【正文】 ④用清水沖洗；⑤倒置擺放,晾干備用。地面、墻壁的清洗方法①用水加去污粉或洗滌劑將油污洗凈； ②用水沖洗干凈；③用噴霧器噴灑消毒液消毒5分鐘； ④用水沖刷干凈。運輸車輛的清洗消毒方法①用掃帚將車廂內(nèi)污物清除； ②用拖布沾去污粉擦洗廂體；③用拖布擰干擦洗廂體； ④用消毒液噴灑廂體即可。（十一）區(qū)域清潔工作程序加工間的分區(qū)污染區(qū) 驗收貨物場所、普通倉庫、原材料分揀和洗滌場所，肉類、水產(chǎn)品緩化場所、車間垃圾放置區(qū)、冷凍庫。準清潔區(qū) 肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類的切配場所、烹調(diào)間及面食加工間、冷藏庫。清潔區(qū) 備餐間、冷葷間、裱花制作、成品存放場所等。污染區(qū)的衛(wèi)生要求定時清理垃圾雜物，至少一日二次。地面清洗、沖洗后,允許少量積水,墻壁地面消毒可每周一次。容器、緩凍池需每日清洗、消毒一次。蔬菜、肉類、水產(chǎn)品粗加工所需萊板、刀具、抹布需專用,并置于固定場所。準清潔區(qū)衛(wèi)生要求及時清掃垃圾雜物放入封閉式垃圾桶或用垃圾袋封閉。地面可用水刷洗,但需將積水清除,墻壁地面至少七日消毒一次。刀具、萊板、設(shè)備一日清洗至少二次,消毒一次。所有外運或需送入清潔區(qū)的容器具需經(jīng)過消毒。工作人員工作時需定時清洗消毒手部，至少一日二次。所有經(jīng)高溫加熱的半成品需及時送入清潔區(qū)或冷卻間。食品的置放架,。清潔區(qū)衛(wèi)生要求該區(qū)所用的容器、工具必須清洗消毒。該區(qū)的地面每日用拖布擦洗二次,不留積水,每日消毒一次。該區(qū)的貨架一日清洗一次。人員每次工作前需洗手消毒，領(lǐng)、袖口扎緊,工作中不得進入污染區(qū)。（十二）員工個人衛(wèi)生與健康管理制度所有員工每年至少進行一次健康體檢,凡是患有活動性肺結(jié)核、痢疾、傷寒、傳染性肝炎、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的應(yīng)調(diào)離工作崗位；新參加工作或臨時參加工作的人員必須經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。部門負責人應(yīng)每天觀察從業(yè)人員的健康狀況,凡患有外傷感染、感冒、腹瀉等疾病者應(yīng)向部門經(jīng)理報告并暫時離崗休息。員工要勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、剃須；工作時不得戴首飾、手表，不得染指甲、使用化妝品。 應(yīng)經(jīng)常保持工作服的整潔，不得在加工場所更衣，穿工作服時袖口領(lǐng)口要扣嚴,勿使內(nèi)衣外露, 男性留短發(fā),女性的長發(fā)要扎起來,工作時頭發(fā)要罩在帽子里。 加工人員進入加工現(xiàn)場應(yīng)經(jīng)過消毒通道，必須洗手、消毒，加工時按照有關(guān)規(guī)定及時洗手消毒。工作時嚴禁吸煙、吃食品、大聲喧嘩和聊天。不得穿工作服、工作鞋、工作帽上廁所或外出。從業(yè)人員要避免摳鼻子、撓發(fā)、面向食品打噴嚏、用腳踩箱子等不良衛(wèi)生習慣。不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。（十三）餐具清洗消毒操作程序消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求消毒間應(yīng)建在清潔衛(wèi)生無污染的地方，嚴格防止蚊、蠅、鼠及其它衛(wèi)生公害的進入和隱匿。食品洗消池應(yīng)采用無毒、便于清洗的材料。消毒后的工具、容器、餐用具應(yīng)有專用的保潔設(shè)施，餐用具保潔設(shè)施應(yīng)當密閉，避免與其他雜物混放，并定期對其進行清洗消毒，保持內(nèi)部潔凈。消毒方法與衛(wèi)生要求大中型餐飲單位一律采用熱力消毒。蒸汽消毒保持100℃，加熱10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用20分鐘。對不耐熱的餐用具、容器可采用藥物方法消毒，消毒液濃度位250mg/L，作用5分鐘以上。熱力消毒一般按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行；藥物消毒一般按除渣→洗滌→清洗→浸泡消毒→洗滌→保潔程序進行。洗碗機消毒一般按除渣→洗滌→清洗→藥物浸泡消毒→過機→晾干→保潔程序進行。（十四）食品留樣制度留樣品種加工的所有主副食品；提供的所有酒水飲料；提供的全部涼拌菜。留樣數(shù)量及時間每種食物留樣數(shù)量不低于150g，留樣時間為48小時。留樣條件所有留樣食品必須放在消毒后的專用容器內(nèi)，上覆保鮮膜保存于48℃的冰箱中。留樣記錄留樣工作須有專人負責，并作好留樣記錄；留樣食品須標明食品名稱、餐次、留樣時間，并附當餐菜單。（十五）安全使用化學用品規(guī)則加工間所需化學用品必須由指定的專人統(tǒng)一領(lǐng)取,并存放于專門場所。領(lǐng)取化學品時,采取用多少領(lǐng)多少原則,沒用完的交回管理員。所有化學用品必須有標識,并應(yīng)裝在帶蓋的桶中。盛過化學用品的容器,不得存放食品,即使容器被洗滌,如洗凈的洗滌劑桶也不能存放食用油、鹽、醋等。在加工地點不得存放化學用品,衛(wèi)生管理員要每天檢查這些地點的油、鹽、醬、醋等調(diào)料的衛(wèi)生狀況。被化學品污染的食品一經(jīng)發(fā)現(xiàn)須立即報告負責人、管理員，并將此類物品妥善處理。所有化學品的存放必須附有卡片,注明產(chǎn)品名稱、用途、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、責任人。（十六）工作臺的處理規(guī)則所有工作臺都必須在使用前消毒，使用后保持清潔。工作臺每2小時消毒一次，或接觸不同種類食物后立即消毒。工作臺上存放食品的容器須按標識使用，半成品和成品容器必須消毒后使用。容器每4小時消毒一次。即時食物不得接觸工作臺。每個工作臺備有瓶裝可噴灑的消毒劑和清潔劑。（十七）紫外線消毒程序涼菜制作、裱花制作間、生食深海產(chǎn)品加工間必須設(shè)置紫外線消毒燈。紫外線燈的開關(guān)必須設(shè)置在房間外較高處，開關(guān)處設(shè)紅色標識，表示房間內(nèi)有人時不得打開此開關(guān)。食品制作前，該間應(yīng)在無人狀態(tài)下進行30分鐘以上紫外線燈空氣消毒。要記錄紫外線燈最初安裝日期，每隔半年更換一次紫外線燈管，并做好登記。操作臺至紫外線燈管間無障礙物阻擋。紫外線燈管發(fā)生損毀時，應(yīng)及時更換新的燈管，線路故障應(yīng)及時修復(fù)。紫外線燈管與照明用燈不能并列排放使用。27 / 27