3進(jìn)銷存管理制度-資料下載頁
2025-08-18 02:03本頁面
【正文】 存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上。 6）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清 第 18 頁 共 21 頁 潔存放處， 7）魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開。 8）存、取食品時(shí)要盡 量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要減少開啟的次數(shù)，一面庫溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果； 9）定期關(guān)注冷藏的溫度； 10）定期進(jìn)行冷藏間的情節(jié)工作。 冰凍原料的細(xì)節(jié)要求 1）冰凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 10 度一下，是食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。 2）冰凍的具體方法是： 3）冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于 18176。 以下的冷庫中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的； 4）所有新鮮食品需冰凍時(shí)應(yīng)先速凍，然后妥善包裝好后再貯存，以防止干耗和表面受污染； 5）存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)； 6）冰凍的開啟要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)； 7）需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時(shí)除霜； 8）取用應(yīng)實(shí)行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨； 9）任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔； 10）定期檢查冷凍庫的溫度情況。 （三）原料的盤存管理 對倉庫、冰庫等貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，是原料保管的一 第 19 頁 共 21 頁 項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理中的一項(xiàng)重要的工作。 原料庫存的盤點(diǎn)方式 1）庫存盤點(diǎn)按目的和要求的不同，可分為日常盤點(diǎn)、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)是那紅方式。 2）日常盤點(diǎn)，是一種經(jīng)常性的隨時(shí)盤點(diǎn)，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點(diǎn)主要是原料驗(yàn)收入庫后和發(fā)放申領(lǐng)后，核對帳、卡、貨的庫存量； 3）定期盤點(diǎn)，即每月對庫存原料的全面盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號(hào)對每種原料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點(diǎn)完后，有倉庫賬務(wù)員及時(shí)填送庫存盤點(diǎn)報(bào)告表，并以實(shí)際庫存額為準(zhǔn)，與帳卡庫存額進(jìn)行對照，其差額在規(guī)定 的1%的范圍內(nèi)，則按規(guī)定的辦法處理； 4）臨時(shí)盤點(diǎn)。由于某種原因，如保管員工作調(diào)動(dòng)，為了進(jìn)行工作交接，倉庫收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯(cuò)或責(zé)任事故，某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫存量盤點(diǎn)。 庫外存貨盤點(diǎn) 每天廚房各加工間的廚房冷庫（冰箱）內(nèi)兜或多或少存留著原料、半成品和成品，這些未及時(shí)消耗的存留。稱之為庫外存貨。庫外存貨應(yīng)視為庫存原料，通常是每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，月未按一天半的食品成本額計(jì)算庫外存貨額。 活養(yǎng)、冰鮮原料的盤點(diǎn) 第 20 頁 共 21 頁 如果銷售量是按整只出貨的，盤點(diǎn)則必須 按實(shí)有剩余只數(shù)清點(diǎn)。如果銷售時(shí)是按稱重的方式出貨的原料，盤點(diǎn)時(shí)則必須將剩余的原料逐一進(jìn)行稱重，并將所稱得數(shù)量進(jìn)行登記。盤點(diǎn)結(jié)束后養(yǎng)殖員應(yīng)將盤點(diǎn)表報(bào)總廚師長和倉庫保管員備查。 三、食品原料的出庫管理 （一）廚房原料申領(lǐng)管理 當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫領(lǐng)料單。 領(lǐng)料單在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 填寫領(lǐng)料單時(shí)，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；各種內(nèi)容應(yīng)填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用崗位、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；領(lǐng)料單一式三聯(lián)，一聯(lián)留存 ，第二聯(lián)交倉庫領(lǐng)料，第三聯(lián)交財(cái)務(wù)；審批簽字：廚房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)部門經(jīng)理和廚師長審批簽字。貴重的物品要經(jīng)廚師長和餐飲部經(jīng)理等人簽字。 （二）廚房發(fā)料管理 續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到 “ 五不發(fā)貨 ” ，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨、 ，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單 上簽字，如有發(fā)料差錯(cuò)價(jià)額迅速查出。 第 21 頁 共 21 頁 、提前準(zhǔn)備。及時(shí)發(fā)料，絕不是整天都提供領(lǐng)料，這種方法不符合管理的要求。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成上午領(lǐng)料人多、工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。為了做到按時(shí)供給，廚房可配合倉庫一道來完成。個(gè)生產(chǎn)廚房應(yīng)根據(jù)客情和正常供應(yīng)的情況，將第二天所需的原料開好領(lǐng)料單，提前交給倉庫，倉庫保管人員可適當(dāng)?shù)臅r(shí)間里講廚房所需的物品取出，放置在推車上特定的貨架上，以便第二天領(lǐng)發(fā)，這樣不僅加快了領(lǐng)料速度，還可以減少許多差錯(cuò)。 原料時(shí)，如遇到倉庫缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明 “ 缺貨 ” 二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。 ，使庫中的實(shí)物與賬目一致，是倉庫的賬目與成本控制員或成本會(huì)計(jì)手中的賬目一致。 ，庫房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡化。 7.“ 食品原料內(nèi)部調(diào)拔單 ” 記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)拔的時(shí)間、品名、數(shù)量、單出部門、財(cái)務(wù)部門、倉庫各一份，以便各部門整齊統(tǒng)計(jì)實(shí)際原料消 耗，核算部門食品成本。
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