【正文】 滕州北關(guān)小學(xué) 殷薇薇 第五篇：果蔬 1 鈍化酶活性，穩(wěn)定色澤 軟化組織，便于加工和裝罐 排除部分水分，保證開(kāi)罐時(shí)固形物含量 排除原料內(nèi)部部分空氣，減少氧化作用，減輕對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕，避免殺菌時(shí)跳蓋或爆裂降低原料中的污染物 排除某些果蔬原料的不良?xì)馕秲涸黾蛹?xì)胞透性，利于水分蒸發(fā)和干燥 微生物 :未除去原料本身有害微生物；加工過(guò)程用水或器具帶有有害微生物引起污染；加工產(chǎn)品殺菌不完全或者制品密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染；抑菌劑濃度不夠未能達(dá)到抑菌效果； 化學(xué) :果蔬本身化學(xué)物質(zhì)的變化；果蔬與氧氣接觸發(fā)生氧化；與加工設(shè)備包裝容器加工用水的接觸發(fā)生反應(yīng) ，當(dāng)果蔬原料與堿液接觸時(shí)，果皮的角質(zhì)半纖維素易被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解而是去膠凝性，果肉的薄壁細(xì)胞膜比較抗堿 ，堿液的濃度，處理的時(shí)間，和堿液溫度為三個(gè)重要參數(shù) ，反復(fù)換水，同時(shí)，淘洗，除去果皮渣和粘附的余堿，漂洗至果塊表面無(wú)滑膩感，口感無(wú)堿味為止。整堂課融看、想、玩、做于一體，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。在本課中通過(guò)問(wèn)題啟發(fā)、動(dòng)手實(shí)踐以及學(xué)生的自我評(píng)價(jià)活動(dòng) ，培養(yǎng)了學(xué)生積極主動(dòng)的探究學(xué)習(xí)精神，豐富了學(xué)生的評(píng)價(jià)方式，增強(qiáng)了學(xué)生的評(píng)價(jià)能力。 2．把課上的構(gòu)思說(shuō)給家人聽(tīng)聽(tīng)，征求長(zhǎng)輩們有沒(méi)有更好的建議。 （四）總結(jié)交流 1．做雕刻時(shí)，你們遇到了困難嗎 ?告訴大家你是怎么解決的。 2．學(xué)生動(dòng)手制作之前 ,明確作業(yè)要求，留出適當(dāng)?shù)目臻g讓學(xué)生提出疑問(wèn)。陽(yáng)刻為凸起形狀，是將筆畫(huà)顯示平面物體之上的立體線條。 （二）觀察比較，分析雕刻的樣式、材料 1．教師出示雕刻作品圖片（或?qū)嵨铮? 進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生比較不同的雕刻工藝特點(diǎn)、材料特點(diǎn)以及體會(huì)雕刻工藝的藝術(shù)美感。引導(dǎo)學(xué)生了解我國(guó)民間雕刻工藝的傳統(tǒng)、雕刻的材料、樣式等問(wèn)題。學(xué)生準(zhǔn)備 : 收集雕刻的圖文資料 各種水果、牙簽、水果刀。 四、教學(xué)準(zhǔn)備 :教師準(zhǔn)備 : 各種水果、蔬菜、牙簽、水果刀。 三、活動(dòng)重難點(diǎn) :教學(xué)重點(diǎn) :雕刻作品的刻制。 掌握雕刻的基本方法和要領(lǐng)，培養(yǎng)合作意識(shí)，鍛煉手指的靈巧與協(xié)調(diào)能力。 課下選擇自己感興趣的事物形象雕刻成作品。（按創(chuàng)意、雕刻技術(shù)、學(xué)習(xí)態(tài)度三方面進(jìn)行評(píng)獎(jiǎng)）將作品擺成雕刻藝術(shù)小展覽，體驗(yàn)學(xué)習(xí)活動(dòng)的樂(lè)趣。 （ 1）同學(xué)間相互觀摩各小組的雕刻，介紹小組 作品的創(chuàng)作體驗(yàn)。這樣，一座“蘿卜橋”就制作完成了。再?gòu)牡撞块_(kāi)始刻出臺(tái)階，并將橋面修平。制作過(guò)程： 先將原料削成長(zhǎng)方體，然后再將長(zhǎng)方體的側(cè)面削成上窄下寬的梯形，挖上個(gè)橋洞。 （三）嘗試制作。 （ 3）你帶來(lái)的蘿卜做成什么形狀的橋最適合？根據(jù)蘿卜的形狀和色彩，想象它能做成哪一種造型。 （ 1）想一想：蔬果雕刻有什么要求？舉例：設(shè)計(jì)一艘龍舟的身體，選用什么樣的蔬果？蘋(píng)果行不？學(xué)生回答。（ 2）找一找：這些造型美麗的蔬果雕刻是由哪些瓜果做成的？（ 3）說(shuō)一說(shuō)：不同的蔬果被雕刻上怎樣的圖案？ （ 4）提問(wèn)：你們想學(xué)習(xí)制作這些漂亮的瓜果造型嗎？板書(shū)：課題。 五、教學(xué)過(guò)程 : （一）激趣導(dǎo)入。學(xué)生準(zhǔn)備 : 收集各種橋的造型。 四、教學(xué)準(zhǔn)備 :教師準(zhǔn)備 : 準(zhǔn)備不同造型的橋。 三、活動(dòng)重難點(diǎn) :教學(xué)重點(diǎn) :根據(jù)蘿卜形狀，設(shè)計(jì)、雕刻一件橋的小作品。） （四）板書(shū)設(shè)計(jì)： 雕刻果蔬字畫(huà) 兩種刻法：陰刻（凹刻法） 陽(yáng)刻（凸刻法） 第二課時(shí) 一、活動(dòng)內(nèi)容：晶瑩剔透的橋 二、活動(dòng)目標(biāo) : 了解民間傳統(tǒng)工藝的魅力，體驗(yàn)雕刻制作的過(guò)程。（ 3）展覽作品，集體評(píng)議。你打算刻些什么？ 雕刻時(shí)應(yīng)注意哪些要領(lǐng)？小組交流：（ 1）先用刀尖沿邊緣線輕輕地劃一遍，雕刻時(shí)會(huì)方便些。（ 4）修正邊緣線和其他不完美的地方。只要你能想到的東西都可以用這種獨(dú)特的方法留出形象。生辨別 小結(jié)：你可以任意選擇凹凸刻法進(jìn)行雕刻，且雕刻的范圍很廣。可以根據(jù)你的需要選擇不同的刻法雕刻作品。與前一個(gè)相比在雕刻方法上有什么不同？ 前者凹下去雕刻的方法叫陰刻，后者凸起的雕刻方法叫陽(yáng)刻。 除了剛才用西瓜皮、南瓜皮雕刻形象外，還有哪些果蔬適合雕刻？ 可選用一些顏色較深的軟硬適中的果皮進(jìn)行雕刻，并且可以利用果蔬原來(lái)的顏色恰當(dāng)?shù)剡x擇雕刻形象。利用身邊可得的瓜果皮做成的果蔬雕刻作品，也是我們這節(jié)課要學(xué)習(xí)的內(nèi)容。 四、活動(dòng)過(guò)程： （一）激趣導(dǎo)課： 今天為你們請(qǐng)來(lái)特殊的朋友？請(qǐng)你仔細(xì)觀察，看看它是用什么方法和材料做成的？ 出示：一只蝴蝶雕刻和花兒雕刻作品。 多媒體。 三、教學(xué)準(zhǔn)備：教師準(zhǔn)備： 雕刻范例作品，如蝴蝶、花、字等圖案造型。 大膽實(shí)踐果蔬雕刻，體驗(yàn)雕刻樂(lè)趣。 六、活動(dòng)過(guò)程： 第一課時(shí) 一、活動(dòng)內(nèi)容： 雕刻果蔬字畫(huà) 二、活動(dòng) 目標(biāo)： 學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單的雕刻、塑造的基本方法。 四、活動(dòng)課時(shí)：三課時(shí) 五、活動(dòng)方法 : 培養(yǎng)合作意識(shí)，提高動(dòng)手能力。 學(xué)生準(zhǔn)備： 雕刻所需用的各種蔬菜和果皮，如南瓜、蘿卜、西瓜等。 雕刻工具一套。 有創(chuàng)意地選擇、使用合適的材料雕刻作品。難點(diǎn)： 掌握雕刻的基本方法和要領(lǐng)。 了解蘿卜橋的雕刻步驟及方法技巧。大膽實(shí)踐果蔬雕刻，體驗(yàn)雕刻樂(lè)趣。 通過(guò)本課學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解民間傳統(tǒng)工藝的魅力，體驗(yàn)雕刻制作的過(guò)程，提高對(duì)蔬果雕刻藝術(shù)的認(rèn)識(shí)與欣賞能力，鍛煉學(xué)生動(dòng)手能力。 根據(jù)蘿卜形狀，設(shè)計(jì)、雕刻一件橋的小作品。 2021 年 1 月，招遠(yuǎn)市河西果蔬食品有限公司獲國(guó)家認(rèn)監(jiān)委頒發(fā)的有機(jī)食品認(rèn)證證書(shū)， 2021 年基地所生產(chǎn)的西紅柿（千喜）、黃瓜（ 3966）、青椒（格朗）、南瓜等 22 個(gè)品種的蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中，從播種定植、施肥澆水、防病治蟲(chóng)、采摘加工，嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，全過(guò)程不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)，保證了所生產(chǎn)的 有機(jī)果蔬無(wú)污染、富營(yíng)養(yǎng)和高質(zhì)量。肥料主要來(lái)自于有機(jī)肥、堆肥、漚肥，所有肥料在施用過(guò)程中，都有嚴(yán)格的規(guī)定，如：用于有機(jī)肥堆制的添加微生物必須來(lái)自于自然界；自制有機(jī) 肥經(jīng)過(guò)了徹底腐熟；堆肥和漚肥通過(guò)發(fā)酵殺滅其中的寄生蟲(chóng)卵和各種病原菌；沼渣經(jīng)無(wú)害化處理后作農(nóng)肥。從國(guó)外引進(jìn)先進(jìn)滴灌設(shè)備，電腦控制溫度、濕度，既能灌溉又能進(jìn)行水中施肥。而對(duì)非躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，任何時(shí)候處理都可以對(duì)外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，但將外源乙烯除去，呼吸又恢復(fù)到未處理 第三篇：招遠(yuǎn)市河西果蔬食品有限公司簡(jiǎn)介 招遠(yuǎn)市河西果蔬食品有限公司簡(jiǎn)介 山東河西黃金集團(tuán)有限公司下屬子公司“招遠(yuǎn)市河西果蔬食品有限公司”，主要從事有機(jī)蘋(píng)果種植、有機(jī)蔬菜種植、淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖、果蔬儲(chǔ)存等綠色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。非躍變型果實(shí)的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平，沒(méi)有產(chǎn)生上升現(xiàn)象。 躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)的區(qū)別 1）兩類(lèi)果實(shí)中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同所有的果實(shí)在發(fā)育期間都產(chǎn)生微量的乙烯。（ 2）、食品速凍不是殺菌的手段。（ 5）、食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能夠迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。（ 3）、速凍食品內(nèi)形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶體，并且冰晶的直徑小于 100μ m。 速凍食品五要素：（ 1）、速凍要在 18℃ 30℃，并在 2030min內(nèi)完成凍結(jié)。 什么是 3C 原則、 3P原則、 3T 原則？ 3C 原則：保持品質(zhì)要做到冷卻（ Chilling）、清潔（ Cleaning）和小心（ Care）。漂燙的時(shí)間和溫度根據(jù)原料的性質(zhì)、切分程度確定，通常是 95～ 100℃，幾秒至數(shù)分鐘。 為什么蔬菜在凍結(jié)前要進(jìn)行燙漂？如何掌握燙漂的時(shí)間？ 通過(guò)漂燙可以 全部或部分地破壞原料中氧化酶的活性，起到一定殺菌作用。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶。 凍結(jié)過(guò)程可分哪幾個(gè)階段？如何理解快速通過(guò)最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？ 分為三個(gè)階段：初階段、中階段和終階段。酶作用的效果因原料而異，酶活性隨溫度的下降而降低，一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。果蔬中還含有蛋白質(zhì) ，組成蛋白質(zhì)的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下會(huì)產(chǎn)生黑色素，使產(chǎn)品變黑，如馬鈴薯變黑。氧化酶在 71℃～ ℃，過(guò)氧化物酶在 90℃～ 100℃的溫度下，5 分鐘即可遭到破壞。這種變色快慢程度取決于氨基酸的含量與種類(lèi)、糖的種類(lèi)以及溫度條件。⑵非酶褐變不屬于酶的作用所引起的褐變，均屬于非酶褐變。果品蔬菜干制，目的在于將果蔬中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。包括曬干、陰干、風(fēng)干等 脫水：人工控制的條件下除去果蔬中的水分，也稱(chēng)為人工干燥。 果蔬干制是指脫出一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，同時(shí)保持果蔬原來(lái)風(fēng)味的果蔬加工方法。糖 — 脫水劑（ 50%以上）；酸 — 中和果膠的負(fù)電荷（ ） 影響高甲氧基果膠凝膠的因素： pH 值、糖液濃度、果膠含量、溫度 低甲氧基凝膠（蔬菜）離子結(jié)合型凝膠 低甲氧基果膠是依賴(lài)果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來(lái)，形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。 見(jiàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè) 果蔬糖制 按照加工工藝果蔬糖制分為哪兩類(lèi)？ 按照加工工藝和組織形態(tài)：（ 1） .蜜餞類(lèi)（高糖）（保持原有的組織結(jié)構(gòu)）（ 2） .果醬類(lèi)（高糖高酸）（無(wú)須保持原有的組織結(jié)構(gòu)） 果膠凝膠機(jī)理及影響果膠膠凝的主要因素。原因有二：置換 Mg2+；中和 H+。 方法：漂燙，加 NaHCO3 或者 Na2CO3。 保綠：脫鎂葉綠素 — 發(fā)酵性腌制品。吸附作用 產(chǎn)生的香氣依據(jù)擴(kuò)散和吸附的原理，使腌制品從輔料中獲得外來(lái)的香氣。 風(fēng)味酶：使香味前提發(fā)生分解產(chǎn)生揮發(fā)性香氣物質(zhì)的酶類(lèi)。 1．原料成分及加工過(guò)程中形成的 一種是直接來(lái)源于原料和輔料的呈香物質(zhì)。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等本身也能賦予產(chǎn)品一定的鮮味。增加輔料色素濃度；增大接觸面積；提高溫度；采用顆粒微細(xì)的輔料；保證一定的周期。吸附辣椒、醬油或醬油等其他輔料的顏色。褐變（因工藝不同而不同）： 1）酶促褐變 酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黃褐色或黑褐色的黑蛋白。酶促褐變的抑制：抑制酶活性和隔絕氧氣。 對(duì)于深色的醬菜、醬油和醋腌漬產(chǎn)品，利用褐變。如腸膜明串珠菌、大腸桿菌等可將葡萄糖經(jīng)過(guò)單磷酸化己糖途徑進(jìn)行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。正型乳酸發(fā)酵：將單糖和雙糖分解生成 乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵（植物乳桿菌，發(fā)酵乳桿菌）。乳酸菌是一種兼性厭氣菌，生長(zhǎng)溫度范圍為 10— 40℃，最適發(fā)酵溫度為 25— 35℃。 微生物的發(fā)酵作用 發(fā)揮防腐功效的主要是乳酸發(fā)酵以及輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。 食鹽的保藏作用：是由于它對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖具有強(qiáng)烈的抑制作用。 五、柑橘類(lèi)果汁的苦味和脫苦 措施：選擇苦味物質(zhì)少的品種，充分成熟后加工；盡量減少苦味物質(zhì)的進(jìn)入；采后柚皮苷酶或者是檸堿前體脫氫酶等；采用樹(shù)脂等吸附脫苦；環(huán)糊精等包埋或者提高閾值脫苦。 三、變味 措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。 二、變色 酶褐變措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。 一、混濁與沉淀 果蔬澄清汁的混濁與沉 淀措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。水果中氧化酶活性較高，鮮果汁在空氣中存放易氧化而產(chǎn)生褐變，可將果汁經(jīng) 80～ 85 攝氏度短時(shí)加熱滅酶，冷卻到 55 攝氏度以下再進(jìn)行酶處理。隨文：略 NISSAN 汽車(chē)系列廣告文案的標(biāo)題“這么大，小一點(diǎn)更好” —— 墨罕哈森洗車(chē)工人“這么多安全設(shè)備千嘛” —— 林源順源順車(chē)廠“它害得我很慘” —— 歐福美福美加油站“它令我很不舒服”—— 薛達(dá)盛敵對(duì)車(chē)行 第二篇：果蔬 果蔬制汁 為什么果汁澄清前要進(jìn)行熱處理和酶處理？ 大多數(shù)果蔬汁中含有 %～ %的果膠物質(zhì)，它具有強(qiáng)烈的水合能力，特別是可溶性果膠裹覆在許多渾濁物顆粒表面，而阻礙果汁的澄清。不以物喜，不以己悲 ；平凡態(tài)度，超越平凡?，F(xiàn)在，盡可以放心了！ 帕拉丁平面廣告文案廣告語(yǔ)：超越未來(lái)標(biāo)