【正文】 營(yíng)養(yǎng) 價(jià) 值較 高， 飽 腹作用強(qiáng)。 畜禽肉的主要 營(yíng)養(yǎng) 成分及其 組 成特點(diǎn) （ 1）水分：肌肉的水分含量 為 75%左右，以 結(jié) 合水和自由水的形式存在， 結(jié) 合水 約 占 5%， 與 蛋白 質(zhì) 分子表面 借助 極 性集 團(tuán)與 水的 靜電 引力 緊 密 結(jié) 合，形成分子 層 ，不易流 動(dòng) 的水占肌肉的 總 水分 80%，以不易流 動(dòng) 的 狀態(tài) 存在于肌原 絲 ，肌原 纖維 ，肌膜之 間 ，自水占肌肉的 總 水分 15%，存在于 細(xì) 胞 間 隙。 （ 2）蛋白 質(zhì) ：一般在 10%20%，因 動(dòng) 物 種類 ，不同部分而 異 ，一般豬肉低，牛羊鹿 兔較 高，脊肉 較 高，肋 條 較 低。 動(dòng) 物 內(nèi)臟 蛋白 質(zhì) 含量也因物 種 不同而差 異 。 （ 3）脂肪：脂肪的含量也因 動(dòng) 物的品 種 、部位差 異較 大，豬肉含量最高 %，牛肉最低 %，禽肉的脂肪 高于畜肉、火 雞 、 鵪鶉較 3%以下，而 鴨 、 鵝 含量 2%左右，畜肉的脂肪以 飽 和脂肪 為 主，禽肉的脂肪含 有 較 多的 亞 油酸，易消化吸收。 Page 87 （ 4） 碳 水化合物： 含量 為 1%3% 主要以糖原形式存在于肌肉和肝 臟 中。 （ 5） 礦 物 質(zhì) ：一般 為 %%，瘦肉高于肥肉， 內(nèi)臟 高于瘦肉，特 別 是含 硒 ，豬 腎 高 達(dá) g/100g （ 6） 維 生素：主要以 維 生素 A和 B族 為 主，特 別 是肝 臟內(nèi) 含量高。 （二）蛋 類 及其制品的 營(yíng)養(yǎng) 蛋 類 包括 雞 蛋、 鴨 蛋、 鵝 蛋、 鴿 蛋、 鵪鶉 蛋、 駝鳥 蛋等 并 包括其加工制品，蛋 類 的 結(jié)構(gòu) 基本相似，但因物 種 大小，差距甚大。 （ 1）蛋白 質(zhì) ：一般含量在 10%以上，蛋 清 中含蛋白 質(zhì) 40余 種 ，主要包括卵 清 蛋白，卵粘蛋白、糖蛋 白等其中卵 清 蛋白占 80%。蛋 黃 中的蛋白 質(zhì) 主要 與 脂 類結(jié) 合的脂蛋白，磷蛋白。 （ 2）脂 類 ：蛋 清 中脂肪含量 極 少， 98%的脂肪存于蛋 黃 中，膽固醇含量高主要集中在蛋 黃 ，其中 鵝 蛋， 鵪鶉 蛋高 1696mg/100g,和 3600mg/100g左右。 （ 3） 碳 水化合物：大 約為 1%分 為兩種狀態(tài) ，一部分 與 蛋白 質(zhì)結(jié) 合，一部分以游離 狀態(tài) 存在。 （ 4）太物 質(zhì) 主要存在于蛋 黃 中， 與 禽的物 種飼 料因素 較 大。 （ 5） 維 生素：蛋中所含 維 生素豐富， 較為 完全，包括所有 維 生素 B族，脂溶性 維 生素 A、 E、 D、 K和 微量 維 生素 C。 （ 6）蛋 類 的合理利用：生蛋 清 中抗含生物蛋白和抗 胰 蛋白酶，蛋 黃 中的膽固醇含量高，食入 過 多 能引起高脂血癥。 二、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值－蛋類 Page 88 （四）乳 類 及其制品的 營(yíng)養(yǎng) 乳 類 主要指的是 動(dòng) 物的乳汁，常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品。乳 類 及其制品幾乎含人體需要的所有 營(yíng)養(yǎng) 素。 1）蛋白 質(zhì) ： 約 3左右，其中羊奶低于牛奶， 牦 牛最高 為 4% 2）脂肪：牛乳中脂肪含量一般 %4%，水牛 則 含 %%， 隨飼 料不同，季 節(jié) 不同含量略有 變 化。 3） 碳 水化合物：一般 %% 羊乳 較 牛乳高，主要以乳糖形式存在。 4） 礦 物 質(zhì) ： 主要含 鈣 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、磷、硫、 氯 、 銅 、 鐵 等。其中 堿 性元素 較 多，因此牛奶 屬堿 性 食品。 5） 維 生素：含所有脂溶性 維 生素和 維 生素 B族， 維 生素 C甚微 并 受到 飼 料、 環(huán) 境的影 響 。 6）其他 營(yíng)養(yǎng) 成分：酶 類 、有機(jī)酸、生理活性物 質(zhì) 7）乳制品： 煉 乳、奶粉、酸奶、奶酪、乳 飲 料。 8）乳制品的加工和 貯 存： 嚴(yán) 格的消毒和避光 貯 存。 （三）水 產(chǎn)類 的 營(yíng)養(yǎng) 價(jià) 值 水 產(chǎn)類 包括海 產(chǎn)魚類 ，淡水 魚類 又包括甲 殼類 ， 軟 體 類 等。 海水 魚 又分深海 魚 和 淺 海 魚 、淡水 魚 又分有 鱗魚 、無 鱗魚 。 如深海 鮭魚 ， 淺 海 鮐魚 ，淡 魚 有 鱗魚 、 鯉魚 、無 鱗魚銀魚魚類 的食用價(jià) 值 高是人 類 高生物價(jià)蛋白，必需脂肪酸和脂溶性 維 生素的 極 好 來 源。 1）蛋白 質(zhì) ：含量 15%20%平均 18% 2）脂肪：含量 1%10% 多不 飽 和脂肪酸占 60%。 3） 碳 水化合物：含量 較 低 約 % 有些 魚 不含如 銀魚 4） 礦 物 質(zhì) ： 1%2%含 鋅 、 碘 豐富特 別 是海水 魚 。 5） 維 生素：是 維 生素 A、 D的良好 來 源。 6） 魚類 的合理利用：防止腐 敗變質(zhì) ，防止食用中毒 7） 軟 體 動(dòng) 物 類 分有 殼類與 無 殼類 ，同 樣 含有 魚 、 蝦類 似的 營(yíng)養(yǎng) 價(jià) 值 。 二、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值－乳類 Page 89 三、調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 調(diào) 味品食用油、茶、酒及蜂 產(chǎn) 品，不 僅 是 滿 足食物烹 調(diào) 加工以及人 飲 食 習(xí)慣 的需要，而且是 補(bǔ) 充人體 營(yíng)養(yǎng) 重要途徑 ，其中如茶、蜂 產(chǎn) 品具有重要的保健作用。 （一） 調(diào) 味品 發(fā) 酵 調(diào) 味品： 醬 油、 醬 、醋、腐乳、豆豉、料酒等。 醬腌 菜 類 ： 醬漬 、糖 漬 、糖醋 漬 、糟 漬 、 鹽漬 等 香辛料 類 ：天然香料制品、辣椒、胡椒、蔥蒜等 復(fù) 合 調(diào) 味品 類 ：固 態(tài) 、半固 態(tài) 、液 態(tài)調(diào) 味品 其他 調(diào) 味品： 鹽 、糖、 調(diào) 味油 各 種 食品的添加 劑 ：香精、味精、糖精、食用色素等。 （二）食用油脂 花生油、玉米油、菜 籽 油等 Page 90 ? 靜 夜四無 鄰 ，荒居 舊業(yè)貧 。 , March 8, 2023 ? 雨中 黃 葉 樹 ，燈下白 頭 人。 22:04:0622:04:0622:043/8/2023 10:04:06 PM ? 1以我 獨(dú) 沈久，愧君相 見頻 。 :04:0622:04Mar238Mar23 ? 1故人江海 別 ，幾度隔山川。 22:04:0622:04:0622:04Wednesday, March 8, 2023 ? 1乍 見 翻疑 夢(mèng) ，相悲各 問 年。 :04:0622:04:06March 8, 2023 ? 1他 鄉(xiāng) 生白 發(fā) ， 舊國(guó)見青 山。 2023年 3月 8日星期三 下午 10時(shí) 4分 6秒 22:04: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 3月 下午 10時(shí) 4分 :04March 8, 2023 ? 1行 動(dòng) 出成果，工作出 財(cái) 富。 2023年 3月 8日星期三 10時(shí) 4分 6秒 22:04:068 March 2023 ? 1做前，能 夠環(huán)視 四周；做 時(shí) ， 你 只能或者最好沿著以腳 為 起點(diǎn)的射 線 向前。 下午 10時(shí) 4分 6秒 下午 10時(shí) 4分 22:04: ? 沒 有失 敗 ，只有 暫時(shí) 停止成功！。 , March 8, 2023 ? 很多事情努力了未必有 結(jié) 果，但是不努力卻什 么 改 變 也 沒 有。 22:04:0622:04:0622:043/8/2023 10:04:06 PM ? 1成功就是日 復(fù) 一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的 積 累。 :04:0622:04Mar238Mar23 ? 1世 間 成事，不求其 絕對(duì)圓滿 ，留一 份 不足，可得無限完美。 22:04:0622:04:0622:04Wednesday, March 8, 2023 ? 1不知香 積 寺， 數(shù) 里入云峰。 :04:0622:04:06March 8, 2023 ? 1意志 堅(jiān) 強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥 塊 一 樣 任意揉捏。 2023年 3月 8日星期三 下午 10時(shí) 4分 6秒 22:04: ? 1楚塞三湘接， 荊門 九派通。 。 2023年 3月 下午 10時(shí) 4分 :04March 8, 2023 ? 1少年十五二十 時(shí) ，步行 奪 得胡 馬騎 。 2023年 3月 8日星期三 10時(shí) 4分 6秒 22:04:068 March 2023 ? 1空山新雨后，天 氣晚來 秋。 下午 10時(shí) 4分 6秒 下午 10時(shí) 4分 22:04: ? 楊 柳散和 風(fēng) ， 青 山澹吾 慮 。 , March 8, 2023 ? 閱讀 一切好 書 如同和 過 去最杰出的人 談話 。 22:04:0622:04:0622:043/8/2023 10:04:06 PM ? 1越是 沒 有本 領(lǐng) 的就越加自命不凡。 :04:0622:04Mar238Mar23 ? 1越是無能的人，越喜 歡 挑剔 別 人的 錯(cuò)兒 。 22:04:0622:04:0622:04Wednesday, March 8, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 勝 人者有力，自 勝 者強(qiáng)。 :04:0622:04:06March 8, 2023 ? 1意志 堅(jiān) 強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥 塊 一 樣 任意揉捏。 2023年 3月 8日星期三 下午 10時(shí) 4分 6秒 22:04: ? 1最具挑 戰(zhàn) 性的挑 戰(zhàn) 莫 過 于提升自我。 2023年 3月 下午 10時(shí) 4分 :04March 8, 2023 ? 1 業(yè) 余生活要有意 義 ，不要越 軌 。 2023年 3月 8日星期三 10時(shí) 4分 6秒 22:04:068 March 2023 ? 1一 個(gè) 人即使已登上 頂 峰，也仍要自強(qiáng)不息。 下午 10時(shí) 4分 6秒 下午 10時(shí) 4分 22:04: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專 家告 訴