制作面包、蛋糕之常用材料區(qū)分-資料下載頁
2025-01-17 23:20本頁面
【正文】 小蘇打都可以單獨使用。 自發(fā)粉 (selfraising powder)=干酵母或小蘇打+普通面粉 自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預(yù)拌粉。用此面粉造點心時不需要加泡打粉，否則制成品膨脹得太厲害。 酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較咽韌。至于造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發(fā)粉, 但性質(zhì)和用法都不一樣, 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學(xué)名為『碳酸氫鈉』，英文名BakingSoda，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水 的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后 會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。泡打粉又稱『速發(fā)粉』或『泡大粉』或『蛋糕發(fā)粉』，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性 材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。酵母 (Yeast)是西點常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。酵母在發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體使面 團膨脹之外，它還可以使面筋擴展。在面團中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過程中被酵母所產(chǎn)生的CO2包裹，進而撐開這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過程中因為熱脹的關(guān) 系，氣體的體積增加，同時也撐開面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。長時間的發(fā)酵也使面團可以有更香醇的風(fēng)味。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取 代。由此可見，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等……另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。4
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1