描述佛跳墻好吃的句子(四篇)-資料下載頁
2025-08-03 00:02本頁面
【正文】 的味覺。用這些海產(chǎn)品來給湯增鮮是絕對不能用現(xiàn)代的烘烤機(jī)來烘烤海鮮的，這種機(jī)器的溫度太高，會破壞食材內(nèi)部的鮮味，高溫會令海鮮內(nèi)部的油脂滲出來，使海鮮失去了本身的滋味。也絕不能暴曬，如果讓太陽直曬，那么，海味的顏色就會變深，在蒸制湯水時就會影響湯水的顏色，不鮮白。使用天然顏料上色這個道理就像是做東坡肉一樣， 有一些人做的東坡肉，剛上桌的時候顏色還比較亮，可是過一段時間顏色就變得暗淡了，而有的人做的東坡肉，即使是放一個晚上，第二天看表皮還是紅潤透亮的。這就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的區(qū)別。使用天然原料給東坡肉上色時，要先將油燒熱，再下入紅糖慢慢炒化，然后下入醬油，繼續(xù)炒化，這時候要下入適量的醋，使鍋內(nèi)的調(diào)料互相融合，期間火候一定不能大，跟著下入調(diào)好的湯、放入肉塊，這樣顏色才能上在肉塊上，如果火大了，顏色同樣上不住。魚肚水發(fā)、油發(fā)效果大不同魚肚是廚師經(jīng)常會使用到的一種原料，一般是用水或油來發(fā)制，但這兩種方法發(fā)制出來的口感是截然不同的。用水發(fā)制的魚肚比較柔嫩軟滑，用油發(fā)制的魚肚則口感比較柴，但在后期制作時比較容易入味，因為油發(fā)的魚肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。{佛跳墻的作文}.不同的魚肚要用不同的方法去發(fā)制，比如說鳘魚肚就適合用水來發(fā)，發(fā)出來的口感很爽滑；而鰻魚肚、或質(zhì)量差一些的黃魚肚、鴨泡肚就適合用油來發(fā)，因為這些魚肚都比較薄，如果水發(fā)的話會容易爛掉，所以都是選擇油發(fā)。{佛跳墻的作文}.如果不得已要用水發(fā)的話，一定要提前將原料放入水中泡透，再放入蒸柜中加入姜片、紹酒隔水來蒸，取出再放入涼水中泡制。不管是水發(fā)還是油發(fā)，其目的都是讓原材料膨脹、軟化、和去除原材料的腥臊味。發(fā)制魚肚和發(fā)制海參在有些時候是會有相似的地方的，不過魚肚不宜發(fā)得過大，否則會使口感變得松軟，柔韌性不夠，不再富有彈性。發(fā)蹄筋要提前油泡個頭比較大的牛筋、鹿筋適合用水來發(fā)；而豬蹄筋、鴨筋、雞筋的個頭比較小、質(zhì)感比較硬，用水發(fā)不易成形，所以適合用油來發(fā)，將其體積蓬松起來，后期也容易入味。蹄筋在油發(fā)前，一定要先用溫油浸泡，最好能夠浸泡12小時，讓油份先充份進(jìn)入到食材內(nèi)部，然后下入8成熱的油鍋中炸制，那樣，就會聽到蹄筋發(fā)出清脆的聲響。一定要看準(zhǔn)油溫再下料，不然油溫高了，蹄筋外面都炸硬了，里面還沒熱。還有一種半水半油發(fā)的方法，就是將蹄筋放入油鍋中發(fā)制到80%左右的程度后，撈出來放進(jìn)水里繼續(xù)發(fā)制。因為有時候客人會臨時點蹄筋的菜式，所以我們就要提前將蹄筋發(fā)到95左右的程度，提前準(zhǔn)備好，起菜時只需要在稍微發(fā)一下，就可用來做蹄筋的菜肴了。
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1