【正文】 存放的食品應(yīng)有保險膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?，并有回?zé)涗洠ㄓ涗泝?nèi)容：日期、時間、冷菜品種、數(shù)量、操作員）。冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。1冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施（滅蠅燈等）。1有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。1冷菜間存放直接人口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。1切配冷菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。1冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺帳。注：備餐間衛(wèi)生制度可參照上述制度 第八、隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。對隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用，盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。對隔夜食物，當(dāng)日在涼透后放人冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺徹底高溫回?zé)?。對量少的剩余食物，?yīng)廢棄處理。烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。在回?zé)ɑ卣簦└纛D、隔夜食物時，不得摻入新的食品同時加工，避免交叉混淆。按要求做好回?zé)涗洠ㄈ掌凇⒉穗让Q、回?zé)臅r間或狀態(tài)、責(zé)任人）。第九、衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度食堂人員每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。對本部門新、老員工進(jìn)行不間斷的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件大發(fā)生，為就餐者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。食堂視情況，在接待重大任務(wù)前，進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。每周在部門早會上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報。凡單位食堂決定的培訓(xùn)計劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時參加各項(xiàng)培訓(xùn)，對參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對于無故不準(zhǔn)時參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)歷態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎金掛鉤。培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參加培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。第十、食堂衛(wèi)生自查制度食堂檢查小組每月對餐飲部進(jìn)行1次全面衛(wèi)生檢查。食堂對各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。食堂的衛(wèi)生檢查由部門衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。食堂對衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門早會上通報，對衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎金中扣罰。衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對食堂內(nèi)所有操作場所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。第十一、水果榨汁間衛(wèi)生管理制度為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《水果榨汁間衛(wèi)生管理制度》。榨汁間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2米處，紫外線消毒燈應(yīng)在無人在情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。有洗手設(shè)施（自來水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。消毒液配制比例符合要求。砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象，不用時應(yīng)直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。盛裝水果的容器使用前應(yīng)清洗、消毒、不得著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保險膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。有消毒登記本，有每天的消毒記錄。榨汁間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理垃圾桶用后加蓋。1用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。1制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。1操作時應(yīng)戴口罩。無關(guān)人員不得而知隨意進(jìn)入水果間，不得在水果間內(nèi)就餐。1水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺帳。第十二、從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、建立從業(yè)人員健康檔案。四、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。五、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。六、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。七、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人浴⒋驀娞?、或擤鼻子后。處理動物或廢棄后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能回污染雙手的活動后。八、專間操作人員進(jìn)入專間時再次更換專間工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。九、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。十、食品處理區(qū)內(nèi)不得有吸煙、飲食及其它可能污染食品的行為。十一、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第十三、留樣管理制度建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個品種留樣量不少于100g，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。一、每天應(yīng)做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過的容器中，入專用冰箱冷藏。二、酒席宴會超過50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中，寫上留樣時間．、人員、地點(diǎn)，放入專用冰柜中冷藏。三、留樣必須填寫宴席的性質(zhì)、人員、菜單、時間。四、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時以上。第十四、投訴處理管理制度為了進(jìn)一步完善食堂食品、服務(wù)質(zhì)量的管理，特制定《食堂食品、服務(wù)質(zhì)量投訴制度》。一、食品質(zhì)量投訴如有3人以上的就餐者出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，食堂根據(jù)實(shí)際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所或疾病預(yù)防控制中心報告。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴(yán)肅處理。如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)改革工作，及時提供與飲食有關(guān)部門的菜譜、原料來源及烹調(diào)加工情況等。保護(hù)現(xiàn)場，保留留樣樣本，收集病人醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標(biāo)注姓名、性別和時間。根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理工作。做好本部門關(guān)于食品．服務(wù)質(zhì)量投訴紀(jì)記錄。二、服務(wù)質(zhì)量投訴發(fā)生就餐者對服務(wù)質(zhì)量時要及時匯報餐廳主管。由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據(jù)實(shí)際情況處理投訴。如遇有餐廳主管不能處理的質(zhì)量投訴時，要匯報部門經(jīng)理出面解決。做好食品、服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄，并進(jìn)行例會通報。第十五、蔬菜檢測規(guī)范制度粗加工間設(shè)置蔬菜農(nóng)藥檢測處。取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。倒入約10ml的純凈水和蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。將兩張速測卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒中取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺面上或捏于手中。在3－5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜，不變色表明有有機(jī)磷類或氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留。記錄檢測結(jié)果，并根據(jù)不同的結(jié)果作出正確果斷的處理。