稽核流程圖(編輯修改稿)
2024-11-03 22:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 實施，食堂配合稽核工作。實施方法，相關(guān)部門抽調(diào)人員作為稽核組成員。：a）稽查表內(nèi)容；b）客戶意見反饋。：，不定期、不定人，每次兩人完成，持《食堂稽查表》；，如有疑問可當(dāng)場向稽查人員詢問。，情節(jié)較輕的稽查人當(dāng)場向現(xiàn)場操作人員或現(xiàn)場主管指出；對得分為零的項目，反映到稽核組，經(jīng)有關(guān)部門討論分析，對主要問題項提出改進措施。 據(jù)食堂稽查情況及營業(yè)狀況，稽核組統(tǒng)計得分情況，每個月評選一個優(yōu)秀食堂，并給予800元的獎勵；對不及格食堂進行200元處罰；獎、罰由食堂全體員工承擔(dān)并可由主管落實到個人。每次依稽查表打分，滿分為150分，每項分為：優(yōu)、良、中、差，分值分別為：0；100分為及格分?jǐn)?shù)，稽查表上打“*”號為基本項，如有違反給予單獨處罰，且所在食堂不得被評為當(dāng)月優(yōu)秀食堂。 評分標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)稽核表的每一條，制定評分標(biāo)準(zhǔn)。（含新鮮及冷凍物品）蔬菜經(jīng)漂洗后應(yīng)無明顯爛葉和黃葉、無泥土、無異物；葷菜原料內(nèi)外處理干凈、無異味。如其中一項明顯不合格，不能列為優(yōu)和良；兩項以上不合格，列為差等。、操作臺清潔加工程序結(jié)束后，水池和操作臺應(yīng)無污水、無雜物殘留、物品不得任意堆放。允許水池浸泡為晚餐準(zhǔn)備的原料，但應(yīng)注意控制時間。按整齊清潔程度評定等級。、定位加工程序結(jié)束后，加工工具應(yīng)清洗干凈，必須擺放在固定的位置。此項按清潔整齊程度評定等級。、抽油煙機區(qū)域清潔（含大灶和小灶）烹飪作業(yè)完成后，當(dāng)班廚師應(yīng)及時清潔灶臺區(qū)域。灶臺區(qū)域包括灶臺表面、炒鍋及灶臺下方地表；抽油煙機每星期清洗不少于一次。按整齊清潔程度評定等級。、整理（含大灶和小灶）調(diào)味料每天按量領(lǐng)用，鹽、醬油、黃酒應(yīng)先放入容器中，然后再使用，調(diào)味料應(yīng)擺放有序，不得任意堆放。此項按整齊和干凈程度評定等級。、定位（含大灶和小灶）烹飪作業(yè)完成后，所有相關(guān)用具必須清潔并擺放在固定的位置。此項按整齊和干凈程度評定等級。 各種器皿定位清潔各項作業(yè)完成后，如蒸飯盤、盛菜盤等清洗干凈并定位擺放在指定的位置。此項按清潔程度及擺放定位整齊程度評定等級。 食品留樣情況留樣必須在打菜前完成，此項為基本項，只分優(yōu)差兩等，檢查時對照菜單，要求所留樣品必須和菜單相同，違反者將取消優(yōu)秀食堂評審資格，并處罰金。留樣如和菜單不符，稽核員檢查食堂菜單執(zhí)行情況，現(xiàn)場主管必須作出說明和解釋，稽核員在備注欄中記錄。（如食堂冷藏條件不允許并且客戶不做要求的可另案執(zhí)行） 冰箱內(nèi)外整理、清潔冰箱內(nèi)應(yīng)定期除霜并清理（4月1日至10月31日每周至少除霜一次，其他時間可每兩周除霜一次），
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