【正文】 2023年 3月 28日星期二 下午 11時 57分 29秒 23:57: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 23:57:2923:57:2923:573/28/2023 11:57:29 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 ? ７、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 ? ３、配好的消毒液定時更換，一般每 4小時更換一次。 ? — 定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機時刻處于良好狀態(tài)。 ? — 每天至少對洗碗機的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。 ? — 在貯存之前，空氣干燥清洗后的餐具。 ? （二）洗碗機 ? １、洗碗機清洗的步驟： ? — 檢查機器以確保其干凈和正常運轉(zhuǎn)。 ? — 在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 ? — 在第二個水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進行消毒 (建議每 2～ 3天一次 )。餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細菌和病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。 ? （二）消毒 ? 餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。食品容器在設(shè)備內(nèi)應(yīng)能固定。 ? ? ? 在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。冷藏和熱藏備餐中至少每 2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于 60℃ 或高于 10℃ (最好是 5℃ )的食品應(yīng)予廢棄。按照供應(yīng)量的需要，適量準備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險。 ? 食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐： ? — 熱藏備餐：食品溫度保持在 60℃ 以上。用冰箱冷卻熱的食物不但不能在短時間使食物溫度下降，還造成冰箱內(nèi)的溫度升高，使其他食物也處于危險溫度帶；還會引起水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機會。 ? ３、加工前必須先在專用場所外對魚體表面進行清洗消毒，再在專用操作場所進行分切，以避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。鮮榨果蔬汁可在專用操作場所加工。 ? ３、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度為 10℃ 以下。 ? 配制前應(yīng)認真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工。兩階段冷卻法，即將食物在 2小時內(nèi)從 60℃ 以上冷卻至 20℃ ，再在 4小時內(nèi)從 20℃ 冷卻至 5℃ 或更低。 ? ５、專間內(nèi)操作人員健康和個人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個人衛(wèi)生和健康 和本章上部分要求。 ? （二）避免交叉污染的措施 ? １、必須在專間內(nèi)進行操作，減少受食品原料、半成品污染的機會。 ? ３、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括： ? — 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志，混用。 ? ４、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。 ? ５、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。 ? １、專人：指由專門的人員來負責(zé)加工制作。 ? 如溫度計的讀數(shù)與冰點或沸點相差超過 1℃ ，應(yīng)校準溫度計。 ? ２、沸點法 ? ? 測量預(yù)包裝食品的表面溫度時，必須把溫度計的探針放在兩件食品的包裝之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。測量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。把探針插進食物的中心 (或最厚部分 )，以測量食品中心的溫度；測量時等候 1 5秒 (或說明書建議的時間 )后讀取溫度。使用溫度計前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。閱讀說明書了解應(yīng)把溫度計插進食品多深，保持多長時間才能取得準確的讀數(shù)。 ? ５、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。進行再加熱時應(yīng)該： ? １、食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì)。 ? ３、烹飪?nèi)藛T接觸污染物 (如上廁所、接觸生食品 )后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。 ? ４、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。標記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過程中容易被忽視，應(yīng)高度重視 ! ? 烹飪環(huán)節(jié)由于同時存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易造成交叉污染。 ? ３、盡可能減小食品的體積。但如兩次烹調(diào)的時間都較短，則易造成加熱不徹底。 ? ３、過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。 ? ２、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。 ? （一）安全的烹飪溫度和時間 ? 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。 ? ５、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。 ? ２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。此類半成品均為具有潛在危害的食品，通常都必須在 5℃ 以下冷藏外，同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。 ? 表 71 安全的解凍方法 ? 方法操作優(yōu)點注意點 冷藏解凍 5℃ 以下冷藏溫度解凍食品的品質(zhì)和營養(yǎng)保存好時間較長，有時可能需花費數(shù)天流水解凍 20℃ 以下流動水中解凍時間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動水微波解凍食品原料放入微波爐中加熱解凍時間短，適用于立即就要加工的食品解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過大的食品用微波解凍效果不佳烹調(diào)解凍直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點胚無需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達到要求三、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 ? １、肉類、水產(chǎn)品、禽類等挑撿、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在 5℃ 以下冷藏。供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再 ? 經(jīng)燙泡 1分鐘。 ? ? 第七章 原料加工 ? 本章的內(nèi)容包括 ? ●去除有害物和污染物 ? ●正確進行解凍 ? ●加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 ? ●半成品限期使用 ? ●避免原料加工中的交叉污染 ? 學(xué)完本章后您應(yīng)能 ? ●了解去除食品原料中有害物和污染物的方法 ? ●掌握正確乾地食品解凍的方法 ? ●認識到潛在危害的食品原料加工中需及時保持冷藏 ? ●掌握食品原料加工中避免交叉污染的措施 ? 一、去除有害物和污染物 ? 本工序除對食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應(yīng)注意： ? １、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。 ? ３、鮮蛋：低于 7℃ 冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。 ? ? 表 61 部分食品在冷藏條件下使用期限指南 ? 種類使用期限種類使用期限 水產(chǎn)類腌制魚類（薄片） 12小時蔬果類熟制蔬菜 48小時腌制魚類（整條）72小時水果和蔬菜（切開） 24小時生的魚類（切開） 48小時水果、蔬菜色拉 24小時生的魚類（整條） 72小時醬湯類湯底（魚類） 72小時生的甲殼類（蝦、蟹等） 48小時湯底（肉類） 96小時熟制甲殼類（蝦、蟹等） 48小時湯底（蔬菜類） 48小時畜禽類生畜肉（碎肉） 48小時醬汁（魚類湯底）72小時生畜肉（整塊肉） 72小時醬汁（肉類湯底） 96小時生的家禽（切開） 48小時其他類含奶油干點 72小時生的家禽（整只） 72小時熟制米飯、面條 48小時生雞蛋（帶殼） 2周打開包裝后的奶類48小時熟雞蛋（帶殼） 1周 ? 四、妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品 ? ? 三、標識食品原料的使用期限 ? 任何食品原料都應(yīng)有使用期限。 ? ３、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。 ? ７、低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在 10厘米以上。 ? ４、不要使冷庫 (冰箱 )超負荷地存放食品。 ? （三）低溫貯存注意事項 ? １、冷庫 (冰箱 )內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低 1℃ ，如要求食品中心溫度在 5℃ 以下，則環(huán)境溫度必須在 4℃ 以下。 ? （二）經(jīng)常性檢查冷庫 (冰箱 )運轉(zhuǎn)和溫度狀況 ? １、壓縮機工作狀況是否良好。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。 先進先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考： ? １、登記、 掛牌法 —— 入庫的每批原料在驗收后進行登記。 ? ? ? （四）糧油類 ? ? ? （三）果蔬類 ? ? ? ? ２、不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。 ? （五）感官 ? １、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行： ? ２、看 —— 包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。 ? ３、保質(zhì)期限 (或到期日期 )。 ? ３、測量時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。 ? ３、應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章 ? “貯存”中的有關(guān)溫度要求，或者是否符合食品標簽上的保 ? 存條件。 ? — 豆制品送貨單。批量采購時應(yīng)查驗 ： ? — 食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 ? （３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。 ? （５）進口食品的衛(wèi)生證書 (口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具 )。 ? ２、查驗有關(guān)證明 ? 采購食品原料前應(yīng)該查驗以下有關(guān)證明： ? （１）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證 (未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外 )。 ? ４、可能的話，不定期到實地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準備采購的原料送到實驗室進行檢驗。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。 ? ? ? 任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動。 ? ? ３、蟲害的控制方法 ? ? ? ? 餐飲單位具備了這些動物生存所需的條件，如食物、場所、溫暖、水分，而這些動物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個重要來源。這些物品必須放置在固定的場所 (或櫥柜 )并上鎖，明確專人保管。 ? （二）清潔工具和物品的存放 ? １、清潔工具和物品應(yīng)清洗后存放在貯存間或?qū)ｉT的場所。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標記區(qū)分。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對消毒效果可能的影響 (見第十一章“餐用具清洗消毒” )。 ? ３、食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔 3～ 4小時進行一次。您操作的任何場所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進行消毒。 ? 標準的洗手程序： ? 弄濕雙手； 涂上洗滌濟； 雙手互搓 20秒； 用指甲刷清潔指甲； 徹底沖洗雙手 用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭 ? 推薦的洗手方法： ? 掌心對掌心搓擦； 手指交錯掌心對手背搓擦 ? 手指交錯掌心對掌心搓擦； 兩手互握互搓指背 ? 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦； 指尖在掌心中搓擦。 ? ５、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。下列情況請您務(wù)必洗手： ? １、開始工作前。 ? （五）進食、喝水、抽煙 ? 人的口水中可以含有數(shù)以千計的細菌，因此您應(yīng)該： ? １、不在加工食品和存放餐具的場所 (如員工休息區(qū) )進食、喝水和抽煙。 ? ２、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。 ? 連續(xù)操作時，至少每 4小時要更換一次。 ? — 挑選適合自己尺寸的手套。 ? ２、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 ? 如無癥狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內(nèi)可能不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。 ? ３、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品安全的疾病后， ? 才能恢復(fù)上崗。 ? — 咽喉疼痛。 ? —— 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 ? — 傷寒。 ? ５、在加工場所進食、飲水或吸煙。 ? ? 第二篇 清潔和衛(wèi)生 ? 第三章 個人健康和衛(wèi)生 ? 本章的內(nèi)容包括 ? ●從業(yè)人員如何污染食品 ? ●檢查和報告健康狀況 ? ●保持良好的個人衛(wèi)生 ? ●手部清洗、消毒要求 ? 學(xué)完本章后您應(yīng)能 ? ●了解從業(yè)人員污染食品的途徑 ? ●了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀 ? ●掌握操作人員良好個人衛(wèi)生的要求 ? ●掌握應(yīng)進行手部清洗、消毒的情形 ? ●掌握正確的手部清洗、消毒程序 ? 一、從業(yè)人員如何污染食品 ? 從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，譬如： ? １、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。食品原料和半成品注意先進先出。不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在 2小時以內(nèi)。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。熟食品的加工處理要使用凈水。從事粗加工人員不處理冷菜。處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用