衛(wèi)生防疫制度匯總(編輯修改稿)
2024-11-15 12:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品的不衛(wèi)生動(dòng)作。（6）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。（7）工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。1廚房衛(wèi)生管理制度（1）堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：a由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。b成品(食物)存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。c用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。d環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。e個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換內(nèi)衣，勤換工作服。（2）烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料，對(duì)變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀的原輔料，不予加工制作。（3）加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé)，避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。（4）嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐飲炊具。（5）生熟盛具標(biāo)志明確，調(diào)料盛器內(nèi)外干凈，操作場(chǎng)地?zé)o積水、無(wú)污垢，冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物，防止生熟、葷素交叉，杜絕食物中毒事件。（6）工作結(jié)束，擦洗干凈調(diào)料盛器，按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈，垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫(kù)保存。（7）葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具，食物有留樣備驗(yàn)制度。（8）門窗、玻璃明亮，照明完好。1食品冷藏衛(wèi)生制度（1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存；果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中，在4℃左右的溫度中短期保存。（2）冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消毒，使其保持整潔無(wú)異味。（3）進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。（4）冷庫(kù)中的各類食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫(kù)中存放私人用品。（5）冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。1食具消毒衛(wèi)生制度（1）食堂食具清洗消毒工序合理，嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。（2）食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑，并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。（3）食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。（4）容器、用具生熟分開(kāi)放置和使用，并有明顯識(shí)別標(biāo)記。（5）專用餐具清洗消毒，消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。（6）食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。（7）專用保潔柜須保持清潔、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅和蟑螂。（8）己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在存放柜上有明顯標(biāo)記。（9）餐具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味。1烹調(diào)衛(wèi)生制度（1）食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃，必須燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔頓隔夜要回鍋。（2）做到成品與半成品分開(kāi)，生與熟食品分開(kāi)。（3）生熟盛器嚴(yán)格分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記。（4）成品及時(shí)進(jìn)入各餐間，防止污染。（5）嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。1調(diào)料間衛(wèi)生管理制度（1）窗無(wú)灰，玻璃光亮，照明完好。（2）六面光潔。墻角、天花、燈架、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊灰。（3）無(wú)霉變腐酸異味，貨架、臺(tái)面干凈，調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。（4）調(diào)料間無(wú)私人物品，無(wú)不潔工具。（5）滅害措施得力，保持滅害工具常備，并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。1鹵萊間衛(wèi)生管理制度（1）操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈，穿戴“三白”。（2）操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內(nèi)禁止吸煙，無(wú)私人雜物，無(wú)變質(zhì)食品。（3）每餐營(yíng)業(yè)前，必須按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬(wàn)分之)，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盆、夾、勺、鏟、電子秤臺(tái)面等一切用具進(jìn)行消毒處理。（4）開(kāi)窗出售時(shí)嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。（5）熟食專用無(wú)霜冰箱內(nèi)禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子，并保持冰箱整潔。（6）嚴(yán)禁銷售無(wú)證熟食。進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，如違反規(guī)定，鹵菜制作人員不予加工。（7）嚴(yán)禁出售未經(jīng)回鍋的隔頓食品，嚴(yán)禁敞開(kāi)作業(yè)。（8）以“三專一嚴(yán)”(專人、專用、專門工具，嚴(yán)格消毒)制度為基礎(chǔ)，嚴(yán)格生熟交叉。（9）熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具，定時(shí)開(kāi)燈殺菌。（10）保持窗明臺(tái)凈，六面光潔無(wú)油垢。1操作區(qū)衛(wèi)生管理制度（1）垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。（2）及時(shí)做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。（3）堅(jiān)持每天兩次小掃除，每周一次大掃除。（4）嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉(cāng)
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