db21t22271-20xx遼菜第1部分：術(shù)語-資料下載頁
2025-06-25 06:25本頁面
【正文】 揉 將面團(tuán)不斷壓搓以達(dá)到柔軟光潔筋道的一種揉面方法。麥粉面團(tuán) 將小麥面粉與水或油或蛋及其它輔助原料和勻調(diào)制成的面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)用面粉與水調(diào)制成的面團(tuán)。冷水面團(tuán)用室溫水與面粉調(diào)制的面團(tuán)。溫水面團(tuán)用50℃～60℃水與面粉調(diào)制的面團(tuán)。沸水面團(tuán)(燙面)利用沸水調(diào)制的面團(tuán)。膨松面團(tuán)(發(fā)面)在面粉中加水、酵母或食用化學(xué)膨松劑或雞蛋，通過生物或化學(xué)反應(yīng)、物理作用產(chǎn)生氣體，使內(nèi)部組織變得膨大疏松的面團(tuán)。發(fā)酵面團(tuán) 在面粉中加入水和酵母（或老面面種）調(diào)制后，酵母菌在適宜的溫度和濕度下大量繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w而形成膨松狀態(tài)的面團(tuán)。下堿用食用堿來中和老面發(fā)酵產(chǎn)生的過多的酸的操作過程。看堿通過對面團(tuán)拍、切、看、聞、蒸以檢驗酸堿含量的方法。餳發(fā)面團(tuán)成型后放在一定溫度下讓其產(chǎn)生氣體重新膨脹飽滿的一種操作方法。 干油酥面團(tuán)用食用動植物油脂或?qū)Ｓ闷鹚钟团c面粉調(diào)制成的面團(tuán)。層酥面團(tuán)利用水油面團(tuán)包入干油酥面團(tuán)加工成多層次的面團(tuán)?；焖置鎴F(tuán)以面粉、糖、油、蛋、水及食用化學(xué)膨松劑混合調(diào)制而成的面團(tuán)。米粉團(tuán) 用秈米或糯米、梗米磨成的粉加水或其它輔助原料調(diào)制而成的粉團(tuán)。團(tuán)類粉團(tuán)以糯米粉或梗米粉按適當(dāng)比例摻和，加水調(diào)制成的粉團(tuán)。生粉團(tuán)將少量熟粉料摻入生粉料中調(diào)拌而成的粉團(tuán)。熟粉團(tuán)用粉料加冷水拌和成粉粒后蒸熟，取出揉和搓透而成的粉團(tuán)。糕類粉團(tuán)以糯米粉、梗米粉、秈米粉加入適量的水或糖液拌和而成的松散米粉團(tuán)。發(fā)酵粉團(tuán)用秈米加水、糖調(diào)成漿，加入發(fā)酵菌種發(fā)酵調(diào)制而成的粉團(tuán)。面團(tuán)加工將各類面團(tuán)進(jìn)一步加工成薄片或再上餡的工藝過程。搓條將面團(tuán)搓成表面光潔、粗細(xì)一致的圓柱形長條的加工方法。下劑(分劑)將搓成的條按面點制品的要求分割成大小一致的劑子的加工過程?；貏⒎趾玫膭┳佑昧D壓（按壓），使坯里的氣體離逸、面劑光滑緊實的加工過程。制皮將劑子制成薄片圓皮或?qū)⒋髨F(tuán)面團(tuán)搓成粗條、槌搟成大張面皮的操作過程。搟用面杖、面棍將面團(tuán)滾壓成各種形狀面皮的操作方法。上餡(包餡)在坯皮上添加餡心的操作過程。是餡心品種的必備工序。制餡將各種葷素原料制成餡心的過程。餡心(餡子)用于包入面點坯皮內(nèi)的填輔料。打水向餡心中加入清水或高湯的操作過程。面點成型使用各種方法將面團(tuán)經(jīng)加餡的坯皮加工成型的過程。包將加餡的坯料周邊疊壓制成各種形狀面點的成型方法。捏將加餡的坯料通過拇指與食指配合徒手壓合成各種形狀面點的成型方法。卷將加餡的面皮滾合成圓筒狀后再加工成各種形狀面點的成型方法。攤將稀薄面團(tuán)（或面糊）用鍋或平板燙貼成餅或皮的成型方法。切以刀為工具，將搓、卷、搟制成的坯料分割成條或絲的成型方法。剪用小剪刀對成品或半成品切斷的成型方法。夾借助竹筷小工具，將坯料兩面使力壓出一定形狀的成型方法。滾沾將餡心或坯料加工成球形或小方塊后著水，在粉料中滾動，使表面沾上多種粉料的裝飾方法。模具塑形模具成型是利用各種食品模具壓印制作成型的方法。具有形態(tài)逼真、栩栩如生、使用方便、規(guī)格一致的特點。面團(tuán)塑形將特殊調(diào)制的主坯料或可直接食用的原料，塑造面團(tuán)具有藝術(shù)造型的立體形象和圖案的成型方法。面點熟制運(yùn)用各種方法對成型的生坯通過不同加熱的方法制成色、香、味、形、質(zhì)俱佳的成品的過程。蒸將生制品置于籠屜中，以水蒸汽為傳熱介質(zhì)使之成熟的方法。煮煮是把成型的生坯投入鍋中，以水為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種熟制方法。炸炸是以油為傳熱介質(zhì)使制品成熟的一種熟制方法。煎將生制品置于盛有少量食用油和水的平底鍋中加熱使之成熟的方法?？緦⑸破分糜诳緺t中，通過空氣的熱輻射傳導(dǎo)使之成熟的方法。烙烙是利用金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。20
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