【正文】 在經(jīng)營中引入娛樂形式結合發(fā)展是主途徑，這會在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營的內容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，又有利于旅游業(yè)的興旺。以電腦網(wǎng)絡及計算機控制程序為生產(chǎn)和銷售的科學化餐廳，運用電腦點菜，電視點炒，建立國際網(wǎng)址，進行全方位服務，縮短上菜時間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營管理，以及增強廚房的透明度。大眾化經(jīng)營，意味著廉價，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務標準和質量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應這種經(jīng)營渠道。 52 餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 一、業(yè)態(tài)形式發(fā)生變化 ，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場風險的可取途徑。 48 餐飲市場將出現(xiàn)六大變化 １、衛(wèi)生健康概念深入人心，粗放式經(jīng)營、衛(wèi)生條件差的小餐館將消失； ２、人們更加注重食品安全，消費心理發(fā)生回歸，生猛野味不受歡迎； ３、個人保護意識增強，分餐制勢在必行； ４、就餐環(huán)境通風采光、中央空調失寵； ５、人們更加珍惜生命，不再在毫無意義的飯局上耗費時間金錢，所以快餐將有大的發(fā)展；人們更加看中親情，半成品菜會受寵； ６、公共環(huán)境更受重視，破壞環(huán)境的大夜市、燒烤排檔將減少。與此同時，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴大，在向集團化、連鎖化，大賣場發(fā)展。如果把連鎖店比作“目”，那么資本、人力、支持系統(tǒng)就是“綱”，只有“綱舉”才能“目張”。建立餐飲品牌，要首先研究既有競爭者在消費者心目中的認知，為自己的品牌尋找到一個異于競爭者的角度，切入消費者心智。連鎖體系特別是跨區(qū)域的連鎖體系，餐飲連鎖企業(yè)的單店在經(jīng)營模式選擇時應當引入“柔性”概念，即所選模式在運行過程中對于環(huán)境因素的變化要有一定的自主適應性。餐飲連鎖企業(yè)通過技術含量的提高或原料獲取層面的資源優(yōu)勢，使產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，以使消費者在眾多的產(chǎn)品中易于識別，從而達成更高的購買概率。 連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。賓館餐飲、特色餐館、物業(yè)餐飲、休閑餐飲、快餐，送餐、家庭廚房工程等經(jīng)營業(yè)態(tài)在很多城市已經(jīng)出現(xiàn)并形成相互補充、相互競爭的態(tài)勢。然而，單體餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由制作材料成本和人力成本構成，如若過分壓低這兩項成本勢必影響飲食產(chǎn)品質量和服務水平，因此利用這個辦法增大利潤空間是有限的。特色大致從產(chǎn)品和服務兩個方面來表現(xiàn)。一家餐館的開設，首先要找準服務對象。餐飲企業(yè)要想在殘酷的市場競爭中立足站穩(wěn)必須具備在市場叫得響的品牌?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)都把創(chuàng)建品牌提升到戰(zhàn)略高度來認識，視做企業(yè)的靈魂和市場生命的體現(xiàn)。洋快餐對中國本土餐飲業(yè)市場造成前所未有的沖擊和影響。 38 品牌化經(jīng)營是出路 餐飲業(yè)的品牌時代要求以現(xiàn)代營銷模式改變整個餐飲業(yè)的格局，餐飲業(yè)作為一種店鋪經(jīng)營模式，必須注重三高：即高知名度、高美譽度、高市場占有率。值得說明的是成本控制不是目的，僅是手段。工薪階層消費群是目前最大的消費群體，其消費潛力也最大，誰能抓住這個消費群體，無疑將是最后的勝利者。誰家的環(huán)境好、飯菜優(yōu)、服務佳且價格實惠，誰就會吸引更多的消費者的目光。因此，只有切實為客人著想，才會贏得客人的信任，拉住酒樓的回頭客。時代發(fā)展到今天，人們更為注重服務的親情化和人文關懷，原有的標準化服務已不能滿足人們的需求，僅僅靠服務小姐漂亮的臉蛋兒和職業(yè)化的微笑是遠遠不夠的。那些冬有暖氣、夏有空調，雖不是太豪華高檔但不乏幽雅潔凈的中高檔酒樓越來越受到人們的歡迎。 34 舒適化的環(huán)境是前提 上個世紀 90年代以前，人們在餐館吃飯大多只注意吃的內容，哪怕是街頭搭個小棚、擺幾張桌子，只要價格便宜、量又足，人們照常會排著隊伍來吃。成功的經(jīng)營者應根據(jù)自己的綜合素質，決定所經(jīng)營的餐飲定位在什么檔次上?？刂粕婕埃? ——工作追蹤，及時掌握工作進展情況 ——診斷，將實際效果與預設目標比較 ——檢查計劃的執(zhí)行情況 ——糾正措施計 劃協(xié) 調組 織 控 制33 合理的定位是關鍵 餐飲企業(yè)選址是經(jīng)營定位的關鍵環(huán)節(jié)。 32 計劃做什么 確定部門的目標和發(fā)展方向，并為此制訂最佳的行動步驟。也 可稱為酒樓的無形質量。 酒樓服務的環(huán) 境質量， 指酒樓的自然環(huán)境和人際環(huán)境。 酒樓的實物產(chǎn)品質量指酒樓提供的有形產(chǎn)品，如購物品和餐飲產(chǎn)品的花色品種，外觀顏色， 內在質量與價格之間的吻合程度。 29 餐飲企業(yè)全面質量控制： 一、有形質量方面： 全面質量管理可以歸納為四項基本原則：以顧客為中心，不斷改善，全員參與，一次到位，最終達到顧客的全面滿足。雖然說服務是一種無形的東西，然而恰似無形卻有形，無論所提供的服務是活動性的服務，還是精神需要的服務，這是關系到企業(yè)能否取得經(jīng)濟效益的前提。因此，服務態(tài)度、服務水平、服務技能是企業(yè)對外樹立形象的基礎。菜肴將緊隨國際飲食的“五輕”趨勢：輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調味品，更多地注重飲食營養(yǎng)與保?。徊俗V更加注重菜肴的組合，形成主題菜譜、特色菜譜；就餐環(huán)境更多地借助人員服飾、服務禮儀和配合就餐活動開展的文娛活動來烘托主題。要做強者首先要做適者，誰根據(jù)自己的實際情況適應了環(huán)境，誰就可以生存下來，否則就滅亡。世界上的好企業(yè)都是百年不衰的企業(yè)。做企業(yè)不是百米沖刺，而是馬拉松賽跑。 戰(zhàn)略管理，就是把餐飲企業(yè)置于動態(tài)的環(huán)境變化之中，研究怎樣才能更好地對企業(yè)的未來進行有效管理，是對餐飲企業(yè)前途命運的全局性問題的管理，是使餐飲企業(yè)獲得持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的管理，是追求餐飲企業(yè)長期效益的管理。客戶在與企業(yè)建立合作關系以后，企業(yè)誠心誠意把自己所成功的經(jīng)驗，一些行之有效的方法，介紹到客戶那里去，希望他能夠發(fā)展，他能夠成功，這樣關系才能夠長期下去。沒有效率顯然你這個企業(yè)是不會成功的； 第三個方面是要有質量。隨著 WTO的到來，會給餐飲業(yè)帶來些許生機，而中國經(jīng)濟的強勁發(fā)展勢頭，更增強了這種態(tài)勢的發(fā)展。 企業(yè)內潛藏多年的不穩(wěn)定因素（如股東糾紛、骨干流失、名牌效應 銳減、內部管理松散），頻頻形成“導火索”，不時在業(yè)界引發(fā)“地震”，甚至出現(xiàn)“多米 諾骨牌效應”，像“紅高粱”、“陳川粵”那樣一夜破產(chǎn)。餐飲消費者大多是個人消費、家庭消費、友情消費、休閑消費，人們不只看環(huán)境、看服務、看品種，更主要的是看價格，誰的環(huán)境好、飯菜優(yōu)、價格低就上誰家去。 ◆ 應變能力差，缺乏先進的信息工具 ：現(xiàn)在的餐飲市場火爆，許多以前做電子、房地產(chǎn)等其他行業(yè)的老板都憑借雄厚的資金實力擠進餐飲市場，爭先恐后的上規(guī)模、上檔次、比菜品、比服務、拼價格，使餐飲市場競爭激烈，但是許多餐飲企業(yè)缺乏對市場的應變能力和靈敏的信息工具，在現(xiàn)今網(wǎng)絡經(jīng)濟的時代，許多餐飲企業(yè)還處在手工及半手工狀態(tài)，即使有計算機也只當個點菜器和計算器用，并沒有真正通過計算機系統(tǒng)來實現(xiàn)改造流程、強化管理、降低成本、堵漏節(jié)流等作用。面對日新月異的技術發(fā)展，面對中國與世界的日益融合，可以預計，中餐單打獨斗的局面不會太久，餐飲業(yè)大魚吃小魚的現(xiàn)象將出現(xiàn)，那些規(guī)模小無競爭力的小企業(yè)將逐漸被實力雄厚的連鎖大企業(yè)所吞并。 15 消費者的心理分析： 大眾化 個性化； 被動化 主動化； 煩瑣化 方便化； 呆板化 樂趣化； 隨意化 法制化； 感性化 理性化； 對價格依然保持較高的關注。同時，民營酒樓在國 民經(jīng)濟和第三產(chǎn)業(yè)中的重要作用，被更多的有識之士所肯定，近四