【文章內(nèi)容簡介】 和餐飲業(yè)管理的要求，酒店依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等法規(guī)特制定此預案。一、責任落實、提高認識、加強領(lǐng)導。為防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康，酒店把食品衛(wèi)生安全工作列為經(jīng)營管理工作的一項頭等大事，專門設立了以總經(jīng)理為組長的食品衛(wèi)生安全應急小組，機構(gòu)組成：組 長：總經(jīng)理 副組長：執(zhí)行總經(jīng)理成 員：餐飲部經(jīng)理、采購部經(jīng)理、安全部經(jīng)理、總廚、各廚房負責人、員工餐廳廚師長。餐飲部經(jīng)理是食品衛(wèi)生管理的第一責任人，行政總廚和各廚房負責人、員工餐廳廚師長是食品衛(wèi)生管理的直接責任人。調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等二、嚴格制度酒店食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”、“誰主管，誰負責”的方針，餐飲部經(jīng)理是食品衛(wèi)生管理的第一責任人，行政總廚和各廚房負責人、員工餐廳廚師長是食品衛(wèi)生管理的直接責任人。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《名人大酒店酒店管理與服務規(guī)范》，各部門、各崗位管理人員應加強食品衛(wèi)生管理工作的過程性管理和監(jiān)督，員工應嚴格執(zhí)行相關(guān)崗位職責和工作規(guī)范，把食品衛(wèi)生管理工作做到位，防范未然。供貨商的確定原則：四川金鑰匙飯店管理有限公司 西昌名人大酒店管理資料應急預案初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在地區(qū)找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、財務人員、廚師長、采購人員、庫管組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。入庫存放：（1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管；（2）進倉的物品一律按固定的位置分類堆放；（3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。（4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數(shù)加上，四川金鑰匙飯店管理有限公司 西昌名人大酒店管理資料應急預案發(fā)出時按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù)；卡片固定在物品正前方。（5）在存放物品時，必須注意食品與食品、食品與低耗品、低耗品與低耗品相互串味，以免減少物品不必要的損失。當采購部接到總經(jīng)理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合要求不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。三、防范措施常食品原材料采購和保管要嚴格遵守國家相關(guān)衛(wèi)生管理法規(guī)。食品進貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可證復印件，有正規(guī)發(fā)票，相對固定食品采購場所，嚴禁出售、使用無“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品；食品存儲應當分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應堅持“先進先出，后進后出”的原則，以防止食物變質(zhì)或超過保質(zhì)期；庫房和生產(chǎn)場所嚴禁帶入個人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。四、食品生產(chǎn)過程的管理。從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進行上崗前個人衛(wèi)生檢查和生產(chǎn)過程中操作規(guī)范的督導檢查；食品生產(chǎn)場所要保持內(nèi)外環(huán)境的整潔，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物存放設施齊備，管理有序；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；對容易引起食物中毒的原材料要特別處理把關(guān)（如發(fā)芽的土豆），避免隱患。加強安全保衛(wèi)措施，嚴格執(zhí)行值班制度，禁止非工作人員進入生產(chǎn)現(xiàn)場。四川金鑰匙飯店管理有限公司 西昌名人大酒店管理資料應急預案加強培訓教育。將食品衛(wèi)生安全教育貫穿在日常管理工作中，結(jié)合季節(jié)性、突發(fā)性傳染病及食物中毒的預防等知識，利用專利、墻報、晨會等，大力開展培訓教育活動，增強員工的食品衛(wèi)生安全意識和防范技能。加強督導檢查。酒店專職質(zhì)量與訓導人員和餐飲現(xiàn)場管理責任人應加強對員工執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度的檢查，每日至少一次，及時發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，并依據(jù)《質(zhì)量管理獎罰條列》將檢查結(jié)果與當事者及其所在部門的工資掛鉤。密切與本地區(qū)疾病預防控制中心的聯(lián)系，強化業(yè)務指導。經(jīng)