食品安全控制第二部分4-wenkub.com
2025-02-13 16:23 本頁(yè)面
【正文】 因而，對(duì)新操作工有特殊的用處； ④ 有更充分的允許變化的彈性。 消費(fèi)者如何應(yīng)用 HACCP 消費(fèi)者可以在家中實(shí)施 HACCP體系。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。 ⑤ 糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿(mǎn)足。 HACCP如何運(yùn)作 在 HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，分別如下： ① 分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會(huì)出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。 檢驗(yàn)技術(shù)的開(kāi)發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。很多食品是來(lái)自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。 全程質(zhì)量控制貫穿于食品原料安全、食品生產(chǎn)安全、食品流通安全等眾多環(huán)節(jié)。 開(kāi)始 流程 流程 流程 流程 最終目的 流程 流程 NO NO YES YES 矩陣圖 從問(wèn)題事項(xiàng)中 ,找出成對(duì)的因素群 ,分別排列成行和列 ,找出其間行與列的相關(guān)性或 相關(guān)程度的大小的一種方法。 火腿腸在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì) 火腿變質(zhì) 包裝不好 包裝品質(zhì) 包裝機(jī)械 操作錯(cuò)誤 GMP 新 手 未受培訓(xùn) 微生物超標(biāo) 原料差 個(gè)人衛(wèi)生 貯藏環(huán)境 制冷設(shè)備 通風(fēng)設(shè)備 SSOP 檢驗(yàn)控制不嚴(yán) 運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程不良 運(yùn)輸設(shè)備不良 衛(wèi)生差 未及時(shí)消費(fèi) 系統(tǒng)圖法 為了達(dá)成所決定的目標(biāo)或解決問(wèn)題，以「目的 —— 方法」 或「結(jié)果 —— 原因」系列，作有系統(tǒng)的展開(kāi)，以尋求最適當(dāng)手段及原因的方法。 某食品的推移圖 質(zhì)量控制新型方法 質(zhì)量控制新型方法是一種整理、分析語(yǔ)言文字資料（非數(shù)據(jù)）的方法。此方法可以了解數(shù)據(jù)間的關(guān)系程度、為品質(zhì)改善提供參考依據(jù)。 使用時(shí)把被控制的質(zhì)量特性值以點(diǎn)子描在圖上，根據(jù)點(diǎn)子的排列情況，判定生產(chǎn)過(guò)程的正常與否。以及通過(guò)改善，使生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量波動(dòng)在受控范圍之內(nèi)。通過(guò)對(duì)圖形的觀察和分析來(lái)判斷生產(chǎn)過(guò)程是否穩(wěn)定，預(yù)測(cè)生產(chǎn)過(guò)程的不合格品率。 確定組數(shù)： K= =10 確定組距： C=R/K=19247。 解 決 火 腿 質(zhì) 量 不 好 對(duì) 策 蒸鍋密閉不嚴(yán) 換密閉氣墊 肉攪拌不均勻 引進(jìn)新型攪拌機(jī)，加大機(jī)器馬力 直方圖 直方圖是通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的加工整理，從而分析和掌握質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布情況和估算工序不合格率的一種方法。 為 什 么 火 腿 腸 質(zhì) 量 不 好 材料 機(jī)器 人員 環(huán)境 方法 肉中淀粉含量高 香料問(wèn)題 生銹 蒸鍋密 閉不嚴(yán) 沒(méi)有責(zé)任心 操作不熟練 車(chē)間溫度過(guò)高 衛(wèi)生問(wèn)題 蒸煮時(shí) 間過(guò)長(zhǎng) 肉攪拌 不均勻 步驟四：確定可能的原因后，進(jìn)行討論，共同確定產(chǎn)生問(wèn)題的主要的 2— 3個(gè)原因，并進(jìn)行標(biāo)記。 為 什 么 火 腿 腸 質(zhì) 量 不 好 步驟二：充分發(fā)動(dòng)群眾，列出所有可能影響質(zhì)量的因素。 由上圖可以得出以下結(jié)論：重量、包裝、形狀的不合格是影響火腿腸質(zhì)量的主要問(wèn)題。 ② 收集數(shù)據(jù)，制定統(tǒng)計(jì)表。 檢查表 檢查表又叫調(diào)查表，是一種統(tǒng)計(jì)圖表，利用這種統(tǒng)計(jì)圖表可以進(jìn)行數(shù)據(jù)的搜查、整理和原因調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行粗略分析。 ② 數(shù)據(jù)在 μ出現(xiàn)相對(duì)次數(shù)最多，向兩側(cè)減少。 質(zhì)量控制方法的工作程序 一、 搜集數(shù)據(jù)（采用隨機(jī)抽樣并進(jìn)行計(jì)數(shù)） 二、 對(duì)數(shù)據(jù)整理歸納，形成數(shù)、表、圖形或計(jì)算 出特征值 三、 觀察分析，找出統(tǒng)計(jì)規(guī)律 四、 判斷并找出主要問(wèn)題，對(duì)癥下藥 隨機(jī)抽樣 簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣法 等距隨機(jī)抽樣法 分層隨機(jī)抽樣法 整體隨機(jī)抽樣法 隨機(jī)抽樣的分類(lèi) 四種抽樣方法比較 簡(jiǎn)單隨機(jī) 等距隨機(jī) 分層隨機(jī) 整群隨機(jī) 特點(diǎn) 機(jī)會(huì)均等 等距或系統(tǒng) 按規(guī)定比例從不同層中隨機(jī)抽取 整體作為一個(gè)單位 優(yōu)點(diǎn) 抽樣誤差小 操作簡(jiǎn)便，不易出差錯(cuò) 代表性較好，抽樣誤差較小 抽樣實(shí)施方便 缺點(diǎn) 抽樣手續(xù)比較繁雜 容易出較大偏差 抽樣手續(xù)更繁雜 代表性差，抽樣誤差大 使用 場(chǎng)合 任何場(chǎng)所 無(wú)周期性變化的場(chǎng)合 產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)收 工序控制 質(zhì)量數(shù)據(jù) 數(shù)據(jù)加工整理的必要性 隨機(jī)抽出樣品進(jìn)行測(cè)試得到數(shù)據(jù)后，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行加工整理，找出其中的規(guī)律，才能從中得到進(jìn)行質(zhì)量管理的有用數(shù)據(jù)，常用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法來(lái)進(jìn)行加工整理數(shù)據(jù)。 ③ 波動(dòng)的另外一個(gè)重要來(lái)源就是人。這些波動(dòng)對(duì)于質(zhì)量控制來(lái)言
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