【正文】 協(xié)會(huì)與海外同行之間有著廣泛而密切的交流與合作，目前已與國(guó)際咖啡組織、歐洲咖啡協(xié)會(huì)、歐洲特種咖啡協(xié)會(huì)、美國(guó)咖啡協(xié)會(huì)等專業(yè)協(xié)會(huì)建立了友好聯(lián)系，參與組織了2005中國(guó)國(guó)際百瑞斯塔（咖啡師）競(jìng)賽。提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益及管理素質(zhì)；逐步使企業(yè)管理實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，并在行業(yè)與政府之間架起溝通的橋梁與紐帶。第五篇 相關(guān)資訊成功開(kāi)業(yè)并付諸經(jīng)營(yíng)管理以后，很多經(jīng)營(yíng)者在日常經(jīng)營(yíng)和管理中都會(huì)碰到很多問(wèn)題，迫切希望獲得相關(guān)人士和專家的咨詢協(xié)助。即: 天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照?qǐng)?zhí)行。[沖泡方法] 1. 在水壺里將人數(shù)份量的開(kāi)水加火。輕輕搖晃后使咖啡液均勻，加溫后再倒入杯中。花太多時(shí)間會(huì)使咖啡混濁，香味消失。[關(guān)于器具]1. 管理上比較麻煩，不過(guò)習(xí)慣后就好了。3. 此時(shí)同時(shí)加入香料，接著開(kāi)小火，起泡后沸騰前的狀態(tài)從火中拿開(kāi)，加點(diǎn)水，沸騰靜止后再加火，如此重覆三次；4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下后，靜靜地注入杯中。㈤、伊芙利克傳統(tǒng)的士耳其咖啡[特征] 士耳其式咖啡流，鋼制的稱為伊芙利克有長(zhǎng)柄的咖啡器具。2. 在燒杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人數(shù)份的水。喝熱咖啡時(shí)要注意不要使其沸騰。[程序]1. 下半部的袋子里注入所需人數(shù)份量的開(kāi)水，再將深烘焙與細(xì)研磨的桶子，約一人份68克，從上面輕輕壓擠；2. 上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。輕搖后再倒入杯子里。而且必須每天換水，否則會(huì)起水垢引起布目堵塞。[沖泡前的準(zhǔn)備事項(xiàng)] ，因此要選擇稍大些的濾網(wǎng)；，充分將水?dāng)Q掉皺紋弄直后使用。[程序]①、過(guò)濾紙的接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中；②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數(shù)份（一人份約1012G）倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面呈平坦；③、用茶壺將水煮開(kāi)后，倒入細(xì)嘴水壺中，由中心點(diǎn)輕穩(wěn)地把開(kāi)水注入，緩慢地以螺旋方式使開(kāi)水滲透且遍布咖啡粉為止。在此使用三孔式。濾紙可以使用一次立即丟棄，比較衛(wèi)生、也容易整理。4．浸濾法法式壓濾機(jī)（French press）是一個(gè)高廋的玻璃圓筒，配一個(gè)帶濾器的活塞。咖啡的濃度由加水比例和咖啡末粗細(xì)而定，但一般低于濃縮咖啡。由于沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調(diào)味咖啡都采用此法。在咖啡人均消費(fèi)最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統(tǒng)的烹制方法。超細(xì)的咖啡末加水在小口容器中煮開(kāi)，一般加糖和豆蔻調(diào)味。這是個(gè)老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用?，F(xiàn)在許多電動(dòng)咖啡壺的自動(dòng)化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。持續(xù)加熱會(huì)破壞沏好的咖啡的風(fēng)味，降解在室溫下也有發(fā)生。水溫過(guò)低，咖啡豆中的風(fēng)味不能充分提取出來(lái)；水溫過(guò)高，萃取過(guò)度，口味惡化而常常偏苦。所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的；事成后咖啡末被清理出局。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫，如此沖泡起來(lái)的咖啡是最美味香醇?？Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣，容易氧化。 咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種?？Х榷箖?nèi)含有油魯，因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會(huì)有陳腐味，即使是再高級(jí)的豆子，也被磨成怪味粉末了。以實(shí)際烹煮的方式六說(shuō)，ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時(shí)間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉一般；用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨；美式濾滴咖啡制作時(shí)間長(zhǎng)，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。因?yàn)榭Х确酆苋菀孜叮粋€(gè)不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)的咖啡也都糟蹋了。在生豆中，蘊(yùn)涵大量的氯酸，隨著烘焙的過(guò)程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋(píng)果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來(lái)?？Х鹊奈兜?0%是取決于煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。酒精或煙草可以令人感到陶醉感與刺激，同樣，咖啡因也可以令人感到興奮?？Х葘＜艺J(rèn)為：經(jīng)營(yíng)咖啡館，切不能丟掉咖啡的味道，否則，就失去了咖啡館的真諦和基礎(chǔ)。三、咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位咖啡經(jīng)營(yíng)，看似簡(jiǎn)單易學(xué)，其實(shí)不然，咖啡經(jīng)營(yíng)講究的是文化，體現(xiàn)的是文化底蘊(yùn)，因此，創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始經(jīng)營(yíng)咖啡館之前一定要明晰咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位。3. 旺旺西雅圖模式——謹(jǐn)慎直營(yíng)作為傳統(tǒng)公司與咖啡連鎖企業(yè)合資的代表，新生的旺旺西雅圖主要是從上海開(kāi)始圈地，采取直營(yíng)方式，步伐頗為謹(jǐn)慎。在大陸，真鍋有30家咖啡連鎖店，其中6家是直營(yíng)店。星巴克一般扎根在一些繁華商業(yè)大樓或者寫(xiě)字樓的底層。1． 招待客人的咖啡必須現(xiàn)磨現(xiàn)煮，速溶咖啡難登大雅之堂；2． 飲咖啡時(shí)，如果希望加糖，應(yīng)用專門(mén)的方糖夾去取，萬(wàn)不可伸手就拿；咖啡匙是用以攪拌咖啡的，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀著喝咖啡；加了方糖后，可用咖啡匙輕輕攪動(dòng)，但不宜用力搗攪；3． 一般情況下，咖啡應(yīng)飲用熱咖啡，若嫌其太熱，可用咖啡匙清攪使之降溫或者待其自然冷卻，切忌不可用嘴去試圖吹涼咖啡，這是不文雅的舉動(dòng)；4． 咖啡匙不用時(shí)要平放在咖啡碟里，千萬(wàn)不要讓它停留在咖啡杯中；5． 咖啡碟的作用是避免飲咖啡時(shí)弄臟衣服，如碟里積聚的咖啡過(guò)多，可倒入杯中，但不要直接飲用或潑到地上去；6． 飲咖啡的姿勢(shì)需根據(jù)距離桌子的遠(yuǎn)近進(jìn)行調(diào)整，若離桌子較近，應(yīng)上身挺直，并用右手握住杯耳；若離餐桌較遠(yuǎn)，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齊胸處，然后左手持碟不動(dòng)，用右手端著杯子往嘴里送；7． 飲用咖啡時(shí)，應(yīng)注意不可雙手握杯或者滿把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝；另外，飲咖啡時(shí)忌諱大口吞咽、響聲大做、一干而盡；8． 咖啡是用來(lái)品嘗的，應(yīng)一小口一小口慢慢地品味最好；9． 在社交界，常為女賓舉辦咖啡宴，作為女士們彼此相識(shí)的一種方式；舉辦此類(lèi)咖啡宴時(shí)一般不講座次，時(shí)間也不長(zhǎng)，主人在提供咖啡飲品時(shí)，通常還要上一些甜點(diǎn)，客人如欲品嘗甜點(diǎn)，應(yīng)放下咖啡杯；若需飲用咖啡，則應(yīng)放下甜點(diǎn)，不可雙手不空，吃一口、喝一口交替進(jìn)行，將有失風(fēng)度。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果?？梢哉J(rèn)為，咖啡作為西方文化代表，已經(jīng)植根于上海東方文化的土壤。2． 辦理支票領(lǐng)購(gòu)手續(xù)1． 經(jīng)辦人的照片；2． 經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；3． 設(shè)置開(kāi)立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下：1．營(yíng)業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門(mén)批準(zhǔn)開(kāi)業(yè)的證明；2．有關(guān)合同、章程、協(xié)議書(shū)；3．銀行開(kāi)戶許可證；4．法人或負(fù)責(zé)人居民身份證；5．單位公章和財(cái)務(wù)專用章；6．房屋產(chǎn)權(quán)證書(shū)或租房協(xié)議；7．技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國(guó)統(tǒng)一代碼證書(shū)；8．稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他證件、資料。n 工商行政管理局申領(lǐng)注冊(cè)登記手續(xù)申請(qǐng)從事個(gè)體工商業(yè)經(jīng)營(yíng)的個(gè)人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請(qǐng)。 下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班；178。 正式營(yíng)業(yè)前，按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、廳堂衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用；178。 保持吧臺(tái)內(nèi)外清潔衛(wèi)生及用品器具整齊排放；178。 負(fù)責(zé)咖啡文化的推廣，教授咖啡知識(shí)，為感興趣的顧客現(xiàn)場(chǎng)演示咖啡的制作；178。 在必要情況下，能用適當(dāng)?shù)耐庹Z(yǔ)與客人進(jìn)行溝通交流。 當(dāng)班時(shí)，接受和處理客人投訴，并作出記錄，向總經(jīng)理匯報(bào)；178。 每日檢查員工的儀容儀表、服務(wù)態(tài)度和工裝、工牌穿戴情況，崗位衛(wèi)生情況，負(fù)責(zé)所屬員工出勤考核和登記；178。當(dāng)然，具體招聘人員數(shù)量經(jīng)營(yíng)者應(yīng)結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)情況而定。只有暖色調(diào)未必是最好的，而僅有寒色調(diào)、金屬色調(diào)也未性妥當(dāng)。如果采用彩色燈光照射，燈光色彩與咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分顯示咖啡的特點(diǎn)，并吸引顧客注意。在具體裝潢上，應(yīng)注重以下三方面內(nèi)容：第一：裝潢要具有咖啡廣告效應(yīng)，突出消費(fèi)者的視覺(jué)感應(yīng)和視覺(jué)沖擊；第二：裝潢要體現(xiàn)咖啡文化特點(diǎn)，突出消費(fèi)者的內(nèi)心感受和休閑放松；第三：咖啡館的裝飾設(shè)計(jì)，須注意以下幾個(gè)問(wèn)題：⑴．防止人流進(jìn)入咖啡館后擁擠；⑵．吧臺(tái)應(yīng)設(shè)置在顯眼處，以便顧客咨詢；⑶．咖啡館店堂布置要體現(xiàn)獨(dú)特的與咖啡相適應(yīng)的文化氣氛5. 色彩色彩原本就是具有振奮、安撫人心的作用，咖啡館可以利用色彩的原理，制造吸引顧客的效用。從商業(yè)觀點(diǎn)來(lái)看，店門(mén)應(yīng)當(dāng)是開(kāi)放性的，所以設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮到不要讓顧客產(chǎn)生“幽閉”、“陰暗”等不良心理，從而拒客于門(mén)外。而怎么進(jìn)去，以及從哪進(jìn)去，就需要正確的導(dǎo)入，使顧客一目了然?？Х纫院稚珵橹鳎羰褂幂^柔和的日光燈照射，可使整個(gè)咖啡館的氣氛比較舒適。由于咖啡館銷(xiāo)售的是一種文化，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)盡力體現(xiàn)咖啡館的文化底蘊(yùn)。㈢．出挑與融合咖啡店的選址比較注重出挑與融合?？Х瑞^的選址要求與傳統(tǒng)的茶樓區(qū)別很大，咖啡館是否能夠成功經(jīng)營(yíng)，70%依賴于選址準(zhǔn)確與否。l 同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)：咖啡館的同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)范圍比較廣泛，既有茶餐廳、西餐館的綜合經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)，也有傳統(tǒng)茶室、茶樓及部分休閑會(huì)館的競(jìng)爭(zhēng)，雖然同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的文化內(nèi)涵并不突出，但在一定程度上擠占了咖啡館消費(fèi)群體。l 環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)：環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)于二個(gè)層面，一是環(huán)境布置：咖啡館在環(huán)境布置方面應(yīng)該非常接近，由于采用主題布局，顯現(xiàn)的是文化內(nèi)涵，這對(duì)創(chuàng)業(yè)者的文化修養(yǎng)比較嚴(yán)格，況且，任何一家咖啡館必須隨時(shí)準(zhǔn)備接納來(lái)自于咖啡故鄉(xiāng)旅客的檢驗(yàn)和品位；二是地理環(huán)境，無(wú)論是陽(yáng)光明媚的午后，還是溫馨浪漫的夜晚，良好的咖啡品味環(huán)境一定會(huì)映射出使人忘懷的感覺(jué)和留戀。雖然都以咖啡為主題，但經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格大相徑庭，如星巴克，堅(jiān)持走純咖啡館市場(chǎng)之路，而以上島咖啡為代表的咖啡館，已經(jīng)演變?yōu)榫C合休閑餐飲會(huì)館，突出的文化內(nèi)涵注重市井文化?？Х绕焚|(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)是咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心所在。星巴克是一家美國(guó)上市公司，很有資金和管理實(shí)力。1. 理論部分l 咖啡的種植和起源l 咖啡的歷史和發(fā)展過(guò)程l 咖啡的主要種類(lèi)l 咖啡的初步處理l 咖啡的烘焙和研磨l 單品咖啡品種l 咖啡豆的保存l 飲用咖啡注意事項(xiàng)l 咖啡機(jī)的選擇、使用、維護(hù)和保養(yǎng)l 研磨機(jī)的選擇、使用、維護(hù)和保養(yǎng)2. 實(shí)踐部分l 拉花原理l 全自動(dòng)咖啡機(jī)的簡(jiǎn)介及操作方法l 咖啡壺、滴濾器、法壓壺、摩卡壺、虹吸壺及布袋的操作方法3．部分案例l 卡布基諾l 皇家咖啡l 郎姆咖啡l 薄荷咖啡l 奶油咖啡l 亞歷山大冰咖啡4． 甜點(diǎn)制作l 西式餅點(diǎn)l 中式餅點(diǎn)五、 投資規(guī)模經(jīng)營(yíng)咖啡館，首先必須明確咖啡館的定位，是純咖啡館還是“以咖帶面”，因?yàn)椋?jīng)營(yíng)咖啡館注重的是文化銷(xiāo)售。據(jù)悉，造成咖啡館經(jīng)營(yíng)困境的原因有各式各樣，但經(jīng)營(yíng)不規(guī)范是主要因素。3. 咖啡館多以外資和臺(tái)資品牌為主目前，上?？Х瑞^約有5000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡設(shè)備、咖啡器具廠家和代理商有30多家，每年咖啡消費(fèi)產(chǎn)值達(dá)20多億元。2. 世界各國(guó)和地區(qū)的咖啡館競(jìng)相在滬爭(zhēng)妍進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，上海國(guó)營(yíng)、民營(yíng)企業(yè)重振上?？Х刃袠I(yè)的雄風(fēng)，紅房子擴(kuò)建店堂，成為滬上最大的咖啡西餐館；黑龍江人在上海投資建設(shè)3000平方米云廬大型咖啡館；湖南人在浦東新區(qū)等處開(kāi)設(shè)唯尚咖啡連鎖店；北京人在半島花園開(kāi)設(shè)咖啡文化俱樂(lè)部；臺(tái)資咖啡企業(yè)從上世紀(jì)90年代進(jìn)入上海市場(chǎng)后，主要以經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)單餐飲為主，提倡以餐點(diǎn)帶動(dòng)咖啡消費(fèi)。在所有國(guó)家中，巴西咖啡產(chǎn)量居世界首位，美國(guó)咖啡消費(fèi)量位居世界第一位。二、 設(shè)備設(shè)施咖啡館的設(shè)備配置需要依據(jù)咖啡館的經(jīng)營(yíng)規(guī)模而定。10． 服務(wù)項(xiàng)目咖啡館的環(huán)境比較輕松悠靜，除了提供各種咖啡外，一般還配有果汁、茶等飲品，同時(shí)，為了適應(yīng)屬地消費(fèi)的需要，在西點(diǎn)供應(yīng)的基礎(chǔ)上，添加了一些干果類(lèi)等茶點(diǎn)。根據(jù)現(xiàn)有市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)狀況分析，普通咖啡館的經(jīng)營(yíng)面積大多位于100至150平方米左右，需要從業(yè)人員約1012名。真鍋咖啡比較注重咖啡豆材質(zhì)的選擇，輔以謹(jǐn)慎、嚴(yán)格、獨(dú)特的烘培，在服務(wù)人員細(xì)心的沖泡下力求呈現(xiàn)咖啡的完美，讓顧客在充滿明亮、朝氣的環(huán)境中感受咖啡的醇美內(nèi)涵。星巴克的產(chǎn)品不單是咖啡，咖啡只是一種載體，而正是通過(guò)咖啡這種載體，星巴克把一種獨(dú)特的格調(diào)傳送給顧客。長(zhǎng)期以來(lái)，公司一直致力于向顧客提供最優(yōu)質(zhì)的咖啡和服務(wù)，營(yíng)造獨(dú)特的“星巴克體驗(yàn)”，讓全球各地的星巴克店成為人們除了工作場(chǎng)所和生活居所之外溫馨舒適的“第三生活空間”。此外，公司通過(guò)與合資伙伴生產(chǎn)和銷(xiāo)售瓶裝星冰樂(lè)咖啡飲料、冰搖雙份濃縮咖啡和冰淇淋，通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)和分銷(xiāo)協(xié)議在零售店以外的便利場(chǎng)所生產(chǎn)和銷(xiāo)售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不斷拓展泰舒茶、星巴克音樂(lè)光盤(pán)等新的產(chǎn)品和品牌。在此，我們攫取部分比較有特色的咖啡館簡(jiǎn)單介紹如下：意式咖啡館： 諾卡（CoffeeLox）CoffeeLox (上海諾卡餐飲有限公司) 是一家中外合資經(jīng)營(yíng)的意式咖啡餐廳，三年前，它帶著地中海岸的氣息飄洋過(guò)海來(lái)到美麗的黃浦江邊，如今，公司已在上海發(fā)展了六家直營(yíng)咖啡餐廳。7． 行業(yè)品牌：上海人有著喝咖啡的傳統(tǒng)。 承諾書(shū)178。 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū)178。現(xiàn)代的咖啡館又稱咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人們休閑小聚、商務(wù)交流的場(chǎng)所。但無(wú)論選擇何種方式，其經(jīng)營(yíng)模式大體一致，區(qū)別的只是進(jìn)貨的渠道和品牌的市場(chǎng)感召力。這種辦法容易煮出苦澀味道，但是美國(guó)人不在乎，他們津津有味地繼續(xù)用平底鍋炒咖啡豆，繼續(xù)過(guò)度萃取咖啡粉。他們喜歡用英國(guó)骨瓷咖啡杯盛咖啡，價(jià)值幾萬(wàn)甚至百萬(wàn)日元。他們露天喝咖啡的地方，周?chē)嵌帆F場(chǎng)和米開(kāi)朗其羅的雕塑。意大利咖啡總是泛著牛奶泡沫，Cappuccino是熱牛奶咖啡，Espresso是蒸餾咖啡。當(dāng)時(shí)的美洲咖啡種植園主在廢奴浪潮的沖擊下，開(kāi)始向歐洲招募咖啡農(nóng)。不過(guò)這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過(guò)濾掉咖啡渣，并且把牛奶倒入咖啡中，這就是今天拿鐵（LATTE）咖啡的原型。大革命的風(fēng)潮過(guò)去之后，咖啡館又搖身一變，成了藝術(shù)青年聚集地。第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知?dú)W洲的第一家咖啡館于1650年在英國(guó)牛津大學(xué)建立，咖啡館隨之在倫敦風(fēng)起云涌，很快變成了“公開(kāi)的思想交流地”，有點(diǎn)類(lèi)似今天的論壇BBS。為了開(kāi)辟更為廣闊的公共社交