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2025-05-12 13:30本頁面
【正文】 法： 將羊肉洗凈，去骨去皮，剔除扳筋，切成薄片，把芝麻醬，紹酒，醋，辣油，醬油，蔥花，香菜末，鹵蝦油，腌韭菜花，腐乳汁等調(diào)料，分別裝在小碟子里；火鍋用木炭生火，將湯水燒開，把少量羊肉片放入湯中煮燙二三分鐘，待肉片呈灰白色時，即用筷子夾出，蘸著配好的調(diào)料吃，隨燙隨吃；吃完羊肉后，將粉絲和白菜放入燙煮，然后連菜帶湯食用；湯又鮮又燙，粉絲和白菜能和胃解膩。 特點： 羊肉香嫩，湯燙味鮮，別有風味。 走進 “京菜” 世界之五 BACK 【 主料 】 帶毛五花豬肉 1公斤，腌雪里紅梗 50克。 【 調(diào)料 】 植物油 1公斤 (實耗約 100克 )，料酒 20克，白糖 150克，鹽 50克，醬油 20克，蔥 20克，姜 20克，大料 2枚。 【 作法 】 (1) 將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物， 擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗凈待用。 (2) 把姜拍疏，蔥切 3厘米長段。把腌雪里紅梗除去根梢，切成 2厘米長段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用。 (3) 在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉 (皮朝上 )。待湯燒開以后，撇去浮沫，有文火煨至 3～ 4成熟時，把肉翻過去再繼續(xù)煨，當肉煨到 8～ 9成熟時，撈出來把肉皮朝下，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里紅梗，上屜用旺火再蒸 15～ 20分鐘。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中待濃后，澆在肉上即成。 【 特點 】 油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香。 走進 “京菜” 世界之六 原料： 凈羊里脊肉?白糖?甜面醬?醬油?醋?紹酒?姜汁?濕淀粉?糖色?芝麻油?花生油。 制法： 將羊里脊肉洗凈?斜刀切成薄片?放在碗里?加入甜面醬?濕淀粉?抓勻漿好；把姜汁?糖色?醬油?醋?紹酒?白糖?濕淀粉等一丐放在碗內(nèi)?調(diào)成芡汁；將花生油倒入炒鍋內(nèi)?置于旺火上燒到七成熱?下入漿好的羊里脊片?迅速發(fā)散?勿使粘連在一起?待里脊片變成白色時連油一起倒在漏勺內(nèi)瀝去油?將炒鍋重置于旺火上?放入芝麻油燒熱?倒入滑好的里脊片?烹入調(diào)好的芡汁?快速翻炒均勻?使里脊片沾滿芡汁?再淋上芝麻油即成。 特點： 形似杏脯?色呈醬紅?質(zhì)地軟嫩。 BACK 走進“京菜”世界之七 【 主料 】 羊肚仁 200克，青蒜 (去皮根 )2克，蒜片 2克。 【 調(diào)料 】 熟大油 600克 (實耗約 22克 )，花椒油 16克，雞湯 12克，濕淀粉 8克，料酒 6克，醋 2克，鹽 2克，味精 2克，蔥 2克，姜汁 5克。 【 作法 】 (1) 把羊肚仁去掉油脂，洗干凈，切成 4 2厘米的肚條。把蔥和青蒜都切成 ，一同放入碗中，加入蒜片、濕淀粉、料酒、醋、鹽、姜汁、味精和雞湯等，調(diào)成芡汁。 (2) 用開水把肚條燙一下。 (3) 炒勺里倒入大油，放在旺火上燒到冒煙時，放入肚條，爆 2秒種，倒在漏勺內(nèi)瀝去油。 (4) 炒勺內(nèi)倒入花椒油燒熱，放放爆好的肚條，翻炒幾下，倒入芡汁后，再翻炒 3～ 4秒鐘即成。 【 特點 】 色澤乳白，肚質(zhì)脆嫩，味道鮮美，清香不膩。 BACK 走進 “京菜” 世界之八
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