【正文】 煮5～6小時(shí)，蒸至黃豆熟透為止。：經(jīng)過(guò)蒸煮的黃豆，待冷卻到20℃以下，攤鋪在竹籬上，并放入發(fā)酵室發(fā)酵。室內(nèi)要密封，溫度在37℃以上為宜。發(fā)酵3天后翻動(dòng)一次，使發(fā)酵均勻。1周左右黃豆上會(huì)出現(xiàn)黃綠色的菌毛，說(shuō)明發(fā)酵成熟，即可取出倒進(jìn)木桶或瓷缸內(nèi)。然后按100千克黃豆原料，另加清水40千克的比例，攪拌，使其吸水充分，將多余的水倒凈，裝入籮筐中，并用棉布蓋好，再回發(fā)酵室再次發(fā)酵。室溫37～38℃的條件下，經(jīng)約7～8小時(shí)后，用手摸有發(fā)熱的感覺(jué)，可不再繼續(xù)發(fā)酵。在夏季氣溫較高時(shí)，應(yīng)打開(kāi)窗戶通風(fēng)。：經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆，放進(jìn)釀制的木楻(木楻是福建一帶裝糧食等用的一種容器)或陶瓷制品內(nèi)，上面要加蓋，下面設(shè)有油門，釀制配料比例為黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。洗好釀制器，塞好出油門，然后按一層黃豆，一層食鹽，一次清水，連續(xù)投放到木楻(或陶瓷制品)內(nèi)，最后在上面撒一層鹽，加蓋后用牛皮紙封好，使其不能通風(fēng)透氣，釀制4個(gè)左右即成熟。：釀制成熟后就可拔塞出油。出油過(guò)程中，打開(kāi)蓋，用100千克清水拌17千克食鹽溶化后分4～5次沖進(jìn)木楻內(nèi)，使出油后不斷流出豉油。開(kāi)始幾天流出的油，液質(zhì)濃粘，色澤紅棕，味道香甜。以后流出的油為普通油。出油后要加糖調(diào)味。按每100千克黃豆原料，加12千克紅糖制成糖漿，過(guò)濾后加入豉油中，拌勻使之沉淀溶化。：加糖后的豉油裝入缸內(nèi)，置于露天，一般烈日曬10～20天即可。曬時(shí)，晴天夜晚可讓其接受露水，但下雨天缸面要加蓋，防止因雨水滲入而變質(zhì)。此外還要防止蠅、鼠入缸。產(chǎn)品特點(diǎn) 富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵以及多種維生素，味道鮮美有益于人體健康。蝦子醬油原料配方 本色醬油100千克 新鮮蝦子10千克 白糖4千克 高梁酒4千克 生姜1千克制作方法 先將本色醬油加熱煮沸，除去泡沫，然后將清洗過(guò)的新鮮蝦子、白糖、高梁酒及生姜等同時(shí)放入鍋內(nèi)，繼續(xù)加熱，到蝦子向上浮時(shí)，立即停止加熱，出鍋冷卻后裝瓶，即得蝦子醬油。辣醬油原料配方 醬油1千克 鮮蘑菇500克 紅干辣椒10～12個(gè) 味精少量制作方法 ，并用水洗干凈備用。，加上一碗水在火上燒開(kāi)后改用文火煮，待鍋中湯汁變少時(shí)，撈出蘑菇。，并加入紅辣椒，再用小火煮沸，即可離火冷卻。，加入少量味精，冷卻后裝瓶即成。煮湯后的蘑菇還可做菜用，其味仍舊鮮美。產(chǎn)品特點(diǎn) 是一種高級(jí)調(diào)味品，不僅含有一般醬油的色、香、味，而且還具有促進(jìn)食欲，助消化等優(yōu)點(diǎn)。多用于西餐。豆腐渣醬油原料配方 豆腐渣25千克 麩皮25千克 鹽15千克 花椒大料、醬油曲少許制作方法 ，入籠蒸3小時(shí)，下籠后待溫度降到37℃左右，%的醬油曲。，厚約2厘米。放在30℃的室內(nèi)發(fā)酵。2天后即長(zhǎng)白毛。這時(shí)將其翻動(dòng)搓碎，再發(fā)酵1天即可裝缸?！娴拈_(kāi)水35千克，攪勻，缸面撒約15千克的鹽，約1厘米厚，保溫發(fā)酵3天。第一天保持缸內(nèi)溫度為60℃；第二天為70℃；翻缸一次，將上層翻入底層(也可以倒缸)，再撒入另一半鹽于缸面上約1厘米厚。第三天為80℃。如溫度有差別可適當(dāng)增減保溫措施。，加入煎好的花椒、大料溶液，攪一攪澄清，可得一級(jí)醬油50千克，或二級(jí)醬油100千克。：500克黃豆瓣，，攪拌均勻，冷涼，做成圓球，用南瓜葉包好，放在30℃左右的陰涼處，鋪蓋高梁葉。經(jīng)5～7天后表面車黑灰色，長(zhǎng)出灰色的毛，拿出在陽(yáng)光下曬干即可。棉仁籽粕醬油制作方法 ：采用常壓蒸料。加水量為全料的85～90%，潤(rùn)料30分鐘，蒸料時(shí)間為常壓180分鐘(悶料30分鐘)，熟料水分一般掌握在46～48%之間。：接種溫度為35℃，%(三個(gè)曲種接種量相同)。：采用常法通風(fēng)制曲，制曲過(guò)程掌握品溫30～35℃，時(shí)間36小時(shí)，間歇通風(fēng)。：采用常法低鹽固態(tài)發(fā)酵，制醅鹽水濃度為8176。Be′，拌鹽水量約為曲料量的70%，細(xì)鹽蓋頂約5厘米，前期發(fā)酵品溫45℃，10天后倒醅；中期發(fā)酵品提高至48～50℃。8天后倒醅，后發(fā)酵品溫自然下降，最終約為36℃左右，共發(fā)酵30天。：采用常法套淋。根據(jù)醬醅化驗(yàn)結(jié)果，計(jì)算淋油加水量和加鹽量。二油淋頭油，三油淋二油，水淋三油，浸泡時(shí)間頭油12小時(shí)，二油4小時(shí)，三油2小時(shí)，浸淋溫度為頭、二油90～100℃，三油常溫。二油加鹽。：經(jīng)調(diào)質(zhì)配油、化驗(yàn)合格的成品醬油，即行滅菌。滅菌溫度65～70℃，時(shí)間30分鐘，澄清沉淀10天以上，～1%。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ：色、香、味、體與傳統(tǒng)的豆粕醬油相同，完全符合二級(jí)醬油感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。鮮味更感突出。：，，。：細(xì)菌總數(shù)經(jīng)37℃、24小時(shí)培養(yǎng)，每毫升樣品為100個(gè)。大腸桿菌群(近似數(shù))＜30個(gè)/100毫升。樣口中未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、鏈球菌、致病性葡萄球菌。砷：未檢出；鉛：未檢出；苯甲酸鈉＜%；游離棉酚含量：%；黃曲霉毒素：未檢出。菜醬油菜醬油是以榨菜生產(chǎn)過(guò)程中，腌漬菜塊浸漬的鹽水為主要原料制成。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程不用制曲發(fā)酵、不用糧食。原料配方 菜100千克 食鹽10千克 香料適量制作方法 ，裝缸壓緊浸漬3天，撈出后再行第二次鹽漬，裝缸壓緊浸漬7天，然后把二次腌菜的鹽水混合，自然沉淀。(17～22℃)下放置1個(gè)多月后，用鐵鍋煮沸濃縮，加入香料后繼續(xù)濃縮，使浸漬鹽水濃度由波美11度濃縮至波美28～29度為止，然后過(guò)濾，使其自然沉淀，即為成品菜醬油。產(chǎn)品特點(diǎn) 具有獨(dú)特的菜香氣，味鮮。二 醋1 醋的生產(chǎn)工藝固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋傳統(tǒng)工藝 我國(guó)食醋生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，大都為固態(tài)發(fā)酵法。采用這類發(fā)酵工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，在體態(tài)和風(fēng)味上都具有獨(dú)特風(fēng)格。原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細(xì)糠175 粗糖50 ～ 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：(1)將碎米(或薯干)粉碎。(2)將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。(3)進(jìn)行第一次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。(4)常壓蒸1小時(shí)，燜1小時(shí)，蒸熟后移出過(guò)篩，冷卻。(1)熟料降溫至40℃左右，進(jìn)行二次灑水，翻一次后攤平。(2)將細(xì)碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。(3)醅溫升至38℃時(shí)，倒醅(注意不超過(guò)40℃)。(4)倒醅后5～8小時(shí)，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。以后醅溫正常維持在38～40℃之間，48小時(shí)后醅溫漸降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化結(jié)束。(1)酒精發(fā)酵結(jié)束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌種子8公斤，分兩次拌勻倒缸。(2)第2～3天起醅溫上升，控制在39～40℃之間。每天倒醅一次，12天左右，醅溫降至38℃時(shí)，～3公斤和勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置兩天，即為后熟。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20天。中間倒醅一次，封缸存放一個(gè)月以上即可淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。在第三組醅中加自來(lái)水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋，再以二級(jí)醋加入第一組的醅中浸泡20～24小時(shí)后淋出的，即為一級(jí)醋。等級(jí)醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后，按規(guī)定添加防腐劑，并在80℃進(jìn)行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。二、北方制醋工藝 近來(lái)，北方部分地區(qū)用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料，在固態(tài)發(fā)酵制酣工藝中采用了生料制醅。原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食鹽10麩皮155 谷糠100 水600～650制作方法 ：高梁粉碎后，，%%，充分調(diào)合均勻。：將調(diào)配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內(nèi)注入少量底水，通氣升溫至80℃以上)，控制溫度在85～90℃之間，維持10～15分鐘，進(jìn)行液化。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時(shí)為止，再升溫至100℃，10～15分鐘滅酶，仍在罐內(nèi)冷卻，使醪液溫度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保溫4～6小時(shí)進(jìn)行糖化。：將糖化醪移入酒精發(fā)酵罐，加入部分冷水降溫至30～32℃，%，同時(shí)加入適量快曲進(jìn)行酒精發(fā)酵，醪溫控制在30～32℃左右，不通風(fēng)，不攪拌，發(fā)酵5～6天，取樣檢查 ，酒精達(dá)到6～7度時(shí)酒精發(fā)酵即告結(jié)束。：將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池，按配比加入麩皮、谷糠，同時(shí)接入醋酸菌液，充分拌勻，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。拌醅后2～3天，品溫升至35～38℃，開(kāi)始翻醅，以后每隔一天取樣檢查一次，至醅汁總酸升達(dá)2%以上，即應(yīng)每天取樣檢查。發(fā)現(xiàn)酸度不再上升時(shí)，及時(shí)下鹽，翻倒均勻，終止發(fā)醇。固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅，還可以裝入專用容器中以80～85℃的溫度“燒”熟。：采用套淋法淋出，醋醅浸泡時(shí)間5～6小時(shí)，生醋如常法消毒。三、南方制醋工藝 我國(guó)中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中，則習(xí)慣采用以下工藝。固態(tài)發(fā)酵生料制醋工藝，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，操作管理比較容易，產(chǎn)品質(zhì)量和出品率也比較穩(wěn)定。稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米醋稀態(tài)發(fā)酵法制醋工藝在我國(guó)也有悠久的歷史，江浙的玫瑰米醋、福建的紅曲醋等都是應(yīng)用稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的，現(xiàn)以玫瑰米醋的生產(chǎn)工藝為例，簡(jiǎn)介如下。工藝流程 大米→浸泡→洗凈→瀝干→煮熟→發(fā)花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配制→滅菌→包裝→成品制作方法 ：將米在竹羅中沖洗一次，傾入缸中，加水高出料面約20厘米，中央插入空氣竹簍筒高出水面。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水，余水無(wú)渾濁狀為度。一般需6天左右，撈出置竹羅中以清水沖凈，瀝干。：蒸熟的程度要求米粒成飯不結(jié)塊，無(wú)白心，蒸熟后立即取出。(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸，容量約為容器的1/2，略略壓緊，然后在米飯中央挖一凹形，缸、壇上加蓋草席，任其自然發(fā)酵。在春季氣溫下約10天左右，米飯上雜菌叢生，即為“發(fā)花”完成。發(fā)花期間品溫或升至40℃左右，5～6天后凹處析出汁液，味甜，后逐漸變酸，品溫也逐漸下降。：“發(fā)花”完成后，每缸(壇)，攪勻，加蓋后堆放室內(nèi)或室外。待米粒沉降，倒傾入大缸，上加草蓋，約20天后，液面上出現(xiàn)薄層菌膜，聞之有酸味。以后每隔一天將液面輕輕攪動(dòng)，并保持室內(nèi)溫度。持續(xù)3～4個(gè)月，醪液逐漸澄清，醋液呈玫瑰紅色，即為發(fā)酵完畢。：成熟醋醪用杠桿式木榨壓濾，醪以絲袋裝盛，醋液流入承受的缸內(nèi)，一次壓榨完后，濾渣再以清水稀釋，進(jìn)行第二次壓榨。：將一次和二次濾液按比例(可經(jīng)化驗(yàn)后計(jì)算)配成等級(jí)產(chǎn)品，再移入鍋中以90℃滅菌，即產(chǎn)成。玫瑰米醋的原料消耗：成品一噸約需大米300公斤。液態(tài)深層發(fā)酵法制醋1976年，上海醋廠在有關(guān)單位的協(xié)作配合下，采用液態(tài)深層發(fā)酵法工藝制醋成功。以后，鄭州釀造廠又從醫(yī)藥工業(yè)引進(jìn)自吸式發(fā)酵罐，適應(yīng)了新工藝的需要。濟(jì)南釀造廠用液體深層通風(fēng)發(fā)酵法釀醋代替固體倒缸法制醋，成本低，耗電降低30%以上。若按年產(chǎn)2000噸食醋計(jì)算，采用新工藝后，可以少用麩皮35萬(wàn)公斤。實(shí)際生產(chǎn)證明，“液法”比“固法”出醋率提高12%，成本下降12%，生產(chǎn)周期由原“固法”的25～27天縮短為6～7天；且“液法”醋質(zhì)量，色澤較好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，經(jīng)調(diào)配質(zhì)量達(dá)到部頒標(biāo)準(zhǔn)，群眾反映良好。液態(tài)深層發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機(jī)械化、管道化，減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度。廣開(kāi)了原料來(lái)源，提高了勞動(dòng)效率。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項(xiàng)革新。制作方法 ：淀粉加水調(diào)成12176。B233。粉漿，～，%，%，充分?jǐn)噭颉５矸勖钢苿┯昧恳园葱r(jià)單位計(jì)算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。、糖化：先在液化罐內(nèi)加少量底水，升溫至85℃，再用泵將粉漿打入，控制漿溫85～90℃約10～15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色，即為液體完全。再升溫至100℃，維持10分鐘，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%稱取麩曲，以40℃溫水浸泡2小時(shí)，淋出酶液供用。保溫2～3小時(shí)，糖液濃度可達(dá)13～14176。B233。：將糖液打入酒精發(fā)酵罐，調(diào)整酒液濃度至7176。B233。，然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵，50～60小時(shí)，酒精含量可達(dá)6%以上。：將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐，按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液，控制品溫33～37℃。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為1∶%，中期48小時(shí)內(nèi)為1∶%，后期為1∶%。經(jīng)6小時(shí)左右，醋酸可達(dá)6%以上，待酒精耗盡，醋酸不再上升時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過(guò)濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。：完成醋酸發(fā)酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)24小時(shí)左右，醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。兩次發(fā)酵釀制含有高濃度醋酸醋利用兩次深層發(fā)酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%)，在發(fā)酵的第一階段，發(fā)酵液內(nèi)總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開(kāi)始的12%或15%達(dá)到大于15%或17%。但是，醋酸的濃度不允許超過(guò)15%，而酒精的濃度要保持在大約1～5%，從而保證細(xì)菌的增加和酸化。在第二發(fā)酵階段，總的濃度保持不變，但是，醋酸的濃度允許上升到大于15%，酒精的濃度幾乎是零，這時(shí)，主要出現(xiàn)酸化，細(xì)菌的增殖開(kāi)始減少到停止，當(dāng)醋酸濃度達(dá)到(要求的)15%的時(shí)候，第二階段發(fā)酵結(jié)束。在兩次發(fā)酵的具體過(guò)程中，分別在兩個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。在第一發(fā)酵罐內(nèi)，一期發(fā)酵的初期在第一發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，而一期發(fā)酵的后期在第二發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。實(shí)例1 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升，注入12000升未經(jīng)過(guò)濾處理含有1%%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麥芽糖化醪與27公斤營(yíng)養(yǎng)物混合，%%濃度的酒精，使它們暴露于空氣中，并且保持30℃的溫度。當(dāng)發(fā)酵開(kāi)始后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達(dá)以10%，%，開(kāi)始添加80%的濃度的乙醇，通過(guò)對(duì)酒精流動(dòng)率調(diào)節(jié)的方法控制酒精在發(fā)酵液內(nèi)的濃度，～%的范圍。28小時(shí)以后，通過(guò)添加80%濃度的酒精950升，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度可達(dá)到13%，%。發(fā)酵液達(dá)到上述濃度，停止酒精的添加，將7600升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi)，%%濃度酒精的麥芽糖化醪，%，%。在第二發(fā)酵罐內(nèi)，輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中，使發(fā)酵液的溫度保持在30℃，36個(gè)小時(shí)，這樣，%，%。這樣制成的醋由第二發(fā)酵罐內(nèi)排出，為下次發(fā)酵液的輸入作準(zhǔn)備。14小時(shí)以后，第一發(fā)酵罐排出發(fā)酵液，然后添加酒精使其恢復(fù)一期發(fā)酵。28小時(shí)以后7600升發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度重新達(dá)到13%%濃度的酒精時(shí)，將發(fā)酵液輸入第二發(fā)酵罐，在連續(xù)排出液體時(shí)要保持溫度的穩(wěn)定，36小時(shí)后