谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)課件-wenkub.com
2025-01-06 12:53 本頁(yè)面
【正文】 2023年 1月 上午 2時(shí) 3分 :03January 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 02:03:5102:03:5102:03Tuesday, January 24, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 上午 2時(shí) 3分 51秒 上午 2時(shí) 3分 02:03: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 1月 24日星期二 上午 2時(shí) 3分 51秒 02:03: ? 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 02:03:5102:03:5102:031/24/2023 2:03:51 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 1月 上午 2時(shí) 3分 :03January 24, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 02:03:5102:03:5102:03Tuesday, January 24, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 ? 這是一種新型的分離方法。 ? 拜特法是一種連續(xù)式提取工藝，與馬丁法不同之處是在于將面團(tuán)浸在水中切成面筋粒，過(guò)篩而得面筋。 ? 馬丁法又稱面團(tuán)法 ， 自從 1835年在巴黎問(wèn)世以來(lái) ， 在世界上得到普遍使用 ，直到目前 ， 它仍是最常用的加工方法 。 ? 如以小麥面筋粉與大豆蛋白粉以 30：70的比例配合 ， 其蛋白質(zhì)效價(jià)可提高到， 是面筋蛋白效價(jià)的 3倍 。但是若用量適當(dāng) ， 則只會(huì)使面筋變得更加結(jié)實(shí) 。 如果用 — 的高錳酸鉀溶液 ， 僅僅使軟膠變得結(jié)實(shí) 。 其中高錳酸鉀的作用特別強(qiáng) 。如果面筋原來(lái)具有正常的韌性 ， 油酸會(huì)使面筋強(qiáng)化過(guò)度 ， 洗制時(shí)就會(huì)特別容易碎散 。 例如 ， 用日光曝曬或水熱處理等方法 ， 只要溫度適宜 ， 就能改善面筋的品質(zhì) 、 增加彈性 、 由弱變強(qiáng) 。 如果原來(lái)是弱力面筋 ， 那么受到強(qiáng)烈的機(jī)械作用之后 ， 就會(huì)變成強(qiáng)力的面筋 。例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶的作用等。 ? ⑥ 口味 加工適當(dāng)而又合理貯藏的活性面筋具有 “ 清淡醇味 ” ， 或略帶 “ 谷物味 ” ，這都是人們喜歡的口味 。 研究麥醇溶蛋白質(zhì)在不同酸值中的溶解度時(shí)發(fā)現(xiàn) ， 在酸值 PH為 6— 9時(shí) ， 其溶解度最小 。 當(dāng) 90℃ 時(shí) ，可以認(rèn)為 PH值接近 4， 變性速度呈最小值 。 ? pH值對(duì)變性的影響如圖 9— 5所示 。 因此 。 ? 用面筋和淀粉制作面包 ， 并根據(jù)面包容積探討了面筋的變性度 。我國(guó)的烤麩水面筋就是這稱無(wú)活性面筋。利用這一原理，即使面筋水解后仍可制作香腸外衣，以及管狀、殼狀、食餡外皮等 ? ⑤吸水性 商質(zhì)量的面筋可吸收二倍面筋量的水。 ? ④ 薄膜成型性 小麥面筋的薄膜成型是其粘彈性的直接表現(xiàn)。 按面筋延伸性強(qiáng)弱把其分為三個(gè)級(jí)別： ? 延伸性差的面筋 ， 延伸長(zhǎng)度為＜ 8cm； ? 延伸性中等的面筋 ， 延伸長(zhǎng)度為 8— 15cm； ? 延伸性好的面筋 ， 延伸長(zhǎng)度為＞ 15cm。 根據(jù)面筋彈性的強(qiáng)弱 ， 將面筋分為三等： ? 彈性良好的面筋：面筋塊被拉長(zhǎng)時(shí)有很大的抵抗力 ， 用手指按壓后能迅速恢復(fù)原狀 ， 且不留手指痕跡 。 這是小麥面筋與其他一切食用蛋白的最大區(qū)別 。 這些特性都與蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵有關(guān) 。 ? ? 由此表可知 ， 麥醇溶蛋白與麥谷蛋白在溶解性 、 分子形狀 、 大小等方面有一定區(qū)別 。 ? 小麥蛋白質(zhì)在目前實(shí)際被利用的主要是小麥面筋 ， 市場(chǎng)上流通的小麥蛋白制品基本都屬于這一類(lèi)型 . ? 化學(xué)分析證明面筋主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成的高度水化產(chǎn)物 。 氨基酸 清蛋白 球蛋白 醇類(lèi)蛋白 谷蛋白 全麥粒 面粉 麥胚 糊粉層 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 丙氨酸 精氨酸 天冬氨酸 胱氨酸 谷氨酸 組氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 氨
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