熟制工藝ppt課件(參考版)
2025-05-04 12:04本頁面
【正文】 ?煎制品具有香脆、柔軟、有潤(rùn)、光亮的特點(diǎn)。 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 22 炸制注意事項(xiàng) ?明確油溫分類 ?正確使用油溫 ?掌握制品成熟時(shí)間 ?炸制時(shí)用油量要充分 ?油質(zhì)要清潔 ?注意操作安全 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 23 第七節(jié) 煎制技術(shù) ?煎是指利用油脂及金屬煎鍋兩種介質(zhì)的熱傳遞使制品成熟的一種方法。 ?炸一般 適用于 麻花、油條、春卷等制品。 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 20 烙制技術(shù)注意事項(xiàng) ?預(yù)熱鍋體 ?保持鍋底表面清潔 ?要使生坯受熱均勻 ?控制好烙制的火候 ?注意操作安全，預(yù)防燙傷 ?加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)顭岬牡胤? 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 21 第六節(jié) 炸制技術(shù) ?炸是指使用大油量作為傳熱介質(zhì)，利用對(duì)流作用使制品成熟的一種方法。 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 18 面點(diǎn)烤制技術(shù)關(guān)鍵 ?正確識(shí)別火候 ?使用爐溫要適當(dāng) ?要善于調(diào)節(jié)爐溫 ?掌握烤制時(shí)間 ?注意使用安全 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 19 第五節(jié) 烙制技術(shù) ?烙是把成形的生坯擺放在平鍋中，架在火爐上，通過以金屬為介質(zhì)的導(dǎo)熱傳熱使制品成熟的一種熟制方法。 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 17 烘烤的基本原理 ? 制品在烘烤過程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，如 熱量傳遞、水分蒸發(fā)、
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