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Bruneel, C., Lagrain, B., Brijs, K., amp。 致謝 這項(xiàng)工作是由中國(guó)國(guó)家自然科學(xué)基金資助 (No. 31371849)， 江蘇省 “ 協(xié)同創(chuàng)新中心的食品安全和質(zhì)量控制 ” 產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目 ， 青藍(lán)工程， 江蘇省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)） 工程 （ BE2021327） ， 中國(guó)博士后科學(xué)基金（批準(zhǔn)號(hào)： 2021 年 M560396）和江蘇省規(guī)劃的項(xiàng)目為博士后研究基金（批準(zhǔn)號(hào)： 1402072C） 。 不僅是發(fā)面團(tuán)存在 一定的強(qiáng)度和延展性， 而且 在蒸制 期間促進(jìn)面筋蛋白聚合， 這 對(duì)于保留發(fā)酵、醒發(fā)和蒸制時(shí)產(chǎn)生的 氣體是至關(guān)重要的 ， 從而提供抵抗粒子和限制淀粉膨脹。 在 蒸制時(shí)， 蛋白質(zhì) 在 SDS 中的 可萃取性顯著減少。略有恢復(fù) 。和G39。39。此外，谷蛋白聚合 作用 導(dǎo)致 GMP 的 G39。 在面團(tuán)加工過(guò)程中，觀察到谷蛋白 的 較少解聚 ，并伴隨 GMP 特性的改變。的 變化 。/G39。 總的來(lái)說(shuō)， 在 CSB 體系 的 面團(tuán)加工過(guò)程 中 ， 谷蛋白 的 較少解聚 與 GMP 內(nèi) HMWGS 和 LMWGS 的 含量 成負(fù)相關(guān) 。 Weegels et al.,1997)， 該報(bào)道稱 GMP 的數(shù)量肯定與 HMWGS 的內(nèi)容相關(guān)。分離凝膠頂部的譜帶強(qiáng)度 略有增加。 中國(guó)饅頭生產(chǎn)過(guò)程中小麥麥谷蛋白的聚合作用和麥谷蛋白聚合物的變化 16 GMP 亞基的分析 在還原條件下，采用 SDS–PAGE 描述 GMP 蛋白質(zhì)亞基的特性 （圖 5C） 。） 流變學(xué)性質(zhì) ： （ FL） 粉； （ M） 混合；（ F） 發(fā)酵； （ RM） 再次 混合； （ R） 醒發(fā) 。和 G39。略有 恢復(fù) 。和 G39。減少。和 G39。在混合和醒發(fā)期間 ，大量 可萃取蛋白質(zhì)的減少 表明谷蛋白發(fā)生聚合，但另一方面發(fā)酵 和再次混合期間發(fā)生解聚，這由可萃取蛋白質(zhì)的 增加來(lái)證實(shí)。39。 再次混合后，醒發(fā)使這兩個(gè)模量的 G39。39。 再次混合使G39。39。 在發(fā)酵過(guò)程中， GMP 的G39。39?；旌?使 這兩個(gè)模量 的 G39。39。 GMP 凝膠的 G39。39。 儲(chǔ)能模量 G39。 圖 ，分析 GMP 的 濕重 （ A） 和 GMP 的粒度分布 （ B） ： （ FL） 面 粉； （ M） 混合； （ F） 發(fā)酵 ；（ RM） 再次混合； （ R） 醒發(fā) 。 原因可能在于 GMP 濕重的減少，誘導(dǎo)麥谷蛋白解聚 ，給予蛋白質(zhì)與淀粉顆粒 更多 重排的可能性， 導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不穩(wěn)定。 此外， 在混合與再次混合 時(shí) ，觀察到面筋網(wǎng)絡(luò) （圖 3AM， RE）