【正文】 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 設(shè)立員工上班簽到本每天員工上崗前簽到。 根據(jù)各數(shù)填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)報(bào)表要求一式三份，一份財(cái)務(wù)部，一份餐飲部 ，一份盤(pán)點(diǎn)部門。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 259 制度 POLICY 餐廳用品財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)規(guī)定 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財(cái)務(wù)部 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 每月按財(cái)務(wù)按定日期，進(jìn)行盤(pán)點(diǎn) (結(jié)束營(yíng)業(yè)以后 )。 隨時(shí)檢查庫(kù)存情況以便補(bǔ)充。 規(guī)劃物品的擺放位置。 每月盤(pán)點(diǎn)一次布草的種 類和數(shù)量。 換布草時(shí)跟布草負(fù)責(zé)人核對(duì)數(shù)量和種類。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 員工手指甲不能超出二毫米以上或涂指甲油。 男員工保持頭發(fā)整潔并且長(zhǎng)度不能過(guò)耳。 2) 培訓(xùn)時(shí)間。 員工紀(jì)律 1) 員工紀(jì)律執(zhí)行情況。 3) 醬料有效期。 2) 整潔。 2) 貴賓房擺位。 5) 各類服務(wù)用具。 服務(wù)用品 1) 瓷器餐具。 9) 窗簾。 5) 展臺(tái)柜 /臺(tái)。 5) 員工手指甲 6) 員工工作鞋和襪子。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 4) 展示柜鎖匙由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)保管。 2) 擺設(shè)餐 位一份酒水品種一套 (中外名酒軟性飲料 )，裝飾物一批 (菜式容器銀制餐具 )。 3) 刊登餐廳的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。 B 廚房 地面設(shè)備清洗每天結(jié)束營(yíng)業(yè)后清洗一次。 B 地毯洗滌 30 天一次。 C 廚房爐頭 /設(shè)備。 C 餐廳墻壁 /裝飾品 D 餐廳窗戶 /窗簾。 D 餐廳電器設(shè)備。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 所有的小訓(xùn)包括：服務(wù)員、領(lǐng)位員、傳菜員、管理人員都要參加。 。 ，第二聯(lián)工程維修員，第三聯(lián)維修部門存檔。 1 工程維修單 ，一式三聯(lián)單遞交工程部。 1 酒水單 A. 服務(wù)員根據(jù)點(diǎn)菜卡內(nèi)客人所點(diǎn)的酒水，水果，香煙的品種，數(shù)量，填寫(xiě)本單，一式三聯(lián)單。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 1 營(yíng)業(yè)大菜單 ，金額所編排的一份菜單，一式四聯(lián)供客人同意后入單。 1每月盤(pán)點(diǎn)表 A． 每月月底由部門管理級(jí)清點(diǎn)本部門的各種餐具、用具、食品，然后分類填寫(xiě)本表遞交部門經(jīng)理批閱。 B．部門總監(jiān)批閱后遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。 物品 /食品倉(cāng)出庫(kù)單 A． 由部門根據(jù)自己所需要的物品和食品填寫(xiě)本表 ，部門經(jīng)理批閱后遞交部門總監(jiān)批閱。 B．人事部根據(jù)該表，做該部門的員工出勤報(bào)告，遞交財(cái)務(wù)部作為簽發(fā)員工工資依據(jù)。 B．部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。 員工提升表 A．部門經(jīng)理管理級(jí)的提意和對(duì)員工工作能力，表現(xiàn)的審核之后簽發(fā)本表遞交 給部門總監(jiān)批閱。 辭職通知書(shū) A．員工根椐自己 辭職因，寫(xiě)一份書(shū)面申請(qǐng)書(shū)交部門經(jīng)理； B．部門經(jīng)理接見(jiàn)員工了解情況，同意后簽發(fā)本書(shū)給員工簽名，連同辭職信一齊遞交 給人事部； C．根據(jù)辭職日期，由人事部給該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個(gè)人檔案。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 所有干凈的布草每市過(guò)后鎖入柜保管。 負(fù)責(zé)換布草的同事在換布草時(shí)與布草房再次復(fù)核記錄的數(shù)字是否準(zhǔn)確。 1 取消菜式或酒水，必須再新入一張注明“取消”什么內(nèi)容的入廚總單或酒水單，由主管簽名生效后，遞交給收銀員取消菜式或酒水。 1 抄單員寫(xiě)單時(shí)，必須字體端正，份量、數(shù)量、斤兩注明。 抄單員根據(jù)點(diǎn)菜卡上的指示，在入廚的各種單上相應(yīng)寫(xiě)上點(diǎn)菜卡所注明的字樣。 客人到齊可以起菜的在點(diǎn)菜卡上注明“即”字樣。 中餐廳制度與程序 CHINESE RESTAURANT POLICY amp。 1 客人外賣食品也要開(kāi)卡，但注明“外賣”二字，由主管簽名證實(shí)。 每市開(kāi)市前檢查菜譜是否干凈和齊全。 通知該地段的主管或領(lǐng)班，以便更好安排工作。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 245 制度 POLICY 咨客服務(wù)操作規(guī)程 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中餐廳 咨客 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 手持點(diǎn)心卡 (點(diǎn)菜卡 )，菜譜、筆、穿著整齊制服，儀表正確站立在咨客臺(tái)旁或門口兩側(cè)。 送單 (入廚房單 ) 1) 接單后一聯(lián)貼在打荷板上，一聯(lián)根據(jù)所點(diǎn)的菜式核對(duì)是否有分單錯(cuò)漏 (海鮮、燒臘、點(diǎn)心 )。 4) 炒飯蒸蛋、上湯、丁類的菜式要跟湯匙。 7）如屬即點(diǎn)即查和情況，做法參照飯市入單法。 C 積極推銷，每碟腸粉配上熟油、醬油，一起銷售。 G 清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，準(zhǔn)備午飯時(shí)裝，糖水、白粥。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 244 制度 POLICY 傳菜員服務(wù)工作程序 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 餐廳服務(wù)員 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 C 不同的品種選用不同的碗、碟出售。 F 清潔車上衛(wèi)生放回原位。 4) 點(diǎn)心車操作 (干點(diǎn)車 ) A 先準(zhǔn)備所用的物品配料 (點(diǎn)心，剪刀、急汁、手布 )。 F 由始至終保持足夠的火力、水。 B 推車進(jìn)點(diǎn)心部取點(diǎn)心，按類點(diǎn)數(shù)并登記。 E 接上電源或打開(kāi)煤氣閥準(zhǔn)備所煎的食物。 2) 明檔操作 A 對(duì)各類不同食品進(jìn)行分類，點(diǎn)數(shù)并且記錄。 6) 如轉(zhuǎn)盤(pán)有汁類要物 ，應(yīng)該及時(shí)清理擦干凈。 3) 分派菜的次序先主賓，副主賓，按先女后男順時(shí)針?lè)峙伞? 分菜： 1) 凡是宴席先征求客人意見(jiàn)是否要求分菜，如分菜，則要通知傳菜部注意上菜的速度 (或叫一來(lái)一 )。 21) 整個(gè)過(guò)程要留意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)主動(dòng)提供服務(wù)特 別是點(diǎn)煙服務(wù)。 17) 上甜品點(diǎn)心前，先征求客人意見(jiàn)收去桌上的菜碟連裝座餐具，再換一套干凈的餐具，清理轉(zhuǎn)盤(pán)。 13) 上湯羹類時(shí)要求上一套翅碗跟客人分湯，分剩的主動(dòng)給客人分第二次，客人食完后，給客人派一次毛巾，并及時(shí)收去空碗。 10) 上菜要在上菜位上并報(bào)上菜名，介紹菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在轉(zhuǎn)盤(pán)靠邊將菜慢慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。 6) 斟酒水要求在客人的手邊斟不能左右一齊來(lái)。 3) 客人到齊后征求主人家是否可以起菜。 9) 大型宴會(huì)包場(chǎng)要求在門口派毛巾迎客。 5) 宴席客人到了八成之后通知廚房預(yù)備 (通過(guò)傳菜 )。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 241 制度 POLICY 貴賓房服務(wù)規(guī)程 編號(hào) REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 餐廳服務(wù)員 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 準(zhǔn)備工作： 1) 根據(jù)菜單和客人的要求布置。 19) 客人要求卡一起結(jié)帳時(shí)必須在卡上并簽上 正楷字 中文全名，結(jié)帳時(shí)在收銀臺(tái)上把卡釘在一起。 15) 可以有多種食法 的菜品需向客人說(shuō)明 。 12) 跟客 人收開(kāi)瓶費(fèi)，要在客人未打開(kāi)酒之前聲明不要