演講稿美食鄉(xiāng)愁20xx5篇可選-資料下載頁
2025-04-04 03:50本頁面
【正文】 須的維生素 B B2 和鈣、磷、鐵等，還含有動(dòng)物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補(bǔ)動(dòng)物菜肴的缺陷，對(duì)于增補(bǔ)人體和營(yíng)養(yǎng)極為有利。適合高血脂病、糖尿病、冠心病者食用。 而且更令人驚奇的是，白蒲茶干也是南通長(zhǎng)壽食品之一，白蒲土壤中含有硒等微量元素，這些微量元素直接影響了人體健康。中國(guó)科學(xué)院南京土壤研究所對(duì)白蒲土壤的采集和研究，發(fā)現(xiàn)白蒲土壤中含有效態(tài)硒、鋅、硼、鎳等微量元素，硒有抗衰老、防癌變的作用；鋅能維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性，并參與酶的代謝，提高免疫功能；硼影響人體鈣、維生素 D、氨基酸 或蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的代謝。種植在這片土壤上的植物多多少少含有這些元素。而白蒲茶干中也包含了這些微量元素。 白蒲茶干傳統(tǒng)的操作過程，可以概括為以下幾個(gè)方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯漿、煮漿、點(diǎn)漿、包、榨、剝、煮、扎等，細(xì)說有二十一道工序。那么白蒲茶干又有什么制作技巧，以煮漿來說，燒火要旺，煮得越快越好，如慢火燒，則易潮漿，對(duì)質(zhì)量，產(chǎn)量都有不利影響。煮好的漿出灶入缸時(shí)，要堅(jiān)持“過篩”這一道工序，將扯漿或套漿時(shí)從布眼中漏出的反渣去盡，提高豆?jié){的純度，這樣茶干的韌性才越強(qiáng)，煮制中才不易破碎，吸味也更加充足。 由于三香齋的堅(jiān)持，他們與時(shí)俱進(jìn)，推出一系列新產(chǎn)品，在茶干中加入肉，海鮮等形成不同風(fēng)味。贏得青少年的喜愛。也獲得榮譽(yù)。 最后給大家介紹的是童年的味道，缸爿。說道它還有一段有趣的故事，南通臨江臨海，明代倭寇入侵掘港時(shí)，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)勇正集合準(zhǔn)備出擊。領(lǐng)隊(duì)的對(duì)其中一人說，你去把缸爿拿來分給大家，吃了才有力氣殺倭子。倭子奸細(xì)聽到后連忙溜到倭營(yíng)報(bào)告，說掘港人本領(lǐng)了不得，他們?cè)诔浴颁摪濉保粤恕颁摪濉本蛠砗臀覀兇蛘?。倭子頭目聽了，嚇了一跳，這掘港人竟能吃“鋼板”，我們豈是他們的對(duì)手，連忙撤退。這缸爿之名便一直傳至 今日。 正因?yàn)檫@個(gè)故事，使得缸爿有著獨(dú)特的食品特色，缸爿（南通話中發(fā)音類似”鋼板“），又稱“斜角兒”（南通話中發(fā)音類似 恰棍兒 ），是南通市民價(jià)廉物美的面食，屬于燒餅的一類，常作早點(diǎn)顧名思義，“缸爿”就是水缸被打破后的碎片，能夠成為點(diǎn)心食品的名稱，或許是因?yàn)楦足莸摹靶苯莾骸保庑危┬螤睢Ｒ灿腥苏f是因成熟工具是缸爐，成品分兩片，所以稱之為缸片。 缸爿不僅名稱、形狀獨(dú)特，其口味也是獨(dú)特的，低脂低鹽，芝麻和蔥花的香味也是淡淡的，不似油酥燒餅?zāi)前懔饔鸵缦恪? 爿初食或覺口味清淡，細(xì)品之下，三層 滋味各有不同： 面層，顏色火黃中有點(diǎn)棗紅，既香又酥微甜（如果刷了糖稀就微甜，現(xiàn)在很多不放糖就無味）； 中層像薄薄的海綿，咬在嘴里綿軟易化，有蔥香，味微咸；底層微焦，別有一種香脆。整體吃起來，口感很”勁韌“（南通話中表示“有嚼勁”），再加上甜中帶咸的口味（南通土話：甜夾韶，吃了不發(fā)燥。因此南通點(diǎn)心常甜中帶咸），真是越嚼越香。 很多人會(huì)在缸爿中間夾上一根油條、再來杯豆?jié){，也有不少考究的”老南通“吃時(shí)夾幾片腌生姜、蘸點(diǎn)麻油、再來杯清茶。 它的制作工藝也是很講究的第一，爐子。 爐膽要買鎮(zhèn)江的 鍋箱 ，爐殼最好用木材的，保溫性好。砌爐子，要講究科學(xué)，要用南通的雙料條磚，不要用耐火磚，但要用耐火泥砌，爐子火能大能小。 第二，原料。 做缸爿的面是經(jīng)過發(fā)酵的，但不像包兒酵和饅頭酵那樣有較大的孔隙，需要“燙酵”。燙酵時(shí)要掌握水的溫度，水溫太高，成品吃起來粘牙。水溫太低，烤時(shí)，不易貼上爐，最佳水溫為 70 至 80℃。揉好酵以后還要試一下酸度，兌堿中和。 表面刷糖粞，一是芝麻粘的牢，二是烘后顏色好。 芝麻也是有講究的，芝麻看起來白白凈凈，但淘一下屑子、沙灰可 不少。芝麻有三層皮，要搓掉才香。 [1] 第三，制作方法。 從發(fā)酵的面缸里用刀切下一塊和好的面，略作按揉，拉長(zhǎng)，用搟面棰把面搟成拃把寬、庹把長(zhǎng)。撒些鹽和蔥花（按早先的做法在撒鹽和蔥花前用油壺在面中央澆一線素油），再把兩邊的面折向中間，形成三層，搟壓平整，用刀斜向切成約 20 塊菱形。然后，在朝上的一面刷上糖稀（現(xiàn)在很多就用水了），撒芝麻。將缸爿切成兩頭尖，中間近似長(zhǎng)方形的缸爿塊，再用滾錘將其壓扁壓長(zhǎng)。 最后把缸爿貼進(jìn)爐膛。貼之前，要把爐膛內(nèi)壁的煤煙積碳清理干凈，否則缸爿貼不牢靠，容易掛下來 ，出品率就不高，即使貼上去了沒掉下來，缸爿底上黑炭斑駁，賣相就打了折扣。把缸爿貼進(jìn)爐膛，烘烤約 5 分鐘，新鮮可口的缸爿就出爐了。烘賠的爐溫也很有講究，過高的話貼上去的缸爿揭不下來，過低了缸爿粘不住?？局茣r(shí)要控制爐中的火力，一般使用小火慢慢烤熟?；鸫罅藭?huì)出現(xiàn)面焦內(nèi)不熟現(xiàn)象。 但是缸爿的現(xiàn)狀不容樂觀南通的缸爿可能在全國(guó)也就是 獨(dú)一份 ，然而如今南通的正宗缸爿也越來越少了。 做缸爿賺不了多少錢，而且很辛苦很摧殘人，貼缸爿時(shí)手臂常年在爐膛里烤著，灼傷時(shí)有發(fā)生，缸爿師傅都是“臂”無完膚。正因?yàn)榇?，傳承?幾代人的手藝，如今是后無繼人也在情理之中。如今街頭巷尾雖然還有不少人在賣，但多是外地人，不了解傳統(tǒng)工藝，有時(shí)還偷工減料，看外表和以前的缸爿沒有什么兩樣，所謂： 缸爿還像從前的缸爿，口味不是從前的口味 。目前還有部分老居民區(qū)（寺街、南大街旁的小巷、老新村等等）能找到較為正宗的缸爿，但愿這些老店不會(huì)隨著城市的拆遷改造而消失。 希望掌握缸爿傳統(tǒng)手藝的老師傅們能把經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來，分享給大家，讓愛吃缸爿的南通人和來通的外地人都能吃到這一特色美食。
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