浙江省小餐飲中式餐示范戶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范-資料下載頁(yè)
2025-04-18 08:46本頁(yè)面
【正文】 質(zhì)材料。餐具洗消水池1只，食品原料清洗水池2只。標(biāo)志清楚。水池材質(zhì)使用不銹鋼或陶瓷。信息許可證、衛(wèi)生監(jiān)督信息、舉報(bào)電話統(tǒng)一上墻現(xiàn)場(chǎng)管理保持內(nèi)外環(huán)境整潔，六面光潔，地面無(wú)雜物、無(wú)積水，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。按五常法的管理理念，做到常分類、常整理、常清潔。所有物品定點(diǎn)定位（功能間、食品、設(shè)備、用具等），并有標(biāo)示，炊具、清潔用具等盡可能定位懸掛。任何食品及工用具不得著地存放， 不使用的物品不得在加工場(chǎng)所存放。食品及原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)過程符合衛(wèi)生要求；食品加工及存放過程生熟分開，防止交叉污染。餐具及存放直接入口食品的容器使用前必須清洗、消毒；所有食品容器及炊具用后及時(shí)洗刷干凈并生熟分開存放。從業(yè)人員穿戴白色工作衣帽；食品加工過程保持個(gè)人衛(wèi)生。資料管理與定點(diǎn)供應(yīng)商簽訂采購(gòu)供貨合同；索取定點(diǎn)供應(yīng)商合法的資質(zhì)證明材料（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等）；每日在索證登記本上記錄豬肉的購(gòu)買數(shù)量及攤位。如使用食品添加劑，應(yīng)索取生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證、供應(yīng)商開具的發(fā)票等售貨憑證。浙江省小餐飲（家庭式農(nóng)家樂）示范戶標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范內(nèi)容具體要求資質(zhì)衛(wèi)生許可證、 從業(yè)人員持有有效健康證明、培訓(xùn)合格證選址25米內(nèi)無(wú)非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場(chǎng)）等布局廚房面積≥8平方米；粗加工、切配烹飪、餐具清洗消毒間盡量做到相對(duì)隔離，不能隔離的應(yīng)設(shè)專區(qū)，操作流程不交叉。衛(wèi)生設(shè)施六面：粗加工區(qū)、切配烹飪間、餐具清洗消毒間等場(chǎng)所的墻壁應(yīng)有2米以上的瓷磚，切配烹飪間采用地磚。下水溝內(nèi)三面鋪瓷磚，上面有防鼠隔柵。廚房與外界相通處應(yīng)設(shè)紗門紗窗或掛塑料門簾，如采用木制門，木制門下端應(yīng)包有30厘米以上高度的防鼠金屬包皮；粗加工間/區(qū)：設(shè)動(dòng)物性、植物性食品原料專用清洗池各1只，并有明顯標(biāo)示；另設(shè)低位清潔水池1只，配置與規(guī)模相適應(yīng)的食品原料存放架（盡可能采用不銹鋼存放架）及塑料筐；餐具洗消間/區(qū)：餐具清洗消毒區(qū)設(shè)餐具洗消水池2只。餐具消毒柜的容積為全天所有餐飲具用量一次消毒所需的容積，餐具保潔柜容積為全天所有餐飲具用量存放所需的容積。配備若干存放未清洗餐具的周轉(zhuǎn)箱。切配烹飪間：切配臺(tái)及灶臺(tái)等所有臺(tái)面必須采用白色瓷磚覆面（有條件的提倡使用不銹鋼），采用燃油/氣爐灶，灶臺(tái)上方安裝排油煙吸風(fēng)罩，用非隔墻式爐灶的，木柴加入口后方應(yīng)有排風(fēng)裝置；用煤餅爐加工的，煤餅爐不能放置在廚房間；配備與規(guī)模相適應(yīng)的冷藏及冷凍冰箱（滿足生熟分開的需要）、容器及炊具存放架（柜）；有固定專用存放刀、砧板的架子；設(shè)清洗水池1只（如粗加工及洗碗均在切配烹飪間，可不設(shè)清洗水池）。涼菜制作間：建議不供應(yīng)涼菜，如需供應(yīng)，按《餐飲業(yè)和集體配送單位衛(wèi)生規(guī)范》執(zhí)行，但可不設(shè)預(yù)進(jìn)間。庫(kù)房/區(qū)：設(shè)干品原材料存放架（柜）；塑料密封食品存放盒若干； 非自來(lái)水的，蓄水池材質(zhì)使用不銹鋼或陶瓷，有完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施及消毒設(shè)施，水質(zhì)符合衛(wèi)生要求。粗加工區(qū)、切配烹飪間、餐具清洗消毒間設(shè)加蓋垃圾桶各1只。各功能間/區(qū)按其使用功能標(biāo)示；用于存放食品原料、容器及用具等的柜（架）及保潔柜、水池等均應(yīng)按其功能分別標(biāo)示。每個(gè)食品操作人員應(yīng)配備工作衣帽。信息衛(wèi)生許可證、健康證、衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生監(jiān)督信息、承諾書、舉報(bào)電話上墻現(xiàn)場(chǎng)管理保持六面光潔。按五常法的管理理念，做到常分類、常整理、常清潔。所有物品定點(diǎn)定位（食品、設(shè)備、用具等），并有標(biāo)示，炊具、清潔用具等盡可能定位懸掛。任何食品及工用具不得著地存放， 不使用的物品不得在加工場(chǎng)所存放，家庭成員用餐飲具和生活用品不得放置在加工區(qū)域內(nèi)。 不得使用《浙江省“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生管理辦法（試行）》中 禁止使用的食品及食品原料；食品及原料符合衛(wèi)生要求；食品加工及存放過程生熟分開。從業(yè)人員穿潔凈工作衣；保持個(gè)人衛(wèi)生。資料管理與定點(diǎn)供應(yīng)商簽訂采購(gòu)供貨合同；索取定點(diǎn)供應(yīng)商合法的資質(zhì)證明材料（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等）；每日在索證登記本上記錄豬肉的購(gòu)買數(shù)量及攤位。如使用食品添加劑，應(yīng)索取生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證、供應(yīng)商開具的發(fā)票等售貨憑證。試點(diǎn)范圍內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)戶要求：檔案齊全 衛(wèi)生信息公示 消滅無(wú)證 索證臺(tái)帳完整（豬肉、添加劑） 布局基本合理 保持清潔12 / 1
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