食品生產(chǎn)過程的安全控制-wenkub.com
2024-11-19 22:04 本頁(yè)面
【正文】 2 工農(nóng)業(yè)及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，環(huán)境污染的加重，水體污染、飲用水及食品加工用水的衛(wèi)生質(zhì)量受到人們廣泛關(guān)注。 3細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌菌落總數(shù)（CFU）3104個(gè)／ml，大腸菌群最近似數(shù)（MPN）≤40個(gè)／100ml，致病菌不得檢出。,二 奶類的殺菌和衛(wèi)生評(píng)價(jià),1感官指標(biāo)：為乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)，具有牛奶特有的香味和滋味，無異味。 牛奶中摻假：降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，欺騙消費(fèi)者，也應(yīng)引起足夠的重視。,1．奶的微生物污染 一是動(dòng)物乳房?jī)?nèi)的微生物污染。能保持鮮蛋的大部分營(yíng)養(yǎng)成分。,糟蛋的衛(wèi)生要求 1）糟蛋是用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮鴨蛋而制成。 2）咸蛋燈光透視蛋黃呈鮮紅色、球形、靠一邊。主要依據(jù)感官檢驗(yàn)判斷。,二、蛋品的衛(wèi)生評(píng)價(jià),鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 主要通過“看”、“聽”、“嗅”、“感”感官檢查蛋的表面、形狀、清潔度、光澤、顏色及有無裂紋和打開后的情況，還可結(jié)合燈光透視法、比重鑒定法等檢查。 4 鮮蛋的貯存，要求在1～5℃的冷庫(kù)內(nèi)，并相對(duì)濕度在87～97‰之間，一般可保存4～5個(gè)月。 其他微生物的污染（腐敗細(xì)菌、霉菌）也可以引起蛋的腐敗變質(zhì)。 3 一般淡水魚所帶有的細(xì)菌，除海水魚體細(xì)菌外，還常有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬和短桿菌屬等。 2 常見致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等 3 海產(chǎn)食品最容易受到副溶血性弧菌的污染.,4 寄生蟲感染,在自然界環(huán)境中，有許多寄生蟲是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為中間宿主 1在我國(guó)常見的魚類的寄生蟲有華枝睪吸蟲、肺吸蟲等。,2.化學(xué)農(nóng)藥污染,1） 農(nóng)田施用農(nóng)藥、農(nóng)藥廠排放的廢水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的魚攝入農(nóng)藥并在體內(nèi)蓄積。主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)見表。 3 但長(zhǎng)期冷藏的凍肉，脂肪會(huì)發(fā)生氧化性酸敗，霉菌緩慢生長(zhǎng)，導(dǎo)致凍肉表層出現(xiàn)霉點(diǎn)或霉斑，嗜冷菌生長(zhǎng)繁殖引起肉品表面發(fā)粘、深層腐敗、發(fā)光、變色、出現(xiàn)異味等現(xiàn)象。 國(guó)內(nèi)養(yǎng)豬戶不顧農(nóng)業(yè)部的規(guī)定，為了使豬肉不長(zhǎng)肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。可直接來自于燃燒不全而產(chǎn)生的煙霧中，也可由肉類食品的蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇類物質(zhì)在高溫條件下熱分解產(chǎn)生。β一腎上腺素功能啟動(dòng)劑，提高瘦肉率，減低胴體脂肪含量； 5 食品添加劑的污染。其原因有兩方面：一是通過飼喂抗生素添加劑。如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。 A．合格良質(zhì)肉指健康屠畜肉，食用不受限制。 2 腐敗主要由生前或宰后污染在表層的細(xì)菌所引起。 3 肉自溶后, 肉的彈性逐漸消失，肉中的脂肪也開始分解，產(chǎn)生酸敗味。 2 “成熟肉”可直接用作烹飪?cè)希?在0～4℃環(huán)境溫度下，肉品需5～7d完成成熟過程。 尸僵一般出現(xiàn)在宰后（夏季）1.5h，（冬季）3～4h。 肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，沒有明顯的香味和滋味。 3 小麥、花生、醬油、堅(jiān)果類、魚及甲殼類食物是常見的食物過敏源。 一種說法：食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)入體內(nèi)后，被免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵病菌（即抗原），免疫系統(tǒng)便釋放出一種特異型免疫球蛋白抗體，并與食物結(jié)合生成許多化學(xué)物質(zhì)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀。 2 應(yīng)盡量避免油脂溫度過高，減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油。 4利用其揮發(fā)性加熱除去。 3 冷榨法生產(chǎn)的棉籽油游離棉酚含量高，不宜直接食用；熱榨法棉酚含量只有冷榨法的1／10—1／20； 4 棉酚在堿性下能形成溶于水的鈉而被除去，堿煉或精煉可降低棉酚含量至0.015％； 5 我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不超過0.02％。,（二）多環(huán)芳烴（B（a）P）,1 多環(huán)芳烴污染主要來源于： 1）油料種子的煙熏烘干； 煙熏干的椰子生產(chǎn)的毛油中B（a）P含量可達(dá)90ug／kg，比用曬干的原料生產(chǎn)油中高30倍： 2）壓榨時(shí)潤(rùn)滑油混入或浸出時(shí)溶劑殘留； 壓榨時(shí)以機(jī)油為潤(rùn)滑油，油脂中B（a）P含量為2.4ug－36ug／kg，比以花生油為潤(rùn)滑油高出3倍； 3）反復(fù)使用高溫?zé)峋塾停?4）作物生長(zhǎng)期間的工業(yè)污染。,三、食用油脂污染及天然有害物質(zhì),（一）霉菌毒素 1 油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受黃曲霉污染。 3 高溫會(huì)加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，油脂應(yīng)盡量低溫儲(chǔ)藏。 2 油脂中的殘?jiān)?、水分，?yáng)光、空氣，高溫及金屬離子都能加快酸敗過程。 3浸出法：是以有機(jī)溶劑提取組織中的油脂，常用于豆油生產(chǎn)，此法生產(chǎn)的油脂幾乎不含殘?jiān)?，油脂不易酸敗，但溶劑不易除凈，有毒化合物如苯、多環(huán)芳烴等常有殘留。,第三節(jié) 食用油脂衛(wèi)生,植物油:如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕櫚油等。,３貯藏保鮮：低溫儲(chǔ)藏延緩衰老是保持新鮮的關(guān)鍵，一般可采用冷藏、速凍，結(jié)合保鮮劑、輻照的辦法延長(zhǎng)保藏期并改善商品質(zhì)量,（二）防止致病菌及寄生蟲污染,1人畜糞便應(yīng)進(jìn)行無害化處理； 2 蔬菜摘凈殘葉、去除爛根、清洗干凈后包裝上市，生食蔬菜應(yīng)清洗燙漂或化學(xué)法消毒凈化： 3 避免污水與蔬菜直接接觸：工業(yè)或生活污水應(yīng)處理后灌溉或采用地下灌溉的方式。,亞硝酸鹽食物中毒,中毒癥狀：亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。,（三）工業(yè)廢水污染,１ 工業(yè)廢水中的有毒化學(xué)物質(zhì)： 酚、氰化物、重金屬、有機(jī)農(nóng)藥等，直接灌溉菜地，毒物進(jìn)入蔬菜； ２ 據(jù)調(diào)查我國(guó)： －平均每人每天攝入鉛86.3ug,其中23.7%來自蔬菜； －平均每人每天攝入鎘13.8ug，其中23.95%來自蔬菜。這些微生物分為兩類： １果蔬本身的病原微生物， ２采收后運(yùn)輸儲(chǔ)藏過程中侵入的腐
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