?yàn)殍F可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應(yīng)激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會(huì)發(fā)生抽搐現(xiàn)象。 鈣：正常成年人體中含鈣量的 99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。 抗壞血酸、亞硫酸鹽、亞鐵離子等可引起維生素 B12的破壞。 維生素 B12的膳食來源主要是動(dòng)物性食品，如肝、腎、心臟等，在魚、蛋黃等中含量也較豐富，肉類、乳中含量一般；維生素B12也可由許多微生物合成，但在植物食品中幾乎不存在。葉酸對熱、酸比較穩(wěn)定，但在中性和堿性條件下能很快地破壞，受光照射更易分解。 氧化劑的影響 維生素Ｂ ２ 不受空氣中氧的影響 ，并且 對大多數(shù)氧化劑（如 H2O2）穩(wěn)定，但可被鉻酸和高錳酸鉀氧化。 加熱的影響 對熱穩(wěn)定，短時(shí)間高壓加熱也不會(huì)被破壞。 它在溶液中，特別是堿性溶液中極易分解，對光輻射也極敏感，牛奶在陽光下曬 2hr可損失 50%B2。降解過程中產(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)（含硫化合物），便是烹調(diào)食品中 “ 肉香味 ” 產(chǎn)生的原因。 影響穩(wěn)定性的因素： （ 1）水分活度 （ 2）溫度 （ 3） PH值 （ 4） 緩沖液形式 其他反應(yīng)物 水分活度和溫度 硫胺素在低水分活度和室溫下表現(xiàn)出良