乳制品考試卷——長(zhǎng)沙理工大學(xué)-wenkub.com
2025-06-20 02:35 本頁(yè)面
【正文】 只有你自己才能把歲月描畫成一幅難以忘懷的人生畫卷。努力過(guò)后，才知道許多事情，堅(jiān)持堅(jiān)持，就過(guò)來(lái)了。在紛雜的塵世里，為自己留下一片純靜的心靈空間，不管是潮起潮落，也不管是陰晴圓缺，你都可以免去浮躁，義無(wú)反顧，勇往直前，輕松自如地走好人生路上的每一步3. 花一些時(shí)間，總會(huì)看清一些事。④食品安全宣傳教育應(yīng)完善食品安全信息發(fā)布機(jī)制，增強(qiáng)民眾的消費(fèi)信心，通過(guò)宣傳食品安全法規(guī)政策和食品安全科學(xué)常識(shí)，提高群眾食品安全意識(shí)，發(fā)揮社會(huì)輿論的監(jiān)督作用；建立舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)和保護(hù)社會(huì)團(tuán)體和個(gè)人對(duì)食品安全衛(wèi)生的社會(huì)監(jiān)督?！捌髽I(yè)是第一責(zé)任人”，必須強(qiáng)化自律意識(shí)和質(zhì)量安全意識(shí)。督促食品企業(yè)推行HACCP體系是非常重要的。例如奶粉中即便不含三聚氰胺，還可能含有甘氨酸和水解動(dòng)物蛋白。目前通用的食品和飼料中蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)方法“凱氏定氮法”，是通過(guò)測(cè)含氮量來(lái)推算蛋白質(zhì)含量。有人估算，要使植物蛋白粉和飼料中的蛋白質(zhì)指標(biāo)增加一個(gè)百分點(diǎn)，用三聚氰胺的花費(fèi)只有蛋白胨等真實(shí)蛋白質(zhì)原料的1／5，在牛奶和奶粉中添加少量就可提高蛋白質(zhì)指標(biāo)。如果在奶粉顆粒表面涂布既親水又親油的表面活性物質(zhì)，就可增強(qiáng)奶粉顆粒的親水性，改善其可濕性。乳粉則使用旋風(fēng)分離器和布袋過(guò)濾器回收。消除癥狀的措施：超濾法處理牛乳；乳糖水解乳：外加乳糖酶使乳糖分解；飲用發(fā)酵乳，緩解乳糖不耐癥；服用雙歧桿菌等益生菌制劑，可提高乳糖不耐癥患者對(duì)乳糖的利用率；利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改變牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治療。 ②膜的內(nèi)側(cè)有磷脂層，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附著高熔點(diǎn)甘油三酸酯，形成膜的最內(nèi)層，磷脂層間還夾雜著膽固醇與維生素A。 ④乳脂肪的不飽和脂肪酸主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的70%。 ①巰基化合物的生成 ②氧化還原電位的降低 ③對(duì)鈣敏感性的變化 ④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化 ①若與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高。①，人們利用這一原理向脫脂乳中加酸，使其酸化來(lái)生產(chǎn)酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，制造各種發(fā)酵乳制品②加鈣：雖然天然的酪蛋白膠束在其固有的鈣離子濃度下是穩(wěn)定的，但是在90℃%de CaCl2酪蛋白就會(huì)沉淀出來(lái)，人們利用這一原理生產(chǎn)酪蛋白乳清蛋白共沉物。初乳的酸度比較高，不能經(jīng)受巴氏殺菌，所以不能作為加工用原料乳。 ③在135~150℃超高溫處理幾秒，就有可能獲得事實(shí)上沒有存活的細(xì)菌或很少有抵抗力的孢子及比傳統(tǒng)高溫短時(shí)殺菌更少不良色澤的牛乳制品。（5分）乳脂肪組成有何特點(diǎn)？（4分）試述脂肪球膜的構(gòu)造，脂肪球膜在乳體系中有何作用？（5分）哪些措施可使甜煉乳中乳糖呈現(xiàn)“多而細(xì)”的結(jié)晶狀態(tài)？簡(jiǎn)述其原理。均質(zhì)的目的有 、 、 和
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