我有話(huà)說(shuō)雜文隨筆(編輯修改稿)
2024-10-29 04:33 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 指江蘇揚(yáng)州了；整個(gè)淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱(chēng)；“淮”是以淮安為代表，淮揚(yáng)菜系中又以揚(yáng)州菜為代表?；磽P(yáng)菜系的形成和這三個(gè)地方的地理位置有極大的關(guān)系?；窗病P(yáng)州、鎮(zhèn)江三地位于長(zhǎng)江南北，淮揚(yáng)緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來(lái)就是富庶的魚(yú)米之鄉(xiāng)?；窗?、揚(yáng)州早在隋、唐時(shí)期就已經(jīng)相當(dāng)繁華，當(dāng)時(shí)的淮安、揚(yáng)州不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá)，更可以理解為淮安、揚(yáng)州在那個(gè)時(shí)候便已是消費(fèi)集中地帶！從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚(yáng)州的文化交流發(fā)展、鼎盛過(guò)程一樣，歷唐、清兩個(gè)時(shí)期，且也是在清代康熙、乾隆年間達(dá)到顛峰，借勢(shì)于兩代皇帝的頻頻南巡期間縷縷逗留淮安、揚(yáng)州。到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國(guó)四大菜系之一。明清時(shí)期，淮揚(yáng)宴席的發(fā)展形成一個(gè)高潮。明萬(wàn)歷年間《揚(yáng)州府志府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！边@“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。清代康熙年間的《揚(yáng)州府志》中則記載：“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，揚(yáng)州為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂(lè)雜陳，珍氏百味，一筵費(fèi)數(shù)金?！鼻?、嘉慶年間，有關(guān)淮揚(yáng)宴席的記載更多。據(jù)史料記載，清代淮揚(yáng)宴席可分為民間宴席、市肆宴席、文人雅集酒會(huì)、鹽商宴席、官府宴席幾類(lèi)。其中，著名的有民間宴席中的“七簋兩點(diǎn)”“三碗六盤(pán)”兩種；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鱔席名氣最大；文人雅集酒會(huì)中的“紅橋修禊”“（名園）詩(shī)文酒會(huì)”“平山堂宴集”等；鹽商宴席中的“山珍海錯(cuò)席”“戲席”等；官府宴中的“滿(mǎn)漢席”等。尤為值得一提的是，《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中收錄的“滿(mǎn)漢席”食單，是中國(guó)關(guān)于“滿(mǎn)漢席”的最早詳細(xì)記載，在中國(guó)宴席史上有著重要價(jià)值?；磽P(yáng)菜的聞名從做法上來(lái)講，其主要得益于選料、刀工、火工三個(gè)方面，淮揚(yáng)菜選料是非常嚴(yán)格的，時(shí)下酒店里流行的鮮、活現(xiàn)做的服務(wù)，或許可以在古代的酒店里看到它的發(fā)展軌跡；刀工也是極其重要的，唐代的“三把刀”的傳說(shuō)幾乎是神乎其技，菜刀便是其中之一，可見(jiàn)揚(yáng)州人對(duì)于食文化研究，絕對(duì)不亞于騷人墨客之吟詩(shī)作賦，菜刀的傳說(shuō)主要是指做菜時(shí)的刀工；至于火工，就是火候了，對(duì)于這個(gè)沒(méi)有什么明確的標(biāo)準(zhǔn)，人云亦云的是淮揚(yáng)人擅燉燜。從整個(gè)淮揚(yáng)菜系構(gòu)成來(lái)看，淮揚(yáng)菜的主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)；火工考究、擅于燉燜；主料突出、注重本味；原汁原湯、清則見(jiàn)底、濃則浮白；濃而不膩、淡而味鮮；咸淡適中、南北咸宜；帶骨者酥爛脫骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！淮安菜是淮揚(yáng)菜系不可缺少、不可替代的重要組成部分，其發(fā)端可追溯到新石器時(shí)代的“青蓮崗文化”，至遲在距今六千多年以前，當(dāng)?shù)叵让褚延锰掌髋腼儯?jīng)過(guò)數(shù)千年的變遷，至明清時(shí)期成為體系完整、風(fēng)格獨(dú)特、享譽(yù)南北的獨(dú)立流派，和揚(yáng)州等地一道，為淮揚(yáng)菜系的最終形成作出了杰出的貢獻(xiàn)?；窗膊酥v究選料和前期加工；講究刀工的合理運(yùn)用；講究火候的恰到好處；講究調(diào)味的和合多變；講究菜式的豐富多彩。其中的有獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、拆燴鰱魚(yú)頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲早已成為淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表。萬(wàn)里長(zhǎng)城和京杭運(yùn)河,它們是人類(lèi)歷史上由中國(guó)人設(shè)計(jì)并施工的兩項(xiàng)最大的建筑工程。它是我們的祖先留給我們寶貴的文化遺產(chǎn)，我們要珍愛(ài)。本著保護(hù)與開(kāi)發(fā)并舉的原則，我們要利用好這些人文景觀，充分挖掘運(yùn)河文化的內(nèi)涵。第三篇：話(huà)說(shuō)北國(guó)煙雨雜文隨筆以前早聽(tīng)說(shuō)過(guò)“煙雨”二字，但都是在描繪江南的文字中尋到的，實(shí)實(shí)在在沒(méi)有一個(gè)人會(huì)在寫(xiě)北方的時(shí)候提到“煙雨”。這也不奇怪，畢竟往往都是南方給人的感覺(jué)溫婉，北方給人的感覺(jué)粗獷，因此“煙雨”這么柔情綽態(tài)的詞語(yǔ)就只有江南風(fēng)光配得上了。北方有些地區(qū)也干旱，一年難得下幾場(chǎng)雨，若下雨，難免不是涼颼颼的瓢潑大雨，總之決計(jì)不美好的?？匆郧暗脑?shī)詞也能知道，北國(guó)迷人的是漫天飛雪、大漠皎月、塞外秋色、長(zhǎng)河落日、孤煙走砂，諸如此類(lèi)壯闊恢弘的景象。但如今鋼筋水泥叢生，恐怕連風(fēng)花雪月也都是打好了模子。六月至，中高考到來(lái)，就該下雨了。起
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