【正文】 微生物的生長；另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可產(chǎn)生酸性羧基蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)為氨基酸，從而有利于大曲培養(yǎng)過程中微生物的生長和風味前體物質(zhì)的形成。（2）自然網(wǎng)羅微生物大曲是靠網(wǎng)羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的，大曲中的微生物來源于原料、水和周圍環(huán)境。首先，要求原料含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養(yǎng)成分；其次，培養(yǎng)過程中要控制適宜的溫度、濕度和通風等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長，形成大曲特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質(zhì)。（3）季節(jié)性強在不同的季節(jié)里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季細菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時間，一方面，在這段時間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。（4）堆積培養(yǎng)通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫。（5）培養(yǎng)周期長從開始制作到成曲進庫一般為40~60天，然后還需貯存3個月以上方可投入使用，整個制作周期長達5個月。 大曲的分類按照制曲的溫度可將大曲分為高溫曲和中溫曲兩大類。高溫曲的最高品溫為60~65℃，一般地，醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。中溫曲的最高品溫為45~60℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。一般地，清香型酒的制曲溫度比濃香型低，通常控制在45~48℃，最高不超過50℃。 2 大曲制作的工藝不同香型大曲酒的釀制對大曲質(zhì)量標準的要求不同，因而制作大曲的生產(chǎn)工藝有所不同。下面對制作大曲的一般工藝和典型大曲的工藝作簡要介紹。 大曲的一般工藝 制曲原料和配料制大曲的原料，主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。這些原料要求顆粒飽滿，無霉爛、蟲蛀，無雜質(zhì)，無異味，無農(nóng)藥污染。小麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)、維生素等含量豐富，黏著力也較強，是各種微生物生長繁殖和產(chǎn)酶的天然原料，大曲制造中使用最多。大麥營養(yǎng)豐富，皮多，性質(zhì)疏松，有利于好氧微生物的生長繁殖，但水分和熱量也易散失，一般不能單獨制曲。我廠一般地采用配比為9:1的小麥和大麥為原料制曲。 原料粉碎粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”。“心爛”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持一定的通透性。原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量關(guān)系較大，過細則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，通氣性差，水分和熱量不易散失，易造成窩水、不透或圈老等現(xiàn)象。過粗則黏性小，曲坯內(nèi)空隙大，水分和熱量易散失，易造成曲坯過早干燥和裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。 曲坯制作（1）拌料和加水比：拌料的目的就是使原料均勻地吃足水分，以利于微生物的生長和代謝。從微生物的生長情況看，細菌易在水分大的環(huán)境中生長，霉菌在曲坯水分含量35%時生長最好，酵母菌在水分含量30%~35%時生長最佳。一般地，拌料后，曲料水分含量在38%左右，標準是“手捏成團不粘手”。一般純小麥曲加水比（加水量與原料之比）為37%~40%，小麥和大麥混合曲的加水比為40%~45%。（2）制曲坯：磚型曲坯的一般尺寸為（30~33）cm（18~21）cm（6~7）cm。曲坯太小，不易保溫、保濕，操作費工；曲坯太大，則微生物不易長透。曲坯的松緊要適度，曲坯過硬，成曲色澤不正，曲心有異味；曲坯過松，操作不方便，易散曲，不利于保溫、保濕。 曲室培養(yǎng)與管理（1）曲坯入室曲房：曲房的設(shè)計應(yīng)考慮保溫、保潮及通風效果；曲坯入房前，應(yīng)將曲室打掃干凈，并鋪上一層稻殼之類的物料，以免曲坯發(fā)酵時與地粘連；曲室地面應(yīng)適量灑一些清水。曲坯安放：曲坯按一字形安放，不能相互倒靠；~2cm，夏季為2~3cm。覆蓋：曲坯安放好后，應(yīng)在曲上面蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物。為了增大環(huán)境濕度，還應(yīng)在覆蓋物上適當灑些水。最后，關(guān)閉門窗，進入曲坯培菌階段。（2）培菌管理低溫培菌期：一般為3~5天，在此期間品溫控制在30~40℃，相對濕度控制在90%。培菌期的主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖，為大曲多功能發(fā)酵體系的形成打好基礎(chǔ)。控制方法有取下覆蓋物、關(guān)啟門窗和翻曲等。高溫轉(zhuǎn)化期：一般需5~7天，在此期間根據(jù)制造不同大曲的特點控制曲坯的品溫（45~65℃），相對濕度應(yīng)大于90%。在轉(zhuǎn)化期，一方面菌體生長逐漸停止，產(chǎn)孢菌群以孢子形式休眠下來；另一方面曲坯中各種微生物所形成的豐富酶系開始活躍，利用原料中的養(yǎng)料形成酒體香味的前體物質(zhì)。在此階段控制不同的溫度將會形成不同香味或香味前體物質(zhì)，并為大曲酒的香型和風格特點打下基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)化期的主要控制手段是開門窗排潮。后火生香期：一般需9~12天，在此期間品溫控制一般低于45℃，相對濕度小于80%。后火期的主要作用是促進曲心多余水分的揮發(fā)，并使高溫轉(zhuǎn)化期形成的大量香味物質(zhì)呈現(xiàn)出來，否則有可能得而復失，喪失大曲的典型風格。后火期的主要操作有保溫、壘堆等。打攏：打攏即將曲塊轉(zhuǎn)過來集中而不留距離，并保持常溫。在此期間只需注意曲堆盡量不要受外界氣溫干擾即可，經(jīng)15~30天的存放后，曲塊即可入庫貯存。 貯曲曲塊入庫前，應(yīng)將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼和草席，并保證曲庫陰涼、通風良好。曲塊間保持一定距離，以利于通風、散熱。如果曲塊受潮升溫，則會污染青霉菌等有害微生物，使成曲質(zhì)量下降。新曲不可立即使用，釀酒時必須用陳曲。大曲經(jīng)過貯存將淘汰大量生酸雜菌，但貯存過程中釀酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也會有所下降，因此曲并不是越陳越好。一般貯存3個月后即可使用，也有的廠貯存6個月以后才使用。（1） 醬香型大曲醬香型酒特點：制曲溫度高，品溫最高可達65～68℃；成品曲糖化力較低，用曲量大；成品曲香氣是醬香的主要來源之一。工藝流程：小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌料（加入曲母、水）→裝模→踩曲→曲胚→堆積培養(yǎng)（稻草和稻殼）→成品曲→出房→貯存。（2） 濃香型大曲工藝流程：原料（小麥等）→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌和→裝箱→踩曲→涼汗→ 入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存。（3） 清香型大曲工藝流程：原料→配合→粉碎→加水攪拌→踩曲（機械制曲）→曲胚→入房排列→長霉階段→晾霉階段→起潮火階段→起干火階段→擠后火階段（養(yǎng)曲）→出房→貯存→成曲。3 成品大曲的質(zhì)量成品大曲的質(zhì)量標準一般包括感官指標、生化性能和化學成分三個方面，其中最重要的是生化性能。感官指標項目：香味、斷面、皮厚（火圈）、外表面掛衣。理化指標項目：水份、酸度、淀粉、發(fā)酵力、糖化力、酯化力、液化力、酯分解力、酸性蛋白酶活力。車間實訓心得體會篇十一時間過得真快，轉(zhuǎn)眼間，到四川美豐已經(jīng)整整一個月了。有時候，我時常在問自己，在公司，在車間，在班組，我每天學到了些什么？我今天進步了嗎？我今天保持了積極向上的心態(tài)了嗎？對于一個剛剛踏出大學校門，一個剛剛進入四川美豐的員工，有很多很多需要我們?nèi)W習，去琢磨。我想，首先是自己要明白這樣一個道理：當我交出學生證的那一刻，我不再是一名學生了，因此我不可以再用學生的態(tài)度來對待自己現(xiàn)在的工作！一個月了，給我感觸最深的還是我的車間，我的班組。還記得03月05日上午8：30在分公司生產(chǎn)大樓五樓會議室分配車間，心里的那種激動，多么想快點知道自己被分在哪個車間，什么工作崗位。根據(jù)分配，在安全管理員戚小兵的帶領(lǐng)下，我和一起分配的其余11名新同志來到了分公司合三車間。合三車間，其實，早些時候，在參加公司級培訓時，就聽說了，__年建成，目前是全公司最大的合成氨裝置——年產(chǎn)20萬噸合成氨，在車間石慶永主任的帶領(lǐng)下，是一個學習能力非常強、凝聚力和團結(jié)力非常出色的團隊。我非常榮幸自己能夠加入這個團隊，進入合三車間這個團隊學習，提升自己、鍛煉自己。接下來就是為期三天的車間級培訓，由安全管理員戚小兵帶領(lǐng)我們進行培訓學習，他是我來到合三車間認識的第一位師傅，平易近人，加之和我們年齡相差不大，都是80后，所以我們新進員工都叫他——戚哥！很快，三天的培訓期結(jié)束了，培訓的最后一天下午，進行了車間級的考試，分了班組和崗位。我分在了車間化工四大班巡檢崗位，來到班組、進入崗位學習也快半個月時間了。這是一個積極樂觀向上的班組，每天都充滿了歡聲笑語，大家和睦相處，一起學習，共同進步，工作上兢兢業(yè)業(yè)，毫不含糊。在這里，我認識了許多新同事，他們也是我的師傅。在合三車間化工四班，我開始了更加漫長的學習之路，由于大學專業(yè)是非工藝類的高分子材料類，所以在接下來的學習中，我感覺到了師傅講解的東西自己什么都不懂，那些原本屬于我的高分子專業(yè)的知識在這里似乎用不上，可見學習任務(wù)有多么的艱巨。當時，我頭都懵了，開始感覺到迷惘和無助，不過，迷惘和無助很快就過去了，因為師傅教我們一種簡單的方法，從最基本的做起，從講原理、認設(shè)備開始，再到系統(tǒng)的理流程、熟悉工藝原理。來到合三車間化工四大班這樣一個和諧團結(jié)的大家庭中，總之，我認為要提高自己的能力，不管是業(yè)務(wù)能力，學習能力還是人際交往能力，要的就是一種終身學習的思想，在任何時候都不能倦怠，只有時刻都提醒自己，鞭策自己，多向身邊老師傅老同志學習，凡事從點滴入手，從小事做起，把自己的視、聽、言、行納入規(guī)范，真正使這些規(guī)范成為自己行動前的指揮官，行動中的檢察官、行動后的審判官，反復實踐、反復磨練、經(jīng)得起各種考驗。