熟食培訓(xùn)學(xué)校都不會(huì)教你1000只雞破解百年香鹵雞-資料下載頁
2025-08-04 17:10本頁面
【正文】 每個(gè)人都露出了驚訝的神色。歷時(shí)三個(gè)月，用了近千只雞，繞了無數(shù)彎路，但聽到大家夸贊的一瞬間，我感到一切都是值得的。香鹵雞配方用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：君王級(jí)香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級(jí)香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。調(diào)料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。制作：取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關(guān)火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時(shí)）入味。制作關(guān)鍵：此為第一鍋鹵湯，此后鹵雞時(shí)可循環(huán)利用，根據(jù)比例添水加鹽，補(bǔ)充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。觀點(diǎn)交鋒：醬油調(diào)鹵口感會(huì)不會(huì)發(fā)酸？楊建華：醬油會(huì)影響老鹵的味道，讓鹵汁味道發(fā)酸，可以換成糖色，再加入姜黃粉或梔子，讓紅色變淡，呈現(xiàn)自然的紅黃色。加糖色后鹵汁會(huì)有焦糖的香味，味道可能與香鹵雞略有不同，但能保證口感不發(fā)酸。另外，為了補(bǔ)入醬油中的醬香，也可以加入少量老醬。李建輝：用現(xiàn)代工藝勾兌的醬油，里面含有大量谷氨酸，反復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致老湯變酸，但這款槐茂醬油有上百年歷史，是經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成，我用了這么長(zhǎng)時(shí)間都未發(fā)現(xiàn)老湯變酸的情況。另外鹵水中若含有蔥、姜、辣椒，反復(fù)加熱也會(huì)讓口感變酸，因此鹵湯中不要加入這些輔料。豬肘吊湯增加膠質(zhì)楊建華：為了突出雞肉的本味，我認(rèn)為在吊湯時(shí)可以多加點(diǎn)雞架子替代肘骨，這樣雞肉香味會(huì)更濃郁。李建輝：吊湯時(shí)加入豬肘等膠質(zhì)豐富的原料，可以增加老湯的膠質(zhì)，為雞肉提香，我實(shí)驗(yàn)多次，結(jié)論是以豬肘吊湯，雞肉最香。破解心得秘方有時(shí)并不神秘，破解時(shí)也有竅門可循，那就是徹底了解各種香料的屬性和味型，根據(jù)秘方的味道、香型、加工的原料，確定香料的種類和大致比例，不斷品嘗對(duì)比，再根據(jù)香料屬性增減用量。因?yàn)椴惋嬐兄泻苌儆腥四椭宰訌南懔先胧窒ば难芯?，才?huì)認(rèn)為秘方很神秘，若人人手中都有一份“香料味型表”，再遇見疑難配方時(shí)，就不至于一頭霧水了。
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