綠色食品加工原理ppt課件-wenkub.com
2025-01-02 16:31 本頁面
【正文】 它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。 ? 3. 甜味劑 ? 甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑 。 ? ? 從其作用看 ， 漂白劑可分為兩在類： ? 氧化漂白劑 ? 還原漂白劑 （五） 調(diào)味劑 調(diào)味劑在食品中有重要的作用，它不僅可改善食品的感觀性質(zhì)，使食品更加美味可口，而且能促進消化液的分泌和增進食欲。 ? 1． 食用天然色素有： ? 紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，β－胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。 ?抗氧化劑按來源可分為二類： ? 天然抗氧化劑 人工合成抗氧化劑 ?按溶解度可分為： ? 1． 油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚 、 二丁基羥甲苯 、 沒食子酸甲苯 、 生育酚混合濃縮物等 。 ? 防腐劑按其作用可分為： ? 1． 抑菌劑： ? 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 、 對羥基苯甲酸乙酯等 。 ? 7． 食品添加劑應有充足來源 ， 價格低廉 ， 使用方便 ， 易于貯存 ， 運輸與處理 。 ? 3． 食品添劑在達到一定工藝功效后 ， 若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞 ， 避免攝入人體 ， 則更為安全 。 ? 4．保持或提高食品的營養(yǎng)價值。 第四節(jié) 食品添加劑 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 它表現(xiàn)出來最容易被察覺到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用 。 ? ? 最廣泛應用的殺菌 ， 基本可分為： ? 巴氏殺菌： 100℃ 以下 ， 70－ 80℃ 殺菌 。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。 3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來保藏加工品 。這是一種暫時性的保藏措施。 5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。 （三） 非酶褐變的控制 1．降溫。 2．焦糖化褐變作用 焦糖化作用 —— 糖類在沒有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。 SO2 抑制褐變的機制： ④ 驅(qū)除或隔絕氧氣。
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