【正文】 ：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。 制定控制辦法嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。 在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、制定控制過程利率和售價的菜譜。 ，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊伍，　　1歐打他人者，開出并處罰20分。　　工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分?！　∠掳鄷r，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。 　　 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理?！　? 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。食物變質(zhì)后應(yīng)登記?！　」ぷ鲿r間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)?！　?嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核?！　≡诳陀^公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 十一、廚房員工考核管理制度　?。ㄒ唬?、考核的原則　　考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化?！　。ㄈ?、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。　　不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者?！　。ǘ?、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：　　違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者?！　?在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 十、廚房獎懲制度　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：　?。ㄒ唬?符合下列條件之一者，給予獎勵：　　 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)?！　?廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出?！　?廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護?！　?下班關(guān)閉完能源開關(guān)?！　∶刻烨逑磧魵堄椭?八、廚房防火安全制度　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上?！　h一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休?！　h非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白?！　〕龝吞厥鈺h外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 七、廚房會議制度　　 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：　　（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；　　（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；　?。?）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；　?。?）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護?！　?廚師長無定時檢查值班交接記錄?！　≈蛋嗳藛T應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。　　檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 五、廚房日常工作檢查制度　　對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工?！　?，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行?！　。芙^驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。　　不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。 四食品原料管理與驗收制度　　根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。　　15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。　　11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。　　食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 三、廚房衛(wèi)生管理制度　　 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除?！　?違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。　　 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋?！　「鶕?jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理?！　∫虿⌒枰埣俚膯T工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上.=========================================================================廚房考勤制度　　廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。此外，廚師長還應(yīng)制定一套