傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)講義-wenkub.com
2024-12-26 03:00 本頁(yè)面
【正文】 實(shí)質(zhì)是通過(guò)勾兌使酒中的各種微量成分以不同的比例重新組合，使分子間重組合，通過(guò)相互補(bǔ)充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標(biāo)準(zhǔn)酒的香氣、品味，形成獨(dú)特的風(fēng)格。通常是以小口為壇，大口為缸。其酒度一般在 43％左右，少數(shù)超過(guò) 45％。其酒度在 40％以上，酒體呈淺棕紅色，清澈透明，富有光澤；氣味焦香或帶油煙熏味；口感干洌、酒質(zhì)醇厚。 白酒降度后渾濁的原因 高級(jí)脂肪酸乙酯的影響 雜醇油的影響 水質(zhì)的影響 油脂成分及金屬離子的影響 低度白酒的生產(chǎn)工藝 低度白酒的生產(chǎn)工藝 低度白酒的除濁 冷凍除濁法 淀粉吸附法 活性碳吸附法 離子交換法 分子篩法 超濾法 重蒸法 海藻酸鈉吸附下圖為酒用活性碳第九章 國(guó)外蒸餾酒生產(chǎn)工藝 白蘭地 概述 白蘭地屬葡萄蒸餾酒，品質(zhì)居各類(lèi)水果蒸餾酒之首，有 “葡萄酒靈魂 ”的美稱(chēng)。通過(guò)本章學(xué)習(xí)，讓同學(xué)們了解小曲酒生產(chǎn)技術(shù)及影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的因素。 蒸餾操作 蒸餾前的準(zhǔn)備工作 裝甑操作要求 要做到 “輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn) ”六個(gè)字。 窯池的建造和結(jié)構(gòu) 人工老窯（香泥）的培養(yǎng) 優(yōu)質(zhì)泥或窯皮泥 4000kg,加過(guò)磷酸鈣60kg,尿素 13kg,腐殖質(zhì) 50kg,大曲粉 50kg,黃水適量，加老窯泥培養(yǎng)液 250kg，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌和 均勻，堆積或窯內(nèi)發(fā)酵15d以上可供使用。圖解（見(jiàn)課本 P263）下圖為 “老五甑 ”裝鍋下圖為 “老五甑 ”收酒下圖為 “老五甑 ”出鍋下圖為 “老五甑 ”晾渣、收渣 萬(wàn)年糟紅糧續(xù)渣操作法 該操作法又分為兩種類(lèi)型，一是以五 糧液、劍南春為代表的濃香五糧型，采 用跑窯法工藝。 大曲酒生產(chǎn)分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法，而濃香型酒醬香型酒則采用續(xù)渣法。 大曲酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)及生產(chǎn)類(lèi)型 大曲酒是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。 大曲的感官鑒別 1） 曲塊顏色 2）曲香味 3）曲皮厚度 4）斷面顏色 大曲的化學(xué)成分及生化性能 一般有水分、酸度、 pH、還原糖、淀粉、液化力、糖化力、發(fā)酵力及蛋白質(zhì)分解力等幾個(gè)指標(biāo)。 大曲的特點(diǎn) 1）用生料制曲 2）自然接種 3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 4）強(qiáng)調(diào)使用陳曲大曲中溫大曲 高溫大曲 大曲的類(lèi)型 大曲按制曲溫度分為： 1）高溫大曲 培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá) 60℃ 以上。 ”水是酒的血液 ,水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)白酒的質(zhì)量有至關(guān)重要的意義。下圖為張弓酒廠外景下圖為五糧液酒廠外景下圖為洋河酒廠外景按酒度高低分類(lèi) 1）高度白酒 酒精度為 50％－ 65％ vol的白酒 2）中度白酒 酒精度為 40％－ 49％ vol的白酒 3）低度白酒 酒精度在 40％ vol以下的白酒，一般不低于 20%vol 第 二 章 原 料 白酒生產(chǎn)對(duì)原料的要求 白酒生產(chǎn)的原料，按其用途和要求分為制曲原料和制酒原料。 7）兼香型白酒 以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表 8）芝麻香型白酒 以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。 4）米香型白酒 以廣西桂林三花酒為代表，也稱(chēng)蜜香型，主體香氣為 β－苯乙醇，乙酸乙 酯 和乳酸乙 酯 。 2）醬香型白酒 以貴州茅臺(tái)酒為代表，也稱(chēng)茅香型。 世界上主要六大蒸餾酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白蘭地 白酒的分類(lèi)按使用的主要原料分類(lèi) 1）糧食酒 2）薯類(lèi)酒 3）代用原料酒按生產(chǎn)工藝分類(lèi) 1）固態(tài)法白酒 2）半固態(tài)法白酒
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