食品糧油加工糕點生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-wenkub.com
2025-02-16 14:29 本頁面
【正文】 ? 1 糖漿熬制方法 熬漿與掛漿 ? 2不同糖漿的制法 ? 亮漿 也稱明漿、晶漿 薩其馬 ? 砂漿 制法與亮漿相同 ? 稀漿 制法同亮漿，溫度稍低 ? 濃漿 制法同亮漿 3 掛漿方法 是漿炸好或烘烤好的制品表面涂上一層均勻的糖漿 掛漿的方法 澆漿 千層酥 拌漿 糖棗、珍珠糕等 浸漿 密三刀、洋角蜜、云子果等。 ? 成熟制品上部柔軟、底部金黃香脆。在糕點中煮制主要用于米制品的成熟，如粽子，湯圓等。 糕點的熟制 ? 3 蒸煮 ? 蒸 ? 主要通過蒸氣的傳導(dǎo)和對流使制品成熟，而傳導(dǎo)為主要傳熱方式。 ? 制品內(nèi)部進(jìn)行著蛋白凝固和淀粉糊化，發(fā)生美拉德和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味。 糕點的熟制 ? 熟制變化 ? 在熟制過程中糕點內(nèi)部含水受熱蒸發(fā)，淀粉受熱糊化，酥松劑受熱分解，面筋蛋白質(zhì)受熱變形而凝固，最終糕點體積增大，使制品成熟。 ? （ 2）切片機(jī) 由刀片升降偏心輪使刀片上下做切削運動，邊切邊進(jìn)行轉(zhuǎn)動，切制對象大多是粉制糕片。 手工成型： 常用的手法大致分為搓、摘、搟、包、捏、塑、裱、卷、疊、擠等。 ? 制作餡料的好壞、種類的多少，不僅與增加制品花色品種有關(guān)，而且還對成品的色、香、味有很大影響。 中式點心面團(tuán)調(diào)制 淀粉面團(tuán) 蛋糕糊的調(diào)制 ? ①清蛋糕糊的調(diào)制： ? 清蛋糕糊是用雞蛋和糖經(jīng)攪打發(fā)泡后再加入小麥粉調(diào)制而成，用于制作中式蛋糕、蒸蛋糕和西式清蛋糕。這樣 面團(tuán)柔軟 ，具有 較強(qiáng)的韌性 。 中式點心面團(tuán)調(diào)制 ? ②水磨面團(tuán) ： ? 將粳米或秈米除雜，洗凈浸泡 3h,水磨成漿，裝入布袋中 擠壓出一部分水備用。 ? 調(diào)制方法與混酥類似，還應(yīng)注意以下幾點： ? 1加入食用油之前，糖漿與堿水一定要混合充分，否則成熟后會有白斑 ? 2 嚴(yán)格控制用堿量，堿水過多，皮色灰暗且有堿味。 利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀酒的曲；酵母產(chǎn)品 油酥面團(tuán)（弱筋） 層酥（漿酥，水層酥，水油層酥） 混酥（水油酥、甜酥） 松酥（混糖面團(tuán)） ? 油酥面團(tuán) ? 油酥面團(tuán)是 全部 用 油脂和面粉 調(diào)制而成的，不單獨制成成品，而用作酥層面團(tuán)的 夾酥 ，它具有 軟滑、可塑性強(qiáng) 等特點，但 缺乏彈性、韌性和延伸性 。 ? ③沸水面團(tuán)： 又稱燙面、開水面 。 原輔料處理 糖 （ 1）白砂糖 粗砂：制糖漿用；部分西點撒糖用 中砂：用于海綿蛋糕、霜飾原料 細(xì)砂：用途廣泛，易溶解，協(xié)助蓬松效果好 （ 2）糖粉（砂糖碾細(xì)）： 表 面粉飾，防潮；奶油膏；糖皮 （ 3）紅砂糖：中式糕點中餡料制作 ；西式糕點中用于一些特殊要求褐色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等） （ 4）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成 （ 5）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點餡料的調(diào)制 ? 糖漿類： 飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿 ，具有特殊風(fēng)味，增加產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長保存時間 面團(tuán)調(diào)制 ? 水調(diào)面團(tuán) ? 發(fā)酵面團(tuán) ? 油酥面團(tuán) ? 糖漿面團(tuán) ? 米粉面團(tuán) ? 淀粉面團(tuán) ? 其他 ? 泡沫面團(tuán) ? 燙面面團(tuán) ? 酥性面團(tuán) ? 酥皮面團(tuán) ? 發(fā)酵面團(tuán) ? 其他 中 式 點 心 西 式 點 心 中式點心面團(tuán)調(diào)制 水調(diào)面團(tuán)（又稱筋性
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