【正文】 （ 1） 美 國(guó) HACCP法 規(guī) 與 CAC的 HACCP體 系 比 較食 品 是 人 類 賴 以 生 存 和 發(fā) 展 的 物 質(zhì) 基 礎(chǔ) ， 而 食 品 安 全 問(wèn) 題 是 關(guān) 系 到 人 體 健康 和 國(guó) 計(jì) 民 生 的 重 大 問(wèn) 題 。 “狹 義 的 HACCP體 系 ”是 指 CAC定 義 “HACCP體 系 為 對(duì) 食 品 安 全 有 顯 著 意 義 的 危 害 加 以 識(shí) 別 、 評(píng) 估 和 控制 的 體 系 。目前丹麥積極開(kāi)展基于 HACCP 原理的食品安全管理體系認(rèn)證，制定了《基于 HACCP (危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)) 的食品安全管理體系——對(duì)食品生產(chǎn)組織及其供方的管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)，增加食品企業(yè)管理要求的內(nèi)容，該標(biāo)準(zhǔn)包括三個(gè)主要部分：管理要求、HACCP 原理以及 GMP。 1996年 5—10月 ， 日 本 發(fā) 生 有 史 以 來(lái) 最 大 規(guī) 模 的 病 原 性 大 腸 桿 菌 O157食 品 中毒 ， 造 成 約 一 萬(wàn) 人 中 毒 ， l0人 死 亡 的 不 幸 事 件 。歐 盟 以 指 令 的 形 式 推 廣 HACCP體 系 ， 并 推 薦 食 品 企 業(yè) 結(jié) 合 ISO9000系 列 標(biāo) 準(zhǔn) ，以 保 證 使 通 用 的 衛(wèi) 生 原 則 、 準(zhǔn) 則 在 實(shí) 踐 中 付 諸 實(shí) 施 。 ——鑒 別 生 產(chǎn) 企 業(yè) 中 所 用 生 產(chǎn) 工 藝 的 關(guān) 鍵 點(diǎn) ； ——建 立 監(jiān) 控 和 檢 查 關(guān) 鍵 點(diǎn) 的 方 法 并 執(zhí) 行 ； ——由 實(shí) 驗(yàn) 室 取 樣 分 析 ， 來(lái) 檢 查 清 洗 和 消 毒 效 果 和 檢 查 是 否 符 合 指 令 標(biāo)準(zhǔn) ； ——以 不 會(huì) 被 涂 抹 的 方 式 保 存 前 述 各 點(diǎn) 的 書(shū) 面 記 錄 或 登 記 記 錄 ， 以 便 能向 主 管 當(dāng) 局 提 交 ， 不 同 的 檢 查 和 測(cè) 試 結(jié) 果 要 至 少 保 留 2年 。 有 關(guān) 食 品 衛(wèi) 生 的 歐 共 體 理 事 會(huì) 指 令93/43/EEC（ 1993年 6月 14日 ） 業(yè) 已 包 括 了 食 品 工 廠 要 建 立 以 HACCP為 基 礎(chǔ) 的 體 系以 確 保 食 品 安 全 的 要 求 。 海 洋 漁 業(yè) 部 （ DFO） 出 臺(tái) 了 一 項(xiàng) 指 導(dǎo) 性 文 件 來(lái) 幫 助 企 業(yè) 推 行QMP， 這 個(gè) 文 件 對(duì) 執(zhí) 行 QMP體 系 制 訂 了 最 低 要 求 。1992年 ， 加 拿 大 農(nóng) 業(yè) 部 食 品 檢 驗(yàn) 局 CFIA的 基 于 HACCP原 理 的 質(zhì) 量 管 理 計(jì) 劃23 / 165(QMP)在 加 拿 大 的 魚(yú) 產(chǎn) 品 加 工 部 門 強(qiáng) 制 執(zhí) 行 ?？?以 看 出 美 國(guó) 的 強(qiáng) 制 性 HACCP法 規(guī) 說(shuō) 是 對(duì) 企 業(yè) HACCP的 最 低 要 求 ， 包 括 HAACCP計(jì) 劃 和 GMP及 SSOP的 內(nèi) 容 。 如1995年 12月 美 國(guó) 發(fā) 布 的 聯(lián) 邦 法 規(guī) “水 產(chǎn) 與 水 產(chǎn) 加 工 品 生 產(chǎn) 與 進(jìn) 口 的 安 全 與 衛(wèi) 生的 規(guī) 范 ”（ 21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products； Final Rule） ， 規(guī)定 自 1997年 12月 18日 開(kāi) 始 在 美 國(guó) 水 產(chǎn) 加 工 業(yè) 及 水 產(chǎn) 品 進(jìn) 口 時(shí) 強(qiáng) 制 推 行 HACCP， 明確 指 出 每 個(gè) 加 工 者 必 須 對(duì) 水 產(chǎn) 品 在 捕 撈 前 、 捕 撈 過(guò) 程 和 捕 撈 后 的 危 害 加 以 分 析 ，以 確 定 水 產(chǎn) 品 在 加 工 過(guò) 程 中 是 否 存 在 可 能 導(dǎo) 致 食 品 安 全 的 危 害 ， 并 要 求 確 定 用于 控 制 危 害 的 預(yù) 防 措 施 。（ 2） HACCP實(shí) 施 應(yīng) 用 過(guò) 程 分 為 2步 ， 先 是 在 行 業(yè) 中 推 廣 大 學(xué) 研 究 機(jī) 構(gòu) 的 成 果 ，啟 動(dòng) 一 個(gè) 指 導(dǎo) 計(jì) 劃 。（ E） 2022年 2月 ， FDA的 食 品 安 全 與 應(yīng) 用 營(yíng) 養(yǎng) 中 心 （ CFSAN） 開(kāi) 始 著 手 執(zhí) 行 克林 頓 總 統(tǒng) 的 蛋 品 安 全 計(jì) 劃 ； 美 國(guó) 農(nóng) 業(yè) 部 食 品 安 全 檢 驗(yàn) 署 USDA/FSIS將 對(duì) 蛋 品 提 出HACCP法 規(guī) 。美 國(guó) 近 年 來(lái) 在 食 品 安 全 控 制 中 應(yīng) 用 HACCP體 系 ， 已 取 得 了 如 下 進(jìn) 展 并 制 定 了相 應(yīng) 強(qiáng) 制 性 法 規(guī) ：（ A） 1973年 美 國(guó) 政 府 授 權(quán) FDA在 低 酸 罐 頭 食 品 和 酸 化 食 品 上 采 用 HACCP計(jì) 劃 ；具 體 體 現(xiàn) 在 聯(lián) 邦 法 規(guī) 21CFR113和 114部 分 中 。 比 如 在 新 西 蘭 ， 政 府 就 采 取子 一 種 過(guò) 渡 性 的 ， 以 食 品 企 業(yè) 自 愿 采 納 HACCP 為 基 礎(chǔ) 的 食 品 安 全 保 障 方 式 。 一 些 發(fā) 達(dá)國(guó) 家 在 本 國(guó) 食 品 工 業(yè) 內(nèi) 部 鼓 勵(lì) 、 敦 促 食 品 企 業(yè) 采 納 HACCP體 系 的 同 時(shí) ， 也 在 積 極的 考 慮 將 外 國(guó) 的 進(jìn) 口 食 品 企 業(yè) 也 納 入 相 同 的 食 品 質(zhì) 量 確 保 體 系 之 中 ， 強(qiáng) 制 性 地規(guī) 定 進(jìn) 口 食 品 企 業(yè) 也 必 須 實(shí) 施 HACCP體 系 。 此 外 ， 歐 盟區(qū) 外 的 其 他 歐 洲 國(guó) 家 也 在 HACCP的 開(kāi) 發(fā) 、 實(shí) 施 和 運(yùn) 作 方 面 取 得 了 相 當(dāng) 的 進(jìn) 展 。（2）各個(gè)國(guó)家 HACCP 體系應(yīng)用情況HACCP框 架 體 系 一 經(jīng) 提 出 ， 立 即 被 發(fā) 達(dá) 國(guó) 家 尤 其 被 歐 盟 所 接 受 并 普 遍 采 用 。最近，為了滿足評(píng)審 HACCP 企業(yè)體系而建立審核體系進(jìn)行第三方認(rèn)證的需要，各國(guó)都在開(kāi)發(fā)食品企業(yè) HACCP 第三方認(rèn)證評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。 ”加強(qiáng)相關(guān)人員的培訓(xùn)是企業(yè)有效實(shí)施 HACCP 的基本要素。 ”明確 HACCP 體系主要是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，而其他危害控制不是 HACCP 體系的內(nèi)容。管理層的承諾對(duì)于有效地實(shí)施 HACCP 體系是必要的。適用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食品鏈中 HACCP 的應(yīng)用。會(huì)議認(rèn)為： 注意到以 HACCP 為基礎(chǔ)的(質(zhì)檢)規(guī)范正在全球水產(chǎn)品加工界推行；鼓勵(lì)政府部門和企業(yè)界繼續(xù)努力并充分重視 HACCP 為基礎(chǔ)的體系的貫徹實(shí)施；通過(guò)宣傳、培訓(xùn)使政府和民間的部門認(rèn)識(shí)到只有在良好操作規(guī)范(GMP)基礎(chǔ)上，HACCP的應(yīng)用才能成功等等。1983 年，F(xiàn)AO／WHO 的食品安全聯(lián)合專家委員會(huì)要求，F(xiàn)AO／WHO 應(yīng)評(píng)價(jià) HACCP 對(duì)食品衛(wèi)生的作用。同時(shí)另一個(gè)趨勢(shì)是以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系必須融入到食品企業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略中去，食品企業(yè)中的所有職能部門，包括運(yùn)營(yíng)、技術(shù)支持、采購(gòu)、后勤部門、研發(fā)中心和營(yíng)銷等部門都必須參與到 HACCP 體系的開(kāi)發(fā)實(shí)施，以及基于 HACCP 技術(shù)的食品安全監(jiān)控體系的建立和實(shí)施活動(dòng)中來(lái)，并且具有各自應(yīng)實(shí)現(xiàn)的明確的食品安全目標(biāo)。只要生產(chǎn)者與用戶之間、生產(chǎn)者與執(zhí)法人員之間在成品檢驗(yàn)17 / 165上的爭(zhēng)執(zhí)不會(huì)消失，HACCP 在多大程度上能代替必要的成品檢驗(yàn)的不同看法就會(huì)一直存在。6. HACCP 的發(fā)展趨勢(shì)從 HACCP 未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，HACCP 體系不僅僅扮演著檢驗(yàn)、監(jiān)控、并采取相應(yīng)的措施消除或是減少食品中有可能存在的各種微生物性、化學(xué)性和物理性危害的角色，而且 HACCP 自身也處在不斷的演進(jìn)過(guò)程之中?！獪p 少 公 眾 健 康 支 出 公 眾 良 好 的 健 康 ， 將 減 少 政 府 在 公 眾 健 康 上 的 支 出 ，使 資 金 能 流 向 更 需 要 的 地 方 。——提 高 生 活 質(zhì) 量 （ 健 康 和 社 會(huì) 經(jīng) 濟(jì) ） 良 好 的 公 眾 健 康 對(duì) 提 高 大 眾 生 活 質(zhì)量 ， 促 進(jìn) 社 會(huì) 經(jīng) 濟(jì) 的 良 性 發(fā) 展 具 有 重 要 意 義 ?！?低 商 業(yè) 風(fēng) 險(xiǎn) 日 本 雪 印 公 司 金 黃 色 葡 萄 球 菌 中 毒 事 件 使 全 球 牛 奶 巨 頭日 本 雪 印 公 司 一 蹶 不 振 的 事 例 充 分 說(shuō) 明 了 食 品 安 全 是 食 品 生 產(chǎn) 企 業(yè) 的 生 存 保 證 ?！?低 生 產(chǎn) 成 本 　 （ 減 少 回 收 ／ 食 品 廢 棄 ） 因 產(chǎn) 品 不 合 格 ， 使 企 業(yè) 產(chǎn) 品的 保 質(zhì) 期 縮 短 ， 使 企 業(yè) 頻 繁 回 收 其 產(chǎn) 品 ， 提 高 企 業(yè) 生 產(chǎn) 費(fèi) 用 。（ 1） 對(duì) 于 食 品 企 業(yè)——強(qiáng) 調(diào) 識(shí) 別 并 預(yù) 防 食 品 污 染 的 風(fēng) 險(xiǎn) 克 服 食 品 安 全 控 制 方 面 傳 統(tǒng) 方 法 的 限制 ， 強(qiáng) 調(diào) 了 預(yù) 防 與 預(yù) 警 機(jī) 制 。這一思想使 HACCP 在通常是缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極為理想的工具。HACCP 驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，HACCP 可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但是不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。（5）流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)HACCP 小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以修改。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費(fèi)群體；如團(tuán)體進(jìn)餐情況。應(yīng)明確 HACCP 計(jì)劃的范圍。CAC 認(rèn)為 HACCP 是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，其主要精力是放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，而不是對(duì)每一個(gè)步驟都進(jìn)行控制，這樣使人、財(cái)、物等資源都用在刀刃上。HACCP 基本含義是為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） ，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行矯正和補(bǔ)充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。近 年 來(lái) ， 為 了 使 HACCP 的 核 心 原 理 能 有 效 發(fā) 揮 其 在 預(yù) 防 和 控 制 食 品 安 全 危害 上 的 作 用 ， 一 些 國(guó) 家 和 國(guó) 際 組 織 對(duì) HACCP 為 基 礎(chǔ) 的 食 品 安 全 控 制 體 系 進(jìn) 行 了 深入 的 研 究 ， 在 某 些 方 面 進(jìn) 行 了 強(qiáng) 化 。 1992年 和 1997年 ， NACMCF對(duì)HACCP的 七 項(xiàng) 原 理 分 別 做 了 再 次 修 改 ， 并 建 議 用 判 斷 樹(shù) 來(lái) 確 定 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) 。 1986年 ， 美 國(guó) 國(guó) 會(huì) 要 求 美 國(guó) 海 洋 漁 業(yè) 服 務(wù) 處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研 訂 一 套 以 HACCP為 基 礎(chǔ) 的 水 產(chǎn) 品 強(qiáng) 制 稽 查 制度 。（2）最初的 HACCP 體系11 / 165HACCP 概念的雛形是 1971 年在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，最初的 HACCP 體系包括三個(gè)原理：；；。因此，Pillsbury公司認(rèn)為他們的現(xiàn)有的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染，確保安全的惟一方法，是開(kāi)發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主，要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受，按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)質(zhì)量控制模式，必須做大量的檢驗(yàn)。（1）HACCP 體系的由來(lái)10 / 165HACCP 誕生于 20 世紀(jì) 60 年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國(guó)。 該 體 系 是 強(qiáng) 調(diào) 企 業(yè) 本 身 的 作 用 ， 而 不 是 依 靠 對(duì) 最 終 產(chǎn) 品 的 檢 測(cè) 或 政 府 部 門取 樣 分 析 來(lái) 確 定 產(chǎn) 品 的 安 全 。HACCP 通過(guò)這種“分析——控制——監(jiān)測(cè)——校正”的系統(tǒng)方法，沿著食品生產(chǎn)加工的整 個(gè) 過(guò) 程 連 續(xù) 地 、系 統(tǒng) 地 對(duì) 造 成 食 品 污 染 發(fā) 生 和 發(fā) 展 的 各 種 危 害 因 素 進(jìn) 行 分 析 和 控 制 ， 保證了食品的質(zhì)量安全。 美 國(guó) 食 品 藥 品 管 理 局 的 統(tǒng) 計(jì) 數(shù) 據(jù) 表 明 ， 在 水 產(chǎn) 加 工 企 業(yè) 中 ， 實(shí) 施 HACCP體 系 的 企 業(yè) 比 沒(méi) 實(shí) 施 的 企 業(yè) 食 品 污 染 的 概 率 降 低 了 20％ 到 60％ 。 HACCP 是 一 個(gè) 以 預(yù) 防 食 品 安 全 為 基 礎(chǔ) 的 食 品 安 全 控 制 的 保 證 體系 ， 是 一 個(gè) 系 統(tǒng) 的 、 連 續(xù) 性 的 食 品 衛(wèi) 生 預(yù) 防 和 控 制 技 術(shù) 。（ 2） 食 品 安 全 過(guò) 程 控 制目 前 發(fā) 達(dá) 國(guó) 家 已 采 取 積 極 的 方 法 ， 即 在 不 合 格 食 品 出 來(lái) 之 前 就 應(yīng) 該 積 極 地 預(yù)防 ， 防 止 已 出 現(xiàn) 的 廢 品 帶 來(lái) 的 損 失 。 我 國(guó) 目 前 的 食 品 安 全 控 制 還 主 要 以 此 方 式 為 主 。3． 食 品 安 全 控 制 技 術(shù) 的 發(fā) 展生 產(chǎn) 和 供 應(yīng) 足 夠 安 全 、 營(yíng) 養(yǎng) 和 健 康 的 食 品 ， 以 確 保 將 整 個(gè) 食 品 鏈 （ food chain） 中 各 種 危 害 消 除 或 者 降 到 最 低 限 度 ， 是 食 品 安 全 管 理 部 門 與 生 產(chǎn) 者 面 臨的 首 要 任 務(wù) 。（ 2） 化 學(xué) 危 害 與 控 制這 類 潛 在 的 危 害 物 質(zhì) 是 在 生 長(zhǎng) 、 收 獲 、 加 工 、 貯 藏