廚師技師考證技術(shù)個人總結(jié)(參考版)
2024-11-03 08:48本頁面
【正文】 請指正。參加工作以來，多次被評為“酒店優(yōu)秀管理”等榮譽稱號。 從參加工作以來，努力學習本專業(yè)的理論知識和專業(yè)技能，重視不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和教學能力，并根據(jù)廚房管理工作的實際需要，通過業(yè)余時間以不同形式學習，努力提高自己的專業(yè)技術(shù)能力和水平。所以要做到：焯 — 要旺火開水，過油 — 要旺火沸油，炒 — 要旺火熱鍋。全部烹調(diào)過程分為焯、過油、炒三個步聚，它們要連續(xù)操作，一氣呵成，瞬間完成。由于火力和時間對制成菜肴的質(zhì)量關(guān)系極大，前輩廚師稱之 為“搶火候”菜。 在制作 油爆 菜的時候，油爆 是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法，油爆不僅要精于選料，講究刀工，更重要的是準確掌握、正確運用火候。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴重影響菜肴的質(zhì)量。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。因
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