五星級酒店廚房管理計劃大綱(參考版)
2025-01-24 21:57本頁面
【正文】 鄧永政 ． 28 。 作為一名成功的廚 師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、管理經(jīng)驗、財務(wù)知識和非凡的創(chuàng)造力。 八、與其它部門的溝通和協(xié)調(diào) 廚房是一個相對比較封閉的 工作場所，對市場的了解和把握，菜品的更新，廚房出品的反饋及調(diào)整等信息，必須要有一個系統(tǒng)的了解、分析并整理，才能不斷對酒店的菜品經(jīng)營風(fēng)格、特色、思路、創(chuàng)意進(jìn)行更新，才能更符合消費者的意愿和要求，這就要求廚師長要拿出較多的精力來多個部門溝通協(xié)調(diào)。 提高食品安全防范意識，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)知識，深入了解原料的特性，科學(xué)配伍，防止在配餐過程中產(chǎn)生的搭配禁忌，避免出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生，嚴(yán)禁非工作 人員進(jìn)入工作場所，防止投毒等惡性事件的出現(xiàn)。 對大型機械電氣設(shè)備的使用做到專人專職，并根據(jù)六常管理法，對每臺設(shè)備的使用方法和安全禁忌做出相應(yīng)的圖示和標(biāo)志進(jìn)行張貼，規(guī)定非操 作人員不準(zhǔn)擅自使用，設(shè)立安全巡檢員，對使用頻率較高的一些設(shè)備重點監(jiān)控，及時的維修或更換。 廚房工作人員個人衛(wèi)生應(yīng)嚴(yán)格控制和管理，廚房工作人員要定期進(jìn)行體檢，必須持健康證才能上崗，在廚 房工作過程中，要避免一些不良的行為，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服等良好的衛(wèi)生習(xí)慣和隨手清潔的操作習(xí)慣。逐漸形成良好的工作環(huán)境，依靠嚴(yán)格的獎罰條件來加強執(zhí)行，并長期保持。 工作環(huán)境衛(wèi)生要落實“地域分工、包干負(fù)責(zé)，落實到人”的原則，對各崗位的工作區(qū)域進(jìn)行劃片分工，使各衛(wèi)生區(qū)域無縫連接，無死角、 無遺漏。廚房衛(wèi)生管理是保證菜點質(zhì)量，防止污染，預(yù)防疾病的重要手段，對于促進(jìn)酒店的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度有著不可低估的作用。 加強與各檔口廚師的溝通與交流，提高人員的職業(yè)素養(yǎng)，讓他們減少負(fù)面情緒的影響，盡心盡力，發(fā)揮潛能，保證操作技術(shù)的正常發(fā)揮。 出品實行量化管理，對推出的每一道菜品進(jìn)行詳細(xì)分解，把菜品制作中的主輔料配比和每一道工序，菜肴的感觀、溫度、盛器等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范并整理成檔，嚴(yán)格為每一道菜品制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡，并監(jiān)督執(zhí)行，減少由人員因素對出品質(zhì)量的影響。穩(wěn)定的、衛(wèi)生的、美味的菜品是一個酒店的靈魂，也是
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