【正文】 區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉感染。二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)原消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防暑、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門窗或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入品應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近應(yīng)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒、有害物品一同運輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制 烹調(diào)加工管理制度一、在制作加工前檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、三、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持期間。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。五、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后在冷藏。六、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品、品食原料、半成品分開存放，不得混放或交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。七、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔,保持清潔。不用抹布楷以消過毒的碗盤，滴在盤邊的湯汁用已消毒的抹布楷擦，及時清洗抽油煙機罩。八、九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂。工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制 面食糕點制作管理制度一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的，不能使用。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈，分設(shè)制作區(qū) 和管理區(qū)，各種工具、用具、容器要按生熟不同分開使用、用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。成品糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。奶茶類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或 60℃以上的溫度條件下儲存。六、七、八、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布，籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。食品儲存管理制度三、四、五、橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制 食品儲存管理制度一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求儲存食品。食品與非食品不能混放，食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量、質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。易設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。庫房內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持庫房清潔衛(wèi)生。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在儲存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品、直接入口食品與非直接入口食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。七、八、九、應(yīng)有滿足生熟分開存放的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄厚不得超過1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。設(shè)置紗網(wǎng)、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫房內(nèi)抽煙。儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。橫山縣食品藥品監(jiān)督管理局制三、四、五、六、