【正文】 同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控； 。 （ 4） 78 月： 8 月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國(guó)高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖，咸安店 2021 年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功， **店、咸安店在 2021 年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額； 這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識(shí)灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高，需加強(qiáng)保管；對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監(jiān)控更加； （ 5） 910 月：每年的 10 月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷，也需提前對(duì)秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭(zhēng)在這兩個(gè)月 較往年有所突破； **店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國(guó)慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。 二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo)： （一）每月不定期對(duì)各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄； （二）每周（或每月）與信息部 、營(yíng)運(yùn)部溝通，對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類； （三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對(duì)各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問(wèn)題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理；上報(bào)公司，并作為各廚部全年管理工作績(jī)效水平考核的依據(jù)存檔； 三、根據(jù)公司發(fā)展對(duì)廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃，按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)； 同時(shí)申購(gòu)訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國(guó)烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流； 四、配合總倉(cāng)實(shí)施全面配送，對(duì)總倉(cāng)的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障；同時(shí)對(duì)加工廠的逐步完善給出合理化建議； 五、針對(duì) 2021 年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排： （一） 12 月：制定 2021 年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù) 20212021 年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對(duì)各廚部毛利 管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出具體要求； 同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)（ 1 月 30 日除夕、31 日春節(jié)）放假前后（ 1 月 29 日 2 月 3 日下午）原材料的庫(kù)存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)； **店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品； （ 2） 34 月：為餐飲人員流動(dòng)的高峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲(chǔ)備；同時(shí) 在三月份進(jìn)行 2021年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施，以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源，有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費(fèi)； 4 月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、 4 月5 日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。 2021年已逐漸成為歷史， 2021 年正向我們緩緩走來(lái)，在新的 一年里，廚務(wù)部針對(duì)過(guò)去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對(duì) 2021 年廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排： 一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善： （一）對(duì)廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說(shuō)明書更好的為各分店廚部服務(wù) （二）針對(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度 ，在 3 月、 6 月、9 月、 11 月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。 在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有： （一）與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導(dǎo)致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問(wèn)題：如咸安店的廚部管理問(wèn)題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修 、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理 （二）對(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施，部分工作安排無(wú)法及時(shí)執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂； （三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等。 （二）協(xié)助公司成立總倉(cāng)及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。 三、 812 月份在 **廚部及總辦廚務(wù)部： 8 月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。 二、 47 月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長(zhǎng)李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng)，針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在 （ 1 月份 、 2 月份 、 3 月份 ）等問(wèn)題，加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在 左右（ 4 月份 、 5 月份 、 6 月份 、 7 月份 ），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。 2021 年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過(guò)去了，這一年雖說(shuō)在國(guó)家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑，但我們 **在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng)，公司旗艦店 **酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4 月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào) 至潛山店任廚師長(zhǎng)，后又在 8 月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼 **廚部副廚師長(zhǎng)，進(jìn)行了兩次調(diào)整。最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬(wàn)，不是 money而是：千萬(wàn)要快樂(lè)、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。 06 年每月計(jì)劃有的不是特別實(shí)際， 07 年一定多考慮計(jì)劃的實(shí)用性。這對(duì)成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jī)，但我們更清醒認(rèn)識(shí)到以后 的工作將更具挑戰(zhàn)。這樣員工積極性被調(diào)動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì)。部分員工入行時(shí)間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過(guò)這些培訓(xùn)大家意識(shí)到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時(shí)，自己各方面能力也將同時(shí)提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。五．管理方面 1．每日例會(huì)認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長(zhǎng)工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對(duì)廚房員工 進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。每日的 810 日?qǐng)?bào)單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。 。如金絲大蝦。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識(shí)，也可以提高員工的能力。 4s：立法守法（常規(guī)范）無(wú)規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明 生產(chǎn)日期放入保鮮柜。所有的物品都有自己的家。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi) 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫(kù)內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。 2s：分開處理（常組織）是先分開后 處理的意思。清理，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。四．成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。如撈汁三寶。 c、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉 脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。 b、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式?？腿朔磻?yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進(jìn)。 2．認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問(wèn)題，每日 例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足。三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新： 1。通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施 ,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。增加了餐飲文化氣息。增加了賣點(diǎn)。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi) 趨勢(shì)，而野生食品一向是餐飲界的精品。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。成本率是 40%。完成指標(biāo) 1660 萬(wàn)的 110%，出品成本率 %達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。下面將 06 年的工作就 以下 5 個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 C、建立出品標(biāo)準(zhǔn)化，定崗定員責(zé)任化 D、人才培養(yǎng)，做好梯隊(duì)建設(shè)，計(jì)劃培養(yǎng)出火鍋廚房重要崗位 5 名（切拼部 2 名、煲湯 1 名、刨肉 1 名、刺身 1 名） E、做好廚房成本管控工作，計(jì)劃 3 個(gè)月內(nèi)達(dá)到公司下 達(dá)的成本指標(biāo) 第三篇：廚師長(zhǎng)述職報(bào)告 篇一：廚師長(zhǎng)述職報(bào)告廚師長(zhǎng)述職報(bào)告 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、 各位同事：大家好！ 承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。 D、水的使用，（杜絕沖水化凍），以浸泡、自然化凍為主，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象，建議灶臺(tái)裝節(jié)水器、減少水池。 B、工具用具要以舊換新。明年要作為重點(diǎn)工作來(lái)做。十 一、自我評(píng)價(jià) 在過(guò)去的 1 年中，從 4 月份正式全面負(fù)責(zé)，從而感到前所未 有的壓力，有收獲也有不足。 七、團(tuán)隊(duì)建設(shè) 主要對(duì)成本控制人員的培養(yǎng)（周清衛(wèi)），固定資產(chǎn)管理人員（王正陽(yáng)）、人事專員（李曉磊）、費(fèi)用管控員的培養(yǎng)（李曉磊）五常管理員（李曉磊），共計(jì) 4 人。 110 月正常離職和調(diào)整員工全年共計(jì) 26 人，與去年 39 人相比，流失率減少 13 人，平均每月人流動(dòng)，新工全年 30 人，平均每月 3 個(gè)新工。完成占比 %，和去年 110 月可控費(fèi)用 1519315 相比降低了 345377 元，降低占比 %(包含前廳110月可控費(fèi)用） 五、廚房總體編制 A、（ 1 月至 10 月）人員編制，嚴(yán)格按照公司的人員優(yōu)化編制，正常 B、廚房人員工資 110 月份總額 1283381 元，平均每月元，與去年 110月份 1429886 元相比降低了 146505 元， 下降占比 %。和去年（ 1 月 10 月）總成本率 %相比是上升了 %。和去年（ 1 月 10 月）食品成本 2978370 元相比，下降了 582144元，下降占比是 %。和去年（ 1 月 10 月）食品總收入 8370085 元相比是減少了 1949978 元，按照去年總收入，完成占比是 %。以下總結(jié)日期是 XX 年 1 月至 XX 年 10 月。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控； （ 6） 1112 月：為餐飲消費(fèi)高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整， 篇八：廚師長(zhǎng) XX 年述職報(bào)告 述職報(bào)告 大家好，我叫 XXX，現(xiàn)任 XXX 廚房部廚師長(zhǎng)。 （ 4） 78 月： 8 月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月