【正文】 期清掃保持干燥和整潔。（七）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。（一）不選用，不切配、不烹調(diào)，不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。（二）食品必須切成小塊，充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。（三）隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。（四）炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。（五）刀、砧板、盆、抹布等食物容器生熱分開，所用工具、容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。不用配菜盤裝熟菜，不用抹布揩碗、盆，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。不用勺品味，食品容器不落地存放。（六）制作點心用原料要以銷定量，制作時不濫用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。（七）烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。（八）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好鞏固、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（九）操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰和櫓鼻涕。（十）應(yīng)具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，做到班產(chǎn)班清。（十一）排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好，保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污染。（十二）健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。（一）每樣食物取樣不少于200克。（二）將留樣樣品置于專用容器內(nèi)，容器外要表明食品名稱，留樣時間及留樣的重量，放入專用冰箱中。（三）各種樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備檢查，48小時后無特殊情況予以廢棄。（四）由備餐間工作人員專人負責(zé)進行留樣品種、時間的書面記錄并簽名。（五）食堂班長負責(zé)留樣情況和制度落實情況的檢查，并做好審核記錄并簽名。（一）采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)，霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。（二）鮮（凍）畜禽肉類食品本批次必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格方可采購。（三）進口食品本批次必須經(jīng)口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)檢驗合格方可采購。必須有中文標識。（四）其他食品本批次必須有檢驗合格證或化驗單方可采購。（五）經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準的食品，應(yīng)有批準證明。（六）首次采購該食品的，應(yīng)索取食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。（七）采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、配料表、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）、保存條件等內(nèi)容。（八）采購食品做到有計劃進貨，勤進勤出，運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他食品混裝、混運。（一）驗收所購食品及原料應(yīng)同時查驗檢驗合格證或化驗單，對首次購入的食品應(yīng)查驗廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。（二）采購鮮（凍）畜禽的，查驗畜牧獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)檢驗、檢疫合格證明。（三）對所購食品及原料進行感官檢查，要求色、香、味、形正常。對腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒有害、摻雜摻假或其他感官性狀異常的食品及原料不予驗收并有記錄。（四）驗收定型包裝食品，標簽上應(yīng)有品名、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容；食品添加劑還必須有明確標示的“食品添加劑”字樣。（五）指定專人負責(zé)查驗檢驗合格證或化驗單、衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并進行登記、歸檔，保管期限不少于該批次食品的保質(zhì)期或衛(wèi)生許可證的有效期。（一）工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。（二）食品使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。（三）飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，以銷定產(chǎn)，盡量不隔餐、不過夜。剩余食品及時冷藏。隔餐隔夜食品食用前充分加熱，不出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品。（四）盛放直接入口食品的容器、工具應(yīng)當(dāng)專用，用完后及時清洗消毒，保潔備用。禁止使用廢舊報紙、不潔塑料袋包裝食品。（五）保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每次紫外線燈照射空氣消毒不少于30分鐘，配餐臺及時清洗，供餐結(jié)束隨手關(guān)閉銷售窗，防蠅防塵。（一）為加強對廢棄油脂的管理，防止食品和環(huán)境的污染，指定本制度。（二）及時收集生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄油脂，并使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，由專人對廢棄油脂進行管理。（三）每月由專門統(tǒng)計廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向，以及防止污染的設(shè)施、類型。（四）除部分可作為廢棄物排放的廢棄油脂，收集的廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄收購的單位。（五）每年與廢棄油脂收購單位簽訂購銷協(xié)議，并建立登記臺帳，記錄每批油脂銷售的時間、數(shù)量、單位、聯(lián)系人姓名、電話、地址，并長期保存。（一）原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。（二）操作前肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。（三）制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。（四）餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。（五）鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。（六）添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。（七）裱花蛋糕在專間內(nèi)進行，工具、用具嚴格消毒。（八）工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。（九）成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。（十）工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。（一）有專門加工場地和驗收制度，清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。（二）清潔池做到葷、素分開，上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。（三）肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、腮、內(nèi)臟。活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。（四）加工后食品原料要放在清潔容器內(nèi)（肉禽魚類要用不透水容器），葷素食品分開使用，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。（五）工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（六）防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。（一）檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。（二）絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。（三）待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。（四）工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。（五）食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。（六）切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。（七）冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。（八）配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（一）餐具、茶具、熟食用具用后立即清洗容器消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。（二）餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。（三）餐具消毒應(yīng)達到下列要求。煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘以上。蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘以上。紅外線：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100度，消毒時間不得少于15分鐘。藥物：對不宜蒸、煮消毒的炊具、茶杯、酒杯可在清洗后用化學(xué)藥物消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須是經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時間，必須嚴格按消毒液的使用說明進行。（四）消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止污染。保潔櫥、柜內(nèi)嚴禁存放其它物品及未消毒的餐具，并對存放柜定期進行清洗消毒。（五）洗消完畢將洗碗消毒池及其他設(shè)備沖洗干凈。（六）每次消毒餐具應(yīng)認真記錄，存檔備查。