【正文】 于溯源 。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索 第 21 頁 共 26 頁 取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等 。 （三）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 （四）食品運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 二、貯存要求 （一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （二）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏 和冷凍的溫度范圍要求。 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 1 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心 第 22 頁 共 26 頁 溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定 期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 三、粗加工及切配要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 （三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具應(yīng)符合餐飲具要求規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。 四、烹調(diào)加工要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 第 23 頁 共 26 頁 其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低 于 70℃ 。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 五、備餐及供餐要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。 2 （二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （三）操作時要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 六、食品再加熱要求 （一）無適當保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ 條件下 第 24 頁 共 26 頁 放臵 2 小時以上的），存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 （三）加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃ ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 七、餐飲具要求 （一）餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放 ，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件 3）。 （三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 （四）消毒后餐飲具應(yīng)符合 gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。 （五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 （六）已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 3 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案 如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施： 第 25 頁 共 26 頁 一、逐級報告：發(fā)現(xiàn)短時期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責(zé)人應(yīng)及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。 二、救治病人。在向上級報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。 三、保護現(xiàn)場，保留樣品。封存造成食物中毒或 可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。 四、如實反映情況。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查，按照要求如實提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)的人員應(yīng)如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。 五、對中毒食物的處理。在查明情況之前對可疑 食物應(yīng)立即停止食用并按規(guī)定封存。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。 XX 市 XX 縣區(qū)女生小餐桌 第 26 頁 共 26 頁 負責(zé)人： 年月日