精品]發(fā)酵工程技術(shù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書-wenkub.com
2024-11-12 17:52 本頁面
【正文】 鮮度差、氣溫高 時需適當(dāng)多加鹽； （ 2） 后發(fā)酵應(yīng)避免陽光直射和蒼蠅； （ 3） 成品蝦醬應(yīng)貯藏于 10℃ 的環(huán)境。 （4）同時取 水，先用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)至 pH 為 ，再加入 甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至 pH＝ ，同時做試 劑空白試驗(yàn)。）樣品于 100mL 燒杯中，加水 50mL，充分?jǐn)嚢枞芙夂蠖ㄈ葜?，搖勻過濾，吸取 濾液于燒杯中，再加入 60mL水。 五、成品蝦醬主要質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn) 成品蝦醬質(zhì)量按 SBT105252020 檢驗(yàn)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。 三、實(shí)驗(yàn)材料與器具 鮮蝦 、 食鹽 、 水 、 五香粉 、 白酒 、 36%甲醛 、 、 10mL 微量滴定管 、 100mL 容量瓶 、 、 移液管，燒杯、量筒、 玻璃發(fā)酵缸 、 磁力攪拌器、酸 度計 四、制作方法與步驟 原料處理：新鮮海蝦用清水洗凈瀝干水分，稱重； 五香食鹽的準(zhǔn)備：稱取蝦重 30～ 35%食鹽、 %的五香粉混合均勻備用； 白酒的準(zhǔn)備：量取蝦重 %白酒備用； 蝦鹽混合：將原料蝦和五香鹽混合拌勻，倒入發(fā)酵缸中壓緊抹平，噴灑白酒于表面； 前發(fā)酵：室內(nèi)發(fā)酵時間大致為 15～ 30 天至色澤由白變微紅。取出培養(yǎng)液 5m1 加入試管內(nèi)，加 ，然后加 5%氯化鐵液 2～ 3 滴，搖勻，觀察液色是否變?yōu)辄S紅色，如將 試管放在火焰上煮沸，有無紅褐色沉淀生出，根據(jù)所消耗的 NaOH 量確定產(chǎn)物醋酸的具體生成量。 待樣液吸收后倒置平皿 于 26℃ 下培養(yǎng) 4～ 10 天，將長出的菌落接入斜面。 四、儀器設(shè)備 全自動高壓滅菌鍋，培養(yǎng)箱，酸式滴定管、試管、小鏟、天平、涂布棒、酒精燈 五、實(shí)驗(yàn)步驟 采樣 ：選取離地面 5～ 15 cm處的土，用小鏟子取樣，將采集到的土樣盛入聚乙烯袋或玻璃瓶中。 三、實(shí)驗(yàn)材料及試劑 牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基 ： 牛肉膏 克，蛋白胨 克，氯化鈉 克，瓊脂 20 克，蒸餾水 1000mL， ～ 產(chǎn)醋酸菌分離培養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基 滅菌 后，加入 5%無菌碳酸鈣和 %無水乙醇。運(yùn)用細(xì)菌的酶誘導(dǎo)性，在分離培養(yǎng)基中添加若干抗生素、復(fù)雜底物及生長因子的前體物質(zhì)來激活細(xì)菌某一特殊 基因組，可以建立若干富集技術(shù)。 注：同一樣品兩次測定值之差，不得超過 %。 （ 5）對準(zhǔn)光源，通過目鏡觀察接物鏡。 樣品測定： （ 1）測定前按說明書校正折光計。 酸奶感官檢驗(yàn)及固形物含 43 量及酸度測定：測定結(jié)果應(yīng)符合下列參數(shù)要求。 牛乳冷卻：牛乳經(jīng)巴氏殺菌后用水冷卻，至 40～ 45℃ 時接種。同時，通過發(fā)酵還可形成乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸等，賦予酸奶特有的香味和風(fēng)味。 染色成敗關(guān)鍵是脫色的時間，時間過短，革蘭氏陰性菌也會被染成革蘭氏陽性菌，脫色過度，革蘭氏陽性菌也會被染成革蘭氏陰性菌。 取滴定酸度測定的同批和同樣數(shù)量的樣品如牛乳 10ml，置于 250 ml 三角燒瓶中，加人 20ml 蒸餾水，再加入 3 滴 %堿性品紅溶液，搖勻后作為該樣品滴定酸度終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。 （ 1）觀察并記錄各試管的凝乳時間 （2）酸度測定：用 NaOH 滴定法，測定發(fā)酵乳液的滴定酸度 滴定酸度：吸取 10ml 牛乳，置于 250ml 三角瓶中，加入 20ml 水，再加入 %的酚酞乙醇溶液，小心搖勻，用 N 氫 氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色（見注），在 1 min 內(nèi)不消失為止。 鏡檢：取干凈載玻片一塊，在載玻片中央加一滴生理鹽水，無菌操作法取少量菌體涂片，經(jīng)革蘭氏染色后用油鏡觀察，菌體被染成藍(lán)紫色的是乳酸菌；其中乳酸桿菌呈桿狀，成單桿、雙桿或長絲狀；乳酸桿菌，呈球狀，成對或短鏈或長鏈狀。 倒平板：取無菌平皿 9 個，編號標(biāo)明 10 10 107各三套；按無菌操作將經(jīng)高溫消毒冷卻到 50℃左右的培養(yǎng)基注入 9 個平皿，每皿約 15mL； 轉(zhuǎn)動平皿， 使培養(yǎng)基均勻分布在皿底，待凝固。 革蘭氏染色液、香柏油、二甲苯 0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 7 32 、1%酚酞指示劑 ：1g酚酞溶于95%酒精，定容至100mL 四、儀器設(shè)備 超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、鼓風(fēng)干燥箱、高壓蒸汽滅菌鍋、冰箱、油鏡 顯微鏡、堿式滴定儀、天平、培養(yǎng)皿、 1mL、 10mL 移液管、試管、燒杯、量筒、 33 溫度計、酒精燈、接種針、涂布器、載玻片、涂布棒、 250mL 三角瓶、濾紙條等。 （B）溶液：酵母膏10g，水500mL，瓊脂2 29 0g，pH 6.8（用1N NaOH或1N HCl調(diào)pH），121℃濕 30 熱滅菌20min。 含乳酸菌的樣品經(jīng)稀釋之后，其中的微生物充分分散成單個細(xì)胞， 24 取一定量的稀釋液接種到平板上，經(jīng)過培養(yǎng)，由每個單個細(xì)胞生長繁殖而形成肉 25 眼可見的菌落，即一個但菌落代表原樣品中的一個單細(xì)胞。 二、實(shí)驗(yàn)原理 乳 18 酸細(xì)菌科屬于真細(xì)菌綱真細(xì)菌目中的乳酸細(xì)菌科，根據(jù)細(xì)胞呈球狀或呈桿狀，又 19 分成乳酸桿菌族和鏈球菌族。置容量瓶于 20℃水浴中 30min，并用清潔的洗瓶加同樣溫度的水至 16 刻度，再次搖勻。 當(dāng)蒸餾液體積達(dá)到容量的 95～ 98%時停止蒸餾。將試樣移入500mL 蒸餾瓶，用 50mL 冷水分 3 次沖洗容量瓶，洗液一并移入蒸餾燒瓶。要求殘?zhí)呛啃∮?2g／ L 以下，總酸（以蘋果酸計）大于 5g／ L。 總酸度的測定： 用移 8 液管吸取澄清果汁10mL于250mL錐形瓶中，加50mL蒸餾水，置電爐上加 9 熱至沸，取下待冷卻后加入2滴酚酞指示劑搖勻，用0.1mol/L NaOH標(biāo) 10 注溶液滴定至終點(diǎn)，記錄NaOH體積（mL）。然后加入 ～ ％的亞硫酸鈉。 清洗：清水充分洗滌，除去果皮上的污物、雜質(zhì)及藥劑，以保證原料干 凈衛(wèi)生。 五、實(shí)驗(yàn)步驟 （一）酒母培養(yǎng) 菌種活化（一級種）：按無菌操作法取一環(huán)酵母菌接種于裝有 10mL 滅菌蘋果汁培養(yǎng)基的試管中，混勻后置 28～ 30℃ 下培養(yǎng) 2～ 5 天，鏡檢酵母繁殖良好，無雜菌即可。 三、實(shí)驗(yàn)材料及試劑 菌種：已分離純化的酵母 藥品試劑 蔗糖，亞硫酸鈉，果膠酶，檸檬酸 蘋果汁培養(yǎng)基：粗濾新鮮果汁（蔗糖調(diào)至 13176。 二、實(shí)驗(yàn)原理 果酒是一類營養(yǎng)豐富、含酒精度低的上乘飲料。 六、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的觀察及記錄 時間 觀察并記錄 試管 1 試管 2 試管 3 1 第一次接種后 觀察試管內(nèi)培養(yǎng)液的情況 2 加富培養(yǎng)后 觀察試管內(nèi)培養(yǎng)液的情況 鏡檢培養(yǎng)液內(nèi)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 粗略判斷是否為酵母菌 3 分離純化后 觀察培養(yǎng)皿內(nèi)菌落形態(tài) 七、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng) 配制培養(yǎng)基時，對培養(yǎng)基加熱時應(yīng)注意不斷攪拌，防止瓊脂的糊底與暴沸。 涂皿： 用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基溶化后制成平板，用無菌移液管吸取 加富培養(yǎng)液到平板中 ，涂勻后 28～ 30℃培養(yǎng) 24h。 五、實(shí)驗(yàn)方法 l、接種：取一小塊果皮（不需沖洗）， 加入到盛裝 100mL 無菌生理鹽水的三角瓶中 ，充分?jǐn)嚢韬?，用無菌移液管吸取 1mL 接入到 9mL 乳酸馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液試管中，置 28～ 30℃ ，培養(yǎng) 24 小時。 （ 3）在 115℃ 條件下高壓滅菌 20 分種。 利
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