【正文】 所以 ， 酸奶是適宜消化功能不良 、 嬰幼兒和老年人食用的食品 。 消毒后的鮮奶先經(jīng)濃縮，除去約 70～ 80%的水分，然后經(jīng)脫水干燥而成，脂肪含量約 24% 。 鮮奶中加入約 15%的蔗糖，工藝同上進行濃縮，使體積降到原來的 1/3，蔗糖濃度達 40%以上， 即為甜煉乳 。 正確的巴氏消毒對奶的營養(yǎng)成分損失很少。 牛奶中 Ca約為人奶的 3倍、 P約為人奶的 6倍，但 Fe、 Cu、 Zn、 Mn等微量元素較少。 （ 2）牛乳強化成兒童專用制品的方法： ①差異： 與人乳比，牛乳中主要缺乏維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 B維生素 C、 維生素 D和葉酸等。 77 各類食品的營養(yǎng)價值 九、 乳類食品的營養(yǎng)價值 （二）牛 乳的營養(yǎng)價值 碳水化物 （ 1）含量： 主要為乳糖，約占 ～ 5%。 ② 方法： 用脫鹽乳清蛋白改變其構成比 。 少量丙酮、短鏈脂肪酸、內酯和二甲硫等使奶具有特殊風味。 74 各類食品的營養(yǎng)價值 九、 乳類食品的營養(yǎng)價值 （一） 乳類的組成成分 奶 含水約為 83% 總固體成分約為 17% 乳糖、水溶性維生素及鹽類。 雞蛋含有豐富的優(yōu)質蛋白和脂質，又含多種維生素和礦物質，從熱量觀點看雞蛋熱值適中，且容易消化， 因此雞蛋為各種年齡的人提供了四類極為平衡的營養(yǎng)源，雞蛋能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年迅速生長時身體對營養(yǎng)的需要。 70 各類食品的營養(yǎng)價值 八、 蛋類食品的營養(yǎng)價值 （一）蛋的結構 蛋殼： 占全蛋的 11%，其中含 96%的 CaCO3， 2%的 MgCO3以及少量蛋白質 。 69 各類食品的營養(yǎng)價值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值 （三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 珍貴水產(chǎn)品 珍貴水產(chǎn)品包括鮑魚 、 海參 、 牡蠣 、 魚翅等 。 ① 海藻中含有間苯三酚及羥基縮合物，能阻礙某些細菌和酵母菌生長。 （ 5）魚、貝類的呈味物質 主要有肌苷酸等鮮味核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、甜菜堿及氧化三甲胺 (淡甜味 )等。 66 各類食品的營養(yǎng)價值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值 （三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類、貝類 （4）礦物質 魚肉含礦物質 1％～ 2％，高于畜、禽肉，是多種 礦物質元素的良好來源。新鮮魚脂呈液態(tài)并較易氧化酸敗。 63 各類食品的營養(yǎng)價值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值 （三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類、貝類 （1）蛋白質 魚肌肉中的魚紅肌、 有些海產(chǎn)品如對蝦、章魚等都 含有豐富的 氨基乙磺酸 ，它是一種含硫氨基酸，有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時能 降低膽固醇，對 維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護視力等都有重要作用。 礦物質 61 各類食品的營養(yǎng)價值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值 （三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類、貝類 魚類營養(yǎng)成分與家禽肉基本相似，魚類中蛋白質和脂肪含量視 魚的種類、魚齡、肥瘦程度及捕獲季節(jié) 等不同而有較大的區(qū)別。 食禽肉對中老年人的健康極為有益 。 一般禽肉較畜肉有較多的柔軟結締組織 ， 且均勻地分布于肌肉組織內 ， 故禽肉較牲畜肉更細嫩 ， 并容易消化 。 人體對肉類中的各種礦物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是對鐵的吸收均高于其他類食品。 56 各類食品的營養(yǎng)價值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值 （一）畜肉的營養(yǎng)價值 維 生 素 （ 1）豬肉中維生素 B1量較牛羊肉高，牛肉的葉酸量高于豬肉。 54 各類食品的營養(yǎng)價值 七、 畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價值 （一）畜肉的營養(yǎng)價值 蛋白質含量為 10％～ 20％，為完全蛋白質。 食用菌的種類不同，構成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異： 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強巨噬細胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。 （二）主要營養(yǎng)成分及作用 蛋白質 ：含量豐富，鮮菇達 3％～ 4％，干菇類達 40％以上，并含有多種必需氨基酸。 含量：為 0． 6％～ 9％。 50 各類食品的營養(yǎng)價值 五、 蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 其 他 （ 6）含氮物質 ① 果實中的含氮物質 成分：主要是蛋白質，其次是氨基酸、酰氨及胺鹽。 一些蔬菜、水果中的芳香物質成分： 蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油； 柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、 2， 5— 二甲基 — 4— 甲氧基 — 3— 氫呋喃酮； 大蒜的氣味是硫化二丙烯； 姜中揮發(fā)性物質是姜酮。 5～ 2g，其他果實單寧含量為 0． 1％～ 0． 4％。 ②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）： 它們與所含的糖配合形成特殊的水果風味，有增加食欲，幫助消化的作用。③能抑制細菌繁殖，食后能增強人體抗病能力。（ 3）果膠能降低血液中的膽固醇。 44 各類食品的營養(yǎng)價值 五、 蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 膳食纖維 蔬菜、水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維， 果實中纖維素含量 0． 2％～ 0． 41％。 蔬菜中的核黃素含量不高，但目前在我們膳食中也是維生素 B2的重要來源之一。 一些蔬菜、水果的維生素 C含量： 綠色的葉、莖類蔬菜維生素 C含量高，每 100g為20～ 40mg； 瓜類維生素 C含量相對較少，其中苦瓜維生素 C含量高，每 100g含 60 ～ 80mg。 （ 3） 根莖類的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含 7％～ 8％，而馬鈴薯、芋頭、山藥等含 14％～ 25％，大多數(shù)鮮果碳水化合物含量為 8％～ 12％。 39 各類食品的營養(yǎng)價值 五、 蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值 （一） 蔬菜、水果的營養(yǎng)特點 碳水化合物 碳水化合物的種類： 包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。 如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。 （ 1）植酸 大豆中含有的植酸，能與鋅、鈣、鎂、鐵等元素螯合影響機體利用率。 （ 2）去除方法： 豆類經(jīng)浸泡后加熱處理即可。 （ 4） 檢測方法： 常采用脲酶反應檢測大豆中 TI是否已被破壞。 一般糧谷和干豆不含維生素 C，但黃豆、綠豆發(fā)芽后維生素 C量增加到 6～ 8mg/100g，是冬季和缺蔬菜地區(qū)補充維生素 C的良好來源。 大豆脂肪為 16％～ 18％，其飽和脂肪酸僅為 15％，亞油酸為51％、亞麻酸為 7％，其余為油酸等不飽和脂肪酸，大豆油易于消化吸收，并有利于降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用，大豆所含卵磷脂高于雞蛋。干大豆中蛋白質約為 35％，蛋白主要是球蛋白，少量白蛋白。 木薯 、 涼薯 、 山藥 、 芋頭 自學見教材 P6869 32 各類食品的營養(yǎng)價值 三、 豆類的營養(yǎng)價值 豆類品種繁多，常見有大豆（主要 有黃豆、青豆、黑豆等） 及 其他豆類（主要有 蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、蕓豆、豇豆等。 31 各類食品的營養(yǎng)價值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （四） 薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 甘薯 又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。 馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿 (又稱龍葵素 )。 29 各類食品的營養(yǎng)價值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （四） 薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 馬鈴薯 馬鈴薯中維生素 C含量尤為豐富， 100g馬鈴薯中含維生素 C 16～ 20mg。馬鈴薯中碳水化合物占％～ ％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占 80％，約含 ％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 27 各類食品的營養(yǎng)價值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （四） 薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點 營養(yǎng)特點： 鮮薯含水分 70％～ 80％，其余主要是碳水化合物。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用。因此，莜麥的營養(yǎng)價值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素 B維生素 B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。玉米蛋白質缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結合型，不能被人體吸收利用。 23 各類食品的營養(yǎng)價值 二、 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （三）主要谷類的營養(yǎng)特點 玉米 除含有較多淀粉外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的 4％