【正文】 繼而開一家面包房，把它經(jīng)營好。技術(shù)知識是做好產(chǎn)品的前提，同時好的產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵?！　∩a(chǎn)技術(shù)問題的解決可以有不同的途徑?，F(xiàn)階段，最直接、速成的方式莫過于加盟一家技術(shù)成熟度高面包連鎖店、　　　　資金是基礎(chǔ)　　有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個準(zhǔn)備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計房租的情況下，一間50—100平方米的店面均需8—10萬元左右的資金，其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小攪拌器、操作臺等約3萬元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需1萬元左右：貨架、展示柜8千元左右；其余原料、辦營業(yè)執(zhí)照流動資金等約2萬元。稍大一點120—200平方米左右的店，投資約15—30萬元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費用也會增大?！　∵x址定成敗　　有了資金、技術(shù)支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：　?。?）特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心?！　。?）交通樞紐，人員流動量大?！　。?）學(xué)校密集區(qū)，因為年輕學(xué)生是西式點心主要消費群體?！　。?）住宅小區(qū)這里要特別說明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔。　　對于選址，見仁見智。一般來講，人流量大的購物集中場所，也是很好的選擇。好位置是面包店成敗的關(guān)鍵所在，一定要在選址上多下一些功夫。　　裝修要潔凈在裝修時，一些設(shè)備需要提前“進(jìn)店”，因此購買設(shè)備時，需要精確的知道設(shè)備尺寸，避免裝修完成卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設(shè)備無法就位。面包店裝修，不用太華麗，應(yīng)盡量顯得明亮、整潔、光線要柔和，色彩要適合。如果店面夠大，應(yīng)該設(shè)置一些休閑座位，提供少量飲品，既增加情調(diào)、營造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息、用餐?！》?wù)有特色　　經(jīng)營面包店是一項比較細(xì)致的工作，需要把管理、服務(wù)做得很好，因為從事這個專業(yè)的人員素質(zhì)相對還不很高，需要有足夠的思想準(zhǔn)備，有嚴(yán)格的規(guī)章制度。如嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，因為面包房提供的是直接入口的食品，因此衛(wèi)生是最為關(guān)鍵的管理問題，開店后您需要用制度去約束每一名員工，而不是事無巨細(xì)的用嘴去管理每個人。對員工的服務(wù)用語做出較細(xì)致的規(guī)定，也是管理的重要內(nèi)容?？腿诉M(jìn)來后既不能置之不理，又不能緊追詢問，要有度，要能給客人提供隨時服務(wù)，這就要培訓(xùn)店里工作人員有客人進(jìn)店后的服務(wù)意識和眼力。開店后的營銷，對于面包店來說是一個長期的任務(wù)，不能時斷時續(xù)，要堅持不懈。這里指的營銷除店內(nèi)銷售外，還可以走出去服務(wù)，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業(yè)單位工會聯(lián)系，當(dāng)這些單位員工過生日時，用低價制作生日蛋糕。建立起周遍的銷售網(wǎng)絡(luò)，電話預(yù)定等?？傊?，做什么都有競爭，關(guān)健要有自己的特色。三、開店誤區(qū)誤區(qū)一，高端=高價。很多面包店認(rèn)為在高端的連鎖店里，沒有低價的東西，這也是他們走出低價的第一策略。其實，高端也并非全是高價，上海的元祖連鎖烘焙禮品店，就透徹地理解了這一市場規(guī)律，將產(chǎn)品、店面、品牌緊密整合，專門針對禮品市場，在長三角經(jīng)濟(jì)富庶地區(qū)，開發(fā)了不少的禮品店鋪，其定位也非常準(zhǔn)確，針對高端客戶，只做禮品。當(dāng)然，禮品中有高價位的產(chǎn)品，也有低價位的產(chǎn)品，只是相同或相似的產(chǎn)品比其他品牌賣得貴一些而已。 誤區(qū)二，高端=高檔裝修。高檔裝修固然挺好，但也要看是否合適于產(chǎn)品所處的市場環(huán)境和投資回報，盲目的講究高檔投資，弄得裝修折舊太大，店面經(jīng)營遲遲不能收回投資，成為企業(yè)的沉重包袱。安徽淮南有一間連鎖烘焙面包店，投資近百萬元，裝修了一間高檔奢侈的大型店鋪，由于缺乏充分的市場調(diào)研，定位不明確，經(jīng)營年余，目前每月的銷售收入僅五萬余元，不僅投資無法收回，每月還虧損一萬多，可謂慘淡經(jīng)營、慘不忍睹。 誤區(qū)三，高端=好產(chǎn)品?，F(xiàn)在的市場到處叫嚷著同質(zhì)化，烘焙也是如此。市場經(jīng)濟(jì)的今天，將產(chǎn)品做好，已經(jīng)不是什么優(yōu)勢的東西了，而是進(jìn)入市場的首要條件。做高端產(chǎn)品，必須是高度瞄準(zhǔn)目標(biāo)人群，理解并靠近其生活方式。尤為重要的是，感受他們的消費行為與消費心態(tài)，提供與目標(biāo)人群相吻合的產(chǎn)品。有些面包店在定位之前，考慮的只是自己的感受，至于消費者的心態(tài)，他們并沒有真正理解。 誤區(qū)四，高端就是將服務(wù)員打扮得另類前衛(wèi)，吸引更多的眼球。其實不同的行業(yè)，是有不同的屬性的。就食品而言，信賴、親和才是關(guān)鍵的。烘焙連鎖完全可以將店員服裝與品牌的定位傳播結(jié)合起來，打出差異化，但決不是怪異化。比如，餐飲業(yè)的麥當(dāng)勞、肯德基、藍(lán)與白，連鎖烘焙業(yè)的彩蝶軒、好利來，都只是將服裝更加體現(xiàn)自己的品牌特征而已，絕非以怪取勝。四、開店類型選擇策略從目前中國烘焙市場“產(chǎn)品分類組合”及經(jīng)營現(xiàn)況分析，可以區(qū)分下列12種經(jīng)營模式。 以銷售各類蛋糕（含外送業(yè)務(wù)）為主的『蛋糕店』：　　 此類“蛋糕專賣店”經(jīng)營者一般會堅持不制作，不銷售面包類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及已在臺灣烘焙市場立足將近百年的“長崎蛋糕店”。 以銷售各類面包為主的『專業(yè)面包店』： 此類“面包專賣店”經(jīng)營者一般堅持不制作，不銷售面蛋糕類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在臺灣轟動烘焙市場的臺中“羅娃面包店”。 以銷售面包＋蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』： 此類型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費者平常印象最深刻的『傳統(tǒng)面包店』，也是目前國內(nèi)烘焙市場占有率最多的經(jīng)營模式。 以銷售蛋糕＋水吧為主的『復(fù)合型蛋糕店』： 此類以『蛋糕＋水吧』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，由于一般營業(yè)面積較小，無法提供顧客座位區(qū)，只以簡易服務(wù)或外帶方式提供顧客『水吧產(chǎn)品』服務(wù)。 以銷售蛋糕＋咖啡廳為主的『復(fù)合型蛋糕店』： 以銷售『蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺灣的『亞尼克蛋糕店』。 以銷售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡廳）為主的『復(fù)合型蛋糕店』： 以銷售『面包＋蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)，也是目前國內(nèi)各大城市較常見的大型面包店經(jīng)營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。 以銷售『面包＋蛋糕＋便利商品』為主的『復(fù)合型蛋糕店』： 一般此類『復(fù)合型店鋪』的營業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今市場上，已經(jīng)出現(xiàn)以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11便利超市，都已陸續(xù)進(jìn)入烘焙市場的競爭。 以單獨銷售喜餅品類為主的『專業(yè)店』： 此類喜餅專業(yè)店在港臺地區(qū)有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據(jù)了解目前國內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。 以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』： 此類以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』，目前香港地區(qū)有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺灣地區(qū)也有例如臺北花琪，臺中聯(lián)翔，臺南明新、丹比，高雄吳記……等名店各領(lǐng)風(fēng)騷，而目前此類『復(fù)合型糕餅店』市場，在國內(nèi)似乎還存在空白。 以銷售面包＋蛋糕＋書店＋咖啡廳為主的『復(fù)合型面包店』： 此類『復(fù)合型面包店』目前以臺北市『馬可波羅面包店』最具代表性，而臺北『馬可波羅面包店』也已進(jìn)駐上海烘焙市場。相信國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者在適當(dāng)時機(jī)一定能立即推出面世。 1以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』： 目前在國內(nèi)大江南北各地，都已出現(xiàn)此類以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』。例如位于內(nèi)蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。 1以西餐廳＋蛋糕＋西點＋面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』： 此類以西餐廳＋蛋糕＋西點＋面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區(qū)以『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺灣有『布藍(lán)里烘焙餐廳』『FM』『風(fēng)尚』……等十幾家為代表。 五、陳列形態(tài)和服務(wù)接待策略 由于面包店銷售的烘焙產(chǎn)品種類多，外型變化多?，F(xiàn)代糕點面包店里的陳列設(shè)計，通常會依照當(dāng)?shù)夭煌倘Φ南M習(xí)慣，以下列三種服務(wù)接待方式適當(dāng)規(guī)劃鋪位營業(yè)風(fēng)格： 對面式銷售形態(tài)?！γ媸戒N售形態(tài)一般以儲存陳列較為高級的產(chǎn)品在冷藏（凍）柜較多，例如各式切塊西點蛋糕、慕思類西點、果凍點心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服務(wù)員站在冷柜一端為顧客進(jìn)行“對面式”服務(wù)。例如“收銀結(jié)賬臺”是顧客選擇產(chǎn)品后的結(jié)賬區(qū)，因此也需要采取“對面式”柜臺服務(wù)的功能。因此一般會把“冷柜”與“收銀結(jié)賬臺”服務(wù)功能的動線結(jié)合在一起，方便服務(wù)員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務(wù)。需要注意，一般面包店以“論斤稱”供應(yīng)顧客的商品，雖然能夠滿足面包店平常進(jìn)行盤點的管理，為避免臨時接待大量顧客時，發(fā)生顧客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產(chǎn)品而空手離開現(xiàn)象，經(jīng)營者應(yīng)注意規(guī)劃服務(wù)“論斤稱”區(qū)域的靈活性。 自選式銷售形態(tài)。在幾家經(jīng)營非常成功的大賣場或購物中心（家樂福、沃爾瑪、大潤發(fā)、好又多……），都可以感受到他們將烘焙產(chǎn)業(yè)巧妙運用到賣場中，能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產(chǎn)品，一邊享受21世紀(jì)流行的“五感式”服務(wù)，滿足顧客沒有外在壓力的購物欲望，因此一般賣場都采取自助的陳列方式。為有效節(jié)省營業(yè)空間及擴(kuò)充產(chǎn)品陳列數(shù)量，設(shè)計者大多會把陳列糕點面包層架盡量靠近消費人群較多的區(qū)域。例如：面向行人通道或顧客坐位區(qū)都是不錯的選擇。若賣場空間足夠時，還可考慮在賣場中心區(qū)增設(shè)“中島架”，使顧客對本店強(qiáng)烈產(chǎn)生“易看、易選、易取”開放式服務(wù)的印象。 混合式銷售形態(tài)。 經(jīng)營者可以根據(jù)未來產(chǎn)品銷售的特色，結(jié)合對面式與自選式成為『混合式』銷售型態(tài)，要求裝修設(shè)計師傅依照自己意愿，塑造自己喜愛的面包店營業(yè)風(fēng)格。42 / 42