畢業(yè)設(shè)計(jì)：凝固型酸奶-wenkub.com
2025-10-20 10:05 本頁(yè)面
【正文】 致謝 隨著兩周 的課程設(shè)計(jì)時(shí)間，同學(xué)們已經(jīng)陸續(xù)完成了作業(yè)，在這兩周的時(shí)間里，我學(xué)到了很多東西，有同學(xué)以及老師的幫助完成了課程設(shè)計(jì)，在此非常感謝老師的認(rèn)真負(fù)責(zé)，還有同學(xué)的不厭其煩和熱心講解。1 ﹪ 500W 500g/瓶 濟(jì)南迅捷機(jī)械設(shè)備有限公司 凝固型酸奶主要生產(chǎn)設(shè)備一覽表 表 510 凝固型酸奶型酸奶主要生產(chǎn)設(shè)備一覽表 設(shè)備名稱 型號(hào) 生產(chǎn)能力 生產(chǎn)廠家 臺(tái)數(shù) (臺(tái) ) 雙聯(lián)過(guò)濾器 ZH1P2S 40(m3/h) 海寧市正浩過(guò)濾設(shè)備有限公司 1 離心泵 25FB16A (m3/h) 上海滬聯(lián)電磁泵閥廠 5 20 貯奶罐 QZWG02 型 5000L 上海神農(nóng)機(jī)械有限公司 1 水粉混合機(jī) ZHLI6 3(t/h) 上海瑞派機(jī)械有限公司 1 原料罐 BVZ600 600L 杭州圣亞機(jī)械有限公司 5 板式換熱器 3m2 杭州圣亞機(jī)械有限公司 2 均質(zhì)機(jī) GJ325 3t/h 上海瑞派機(jī)械有限公司 1 脫氣罐 ZT3 3000L/h 上海瑞派機(jī)械有限公司 1 滅菌機(jī) 列管式滅菌殺菌機(jī) 3t/h 杭州圣亞機(jī)械有限公司 1 發(fā)酵劑罐 500L 中國(guó)常州食品機(jī)械制造廠 2 灌裝機(jī) 限公司 4 結(jié) 束語(yǔ) 通過(guò)此次課程設(shè)計(jì)我了解到了凝固型酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，怎樣生產(chǎn)凝固型酸奶，知道了板式換熱器的計(jì)算及酸奶生產(chǎn)設(shè)備的選型。本設(shè)備具有節(jié)能、消聲、耐腐蝕、生產(chǎn)力強(qiáng)，清洗和操作方便等優(yōu)點(diǎn) ，根據(jù)產(chǎn)能我們選取中國(guó)常州食品機(jī)械制造廠 500L 發(fā)酵罐。 表 56 ZT3型 真空脫氣機(jī) 技術(shù)參數(shù) 型號(hào) 工作能力 功率 重量 公司 ZT3 3000L/H 450kg 上海瑞派機(jī)械有限公司 管式殺菌機(jī)可用來(lái)對(duì)各種乳品、果汁、飲料、糖漿、醬油、酒類、醋類、藥液進(jìn)行熱處理，與其它種類的殺菌機(jī)相比有如下優(yōu)點(diǎn)：熱效率高，物料加熱后， 90％的熱能可以回收。經(jīng)過(guò)脫氣可以同時(shí)去除懸浮微粒上附著的氣體，防止微粒上浮，改善產(chǎn)品外觀；減少高溫滅菌和灌裝時(shí)起泡，改善殺菌效果，減少容器內(nèi)部的腐蝕。使之均勻一致地分散在乳中 ， 可有效防止脂肪球上浮。 表 44 BVZ600 型原料罐技術(shù)參數(shù) 型 號(hào) 公稱容積 (L) 外徑(D) 總高(H) 進(jìn)出口徑 電機(jī)功率 (kw) 攪拌轉(zhuǎn)速(轉(zhuǎn) /分 ) 公司 BVZ600 600 1000 2400 38 變頻器無(wú)級(jí)變速。 ZHL 系列配料乳化機(jī)是一種高效穩(wěn)定的在線固液混合設(shè)備。 1065=% 各階段的損失量 （１） 過(guò)濾 1 . 6 % 1 0 6 5 9 8 . 4 % 1 0 4 8 . 0 kg??經(jīng) 過(guò) 過(guò) 濾 ， 損 失 量 為 ， 則 （２） 均質(zhì) 經(jīng)過(guò)均質(zhì)，損失率為１％，則 99%= ㎏ （ 3） 熱處理 15 經(jīng)過(guò)熱處理，原料的損失率為 2%，則 98%= ㎏ 發(fā)酵劑的加入階段 3 % 1 0 1 6 . 7 3 % 3 0 . 5 kg??加 入 發(fā) 酵 劑 的 量 為 原 料 的 左 右 為 宜 ， 則 ： 這時(shí)總的物料總量變?yōu)椋? += 發(fā)酵、包裝、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中的損失量 （ 1） 發(fā)酵過(guò)程，原料的損失率為 %，則 1 0 4 7 .2 9 8 .4 % 1 0 3 0 .4 kg?? （ 2） 包裝階段，原料的損失率為 3%，則 1 0 3 0 .4 9 7 % 9 9 9 .5 kg?? （ 3） 貯藏和運(yùn)輸階段的損失率為 1%，則 9 9 9 .5 9 9 % 9 8 9 .5kg?? 班產(chǎn) 12t 酸奶產(chǎn)品需要的原料總量計(jì)算 (1) 原料先奶的用量： 1 2 1 0 0 0 9 8 9 . 5 9 9 % 9 7 % 1 0 3 % 9 8 % 9 9 % 1 0 7 . 5 % 1 1 . 7 6 t? ? ? ? ? ? ? ? ? (2) 發(fā)酵劑的用量： 1 2 1 0 0 0 9 8 9 . 5 9 9 % 9 8 % 1 0 3 % 3 % 0 . 3 6 t? ? ? ? ? ? ? （ 3） 蔗糖的用量： 1 2 1 0 0 0 9 8 9 . 5 9 9 % 9 7 % 1 0 3 % 9 8 % 9 9 % 1 0 7 . 5 % 5 % 0 . 5 9 t? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （ 4） 脫脂奶粉的用量 1 2 1 0 0 0 9 8 9 . 5 9 9 % 9 8 % 1 0 3 % 9 8 % 9 9 % 1 0 7 . 5 % 2 . 5 0 . 2 9 t? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 16 第四章 設(shè)備選型與計(jì)算 設(shè)備選型 工作量的確定 本廠設(shè)計(jì)為班產(chǎn) 12t 酸奶產(chǎn)品，按照每班生產(chǎn) 8小時(shí)計(jì)算，則生產(chǎn)所需的規(guī)模為： 12 8 ?? 雙聯(lián)過(guò)濾器是一種由兩臺(tái)不銹鋼袋式過(guò)濾器并聯(lián)而成 ， 具有結(jié)構(gòu)新穎合理、密封性好、流通能力強(qiáng)、可以連續(xù)工作 ， 操作簡(jiǎn)便等諸多優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用范圍廣泛、適應(yīng)性強(qiáng)的多用途過(guò)濾設(shè)備。代入計(jì)算，得 : 14 則，全脂奶的用量為： 1000/= ㎏ 脫脂奶的用量為： 1000/= ㎏ 非脂乳固體標(biāo)準(zhǔn)化 原料鮮奶的非脂乳固體含量為 %,而酸奶成品中含量約為 11~12%，須加入脫脂奶粉。 13 第三章 物料衡算 表 31 酸奶生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項(xiàng)目 名稱 百分比(%) 項(xiàng)目 名稱 百分比 (%) 定 額 指 標(biāo) 原料利用率 原料配比 原料乳 脫脂乳 原料乳含脂率 酸奶損失率 冷卻損失 非脂乳含量 發(fā)酵損失 產(chǎn)品含脂率 過(guò)濾損失 產(chǎn)品非含脂率 裝瓶損失 原料奶的標(biāo)準(zhǔn)化階段 . 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化 以 1000kg 原料鮮奶為衡算對(duì) 象： 原料鮮奶中，脂肪含量為 %，而在酸奶成品中的一般含量為 %。 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級(jí)。采用平皿培養(yǎng)法計(jì)算細(xì)菌總數(shù)，或采用美藍(lán)還原退色法，按美藍(lán)退色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)級(jí)，兩者只允許用一個(gè)，不能重復(fù)。我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ GB6914— 86）包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。酸奶對(duì)機(jī)械震動(dòng)十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)。到發(fā)酵終點(diǎn)，立即將酸奶放入 2℃~6℃冷庫(kù)中 (或立即切斷電源 )。 T停止加熱、 pH 值低于 、表面出現(xiàn)少量水痕、奶變黏稠。加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無(wú)菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。 10 冷卻 ：高溫殺 菌后必須將料液冷卻到室溫，以免影響后面的接種，溫度 過(guò)高可能會(huì)使接種的發(fā)酵菌失活致死。 與均質(zhì)機(jī)中， 8～ 10Mpa 壓力下均質(zhì)。 （ 2）蔗糖的添加：加入 4%～ 8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。為了彌補(bǔ)這些固有牛銳成分上的波動(dòng)，生奶必須先經(jīng)
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