食品分散體系ppt課件-wenkub.com
2025-01-02 20:54 本頁面
【正文】 ② 消泡劑開始能起作用，因?yàn)樵诒砻嫔箱佌顾俣缺绕鹋輨┛?，達(dá)到消泡效果，當(dāng)逐漸顯示出 增溶作用 后，消泡效果會慢慢消失。 ② 消泡劑可能進(jìn)入泡沫壁，但只分布到很有限的范圍，與發(fā)泡劑一起形成混合的單層，若此種單層的 內(nèi)聚性不佳 時(shí)泡沫會破裂。 高級食品化學(xué) 42 2022/2/2 四、消泡和泡沫的抑制 1. 物理消泡法 ? 改變泡沫產(chǎn)生的條件，而溶液的化學(xué)成份仍然保持不變。 高級食品化學(xué) 40 2022/2/2 ? 根據(jù)泡沫質(zhì)量把泡沫流體分為四個(gè)區(qū)域： ① 54%為氣泡分散區(qū)，泡沫表現(xiàn)為牛頓液體的流動特性，其黏度隨泡沫質(zhì)量的增加而增加。 ⑦ 這種脂肪球聚結(jié)形成脂肪聚結(jié)體的作用似鏈反應(yīng)一樣，由于氣泡的破裂，使攪打稀奶油內(nèi)部壓力降低，同時(shí)其余氣泡也在減壓情況下迅速脹破，因此攪打過程結(jié)束，形成由脂肪球聚結(jié)體穩(wěn)定的攪打稀奶油泡沫體系結(jié)構(gòu)。 高級食品化學(xué) 37 2022/2/2 ④ 同時(shí)，攪打稀奶油在劇烈攪打下充入大量氣體并被攪打稀奶油包裹而成為氣泡。脂肪球經(jīng)過老化后，脂肪球靠近吸附層的外層部分液態(tài)脂肪轉(zhuǎn)變成固態(tài)脂肪，而中心部分的脂肪仍然為液態(tài)。 ?當(dāng)固態(tài)脂肪的含量大約為 1050%，部分聚結(jié)會最大化。 ?低溫時(shí)，脂肪球 部分聚結(jié) ，能有效地包裹和穩(wěn)定攪打充氣體系的氣泡，形成穩(wěn)定的泡沫。 ?當(dāng)攪打稀奶油升溫至脂肪晶體的熔點(diǎn)時(shí)，泡沫組織會坍塌。 高級食品化學(xué) 29 2022/2/2 ?對于冰激凌，液相凝固，體系的穩(wěn)定性與氣泡之間的 冰晶和乳糖晶體 密切相關(guān)，只有貯藏在足夠的低溫下，體系才能達(dá)到穩(wěn)定，但反復(fù)融凍會破壞原有的結(jié)構(gòu)。 高級食品化學(xué) 28 2022/2/2 ? 保持泡沫穩(wěn)定性的方法： 1. 保持氣泡直徑相同； 2. 提高 親水膠體的濃度 ，以增加液相的黏度，當(dāng)連續(xù)相具有一定的剪切屈服值，能夠完全 減緩排液 。 ?泡沫的不穩(wěn)定是由多種機(jī)制共同作用的結(jié)果。 高級食品化學(xué) 25 2022/2/2 3. 重力排液 ?啤酒泡沫排水時(shí)泡沫漸漸從球形氣泡變成多面體氣泡， Why? ?排水的主要推動力是 重力 ，在多面體泡沫中，Plateau平穩(wěn)態(tài)邊界吸力對排水起推動作用。如果初始半徑相差不大，則擴(kuò)散慢。 ?泡沫內(nèi)在的不穩(wěn)定更甚于乳濁液， 讓氣泡長時(shí)間保持穩(wěn)定不易 。 ?RayleighTaylor失穩(wěn)是由不同密度流體的接觸面積增加所引起（在食品乳濁液中的氣泡被拉長） ?KelvinHelmholtz失穩(wěn)是由于兩個(gè)疊加的流體不同的湍流速度而引起的剪切壓力引起的。 繼續(xù)攪打起泡率急速下降，氣泡增大，聚結(jié)體形成大的脂肪聚結(jié)體 . 高級食品化學(xué) 13 2022/2/2 泡沫中氣泡測量 ?掃描電子顯微鏡 (SEM) ?透射電子顯微鏡 (TEM) ?光學(xué)金相顯微鏡 高級食品化學(xué) 14 2022/2/2 ?攪打稀奶油： TEM
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