【文章內(nèi)容簡介】 兩個方面，承包只是一時的、一事的，它沒有把廚師和酒店老板的利益長期地、全面地“捆綁”在一起，因此從溫州這兩年的實(shí)際情況來看，包廚房已經(jīng)有點(diǎn)兒強(qiáng)弩之末的架勢了?！霭l(fā)展 “廚房股份制”正在進(jìn)行近兩年來，素以股份經(jīng)濟(jì)發(fā)源地著稱的溫州，又創(chuàng)出了餐飲業(yè)的“溫州模式”——“廚房股份制”。與“包廚房”最大區(qū)別是，“廚房股份制”追求的不再是營業(yè)額，而是酒店實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益，即酒店的利潤。這個變化，將酒店老板與入股人擰成一股繩，讓他們踏上“風(fēng)雨同舟一條船”，真正做到勁往一處使。這樣一來，“包廚房”所遇到的各種弊端自然會迎刃而解。目前廚師入股的方式有兩種：一是以技術(shù)入股。餐飲業(yè)的快速增長吸引著社會各界人士的資金融入。企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏酒店管理經(jīng)驗(yàn)。所以開店伊始，他們往往希望有精通餐飲經(jīng)營管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來輔佐。但廚師這個行業(yè)流動性較強(qiáng)，讓一個品牌廚師穩(wěn)定在一個酒店里并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來，這確實(shí)有一定的難度。因此，“技術(shù)入股，享受分紅”的模式便應(yīng)運(yùn)而生。具體說來，“技術(shù)股”是廚師對酒店資產(chǎn)沒有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如，一家近三千平方米的酒店是這樣運(yùn)作的：老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實(shí)際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚在每月象征性地領(lǐng)取普通管理人員工資（所有由酒店聘任廚師全部由酒店發(fā)工資）的同時，年底可以得到10%的酒店純利潤。這種辦法包廚者只負(fù)贏不負(fù)虧。二是以資金入股。廚師以資金入股與老板結(jié)成伙伴合作經(jīng)營酒店由來已久，但真正得到發(fā)展還是在近兩年。我的一位朋友曾在一家大酒店任廚師長，這家酒店要開新分店，他投入了10%資金。這樣一來，廚師長和酒店老板就好像被擰成一股繩，必須共擔(dān)風(fēng)險、共求發(fā)展。也就是說，廚師長和酒店老板以共同擁有產(chǎn)權(quán)為前提，共同為酒店的經(jīng)營和發(fā)展出力。而且，這種資金入股的方式，從一個側(cè)面也起到了“鞭策”廚師長的作用，客觀上迫使廚師長必須把好廚房菜品質(zhì)量關(guān)和管理關(guān)，必須從酒店的利益出發(fā)，使酒店的經(jīng)營利潤達(dá)到最大化。其實(shí)，酒店老板也并非并缺少這一點(diǎn)資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想增強(qiáng)廚師長的責(zé)任心，使他處處以酒店利益為出發(fā)點(diǎn)，共謀發(fā)展。而廚師看好的則是酒店的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。在溫州，目前出現(xiàn)的廚房股份制多為廚師既擁有技術(shù)股又擁有資金股的形式，老板給廚師技術(shù)股，是為了吸引名廚，讓他有優(yōu)越感以及“合算”的感覺，而同時讓名廚以資金入實(shí)股，則是為了把名廚和這個酒店牢牢地綁在一起。目前在溫州這種廚師長既有干股又有實(shí)股的酒店已有三家，經(jīng)營情況良好。■前景 “廚房管理”更精彩應(yīng)該說，從“包廚房”到“廚房股份制”是從“按勞分配”到“按資分配”等多種分配方式的飛躍，也是知識經(jīng)濟(jì)時代的大勢所趨?！鞍鼜N房”追求的是菜品營業(yè)額，而“廚房股份制”追求的則是整個酒店的經(jīng)濟(jì)效益，這無疑更符合時代發(fā)展的要求，也更有前途。這種模式的出現(xiàn)，加速了餐飲企業(yè)的股份化，使中國的廚房初步邁上了現(xiàn)代企業(yè)制度的階梯，使之與國際上流行的規(guī)范運(yùn)作方式接軌，提高了中國餐飲業(yè)的資金實(shí)力，改良了中國餐飲業(yè)的管理模式，使其競爭力大大提高，也為廚師提高綜合素質(zhì)和提升社會地位敞開了大門。算筆帳 “包廚房”能賺多少錢前面講到，金次凡師傅曾將承包金確定為菜點(diǎn)營業(yè)額的6%?，F(xiàn)在我們不得不佩服金老師傅當(dāng)年眼光獨(dú)到、計算準(zhǔn)確，經(jīng)過十多年的小漲小落，如今在本地承包金提取比例基本以6%7%確定下來，只是承包金由最初全部根據(jù)營業(yè)額提成的“全比例提成”轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨５坠べY+比例提成”的方式。那么，在“包廚房”過程中，廚師長和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱們可以舉個例子。假設(shè)一位廚師長去承包一家二千平方米的中型酒店，議定承包金按菜點(diǎn)營業(yè)額的7%提成。酒店有600個餐位，這位廚師長估算約需40名廚師，若每位廚師平均月薪以1500元計算，那么保底工資應(yīng)為6萬元（40=6萬），并可據(jù)此推算出菜點(diǎn)營業(yè)額為86萬元（6萬元247。7%=86萬元）。當(dāng)酒店每月的實(shí)際營業(yè)額不滿86萬元時，酒店老板發(fā)給包廚者的承包金即為6萬元（這就是“保底工資”一詞中“保底”兩個字的意思）；超過86萬元，超出的部分包廚者按7%提成，即比例提成。而作為酒店的老板，做投資預(yù)測和盈虧平衡分析是這樣的：酒店租金每年60萬元，每月的經(jīng)營成本包括廚師工資6萬元、服務(wù)員工資6萬元、水電煤等5萬元、稅費(fèi)管理費(fèi)等6萬元，再加上折舊、利息等費(fèi)用合計每月約需45萬元，假設(shè)內(nèi)扣毛利率（即銷售毛利率）以38%計，每月營業(yè)收入需118萬元（45萬元247。38%=118萬元）才能達(dá)到平衡（即不賠也不賺）。按此分析結(jié)果，如將廚房菜點(diǎn)營業(yè)額占酒店?duì)I業(yè)總額（包括酒水、服務(wù)、客房等）的75%來計算的話，（118萬元75%=），%（7%=）。這個數(shù)額與“包廚房”保底工資6萬元基本吻合。當(dāng)然，酒店?duì)I業(yè)額的超出部分就可按7%提成。從目前的普遍情況看，包廚者的個人所得約占承包金的2030%。提個醒簽訂協(xié)議不可大意值得注意的是，如今在溫州，“包廚房”談判后雙方一般都不會采用口頭協(xié)議的方式，而是本著“先小人后君子”的原則，明確談好各項(xiàng)條件后，簽訂《包廚協(xié)議書》。我后來承包的幾個廚房都簽訂了協(xié)議，因?yàn)檫@對雙方來說都是有力的保障。溫州曾有家生意紅火的酒店，廚師長是位名廚，廚房管理和菜品質(zhì)量都非常好，但老板突然中止了“包廚房”。原來初創(chuàng)酒店時有名廚主持廚房管理，一來有名聲，二來菜品有保障，三來管理有經(jīng)驗(yàn)，所以老板處處順心。但是到了后來，隨著生意越做越好，名廚拿的提成也就越來越多，時間一長，高漲的營業(yè)額和隨之而來的高額承包金日漸超出老板的承受界限，而這時廚房事務(wù)已基本理順，有無名廚關(guān)系甚微，所以老板提出要中止“包廚房”的協(xié)議。由于當(dāng)初沒有簽定協(xié)議，廚師長沒有“包廚協(xié)議書”的“保護(hù)”，只能干吃啞巴虧。如果在“包廚房”前，就簽定“包廚協(xié)議書”的話，那么按照當(dāng)初簽訂的協(xié)議，酒店老板必須提前一個月通知承包人，否則酒店就違約，必須賠償承包人一個月的工資損失。反過來也一樣，如果承包人想中途解除“協(xié)議”，也必須按“協(xié)議”提前通知酒店老板，不然也會因違約而賠償對方的所有損失。廚房承包合同主要內(nèi)容一、合同雙方包括甲、乙兩方。二、承包的期限（年 月 日— 年 月 日）三、承包工資的確定和支付承包金的時間和付款方式。如以每月菜品銷售額的 %的廚房工資，每月日結(jié)算上月工資，每月以 萬元的最低工資額支付（即保底工資）。四、甲方的權(quán)利和義務(wù)（按照雙方具體商談確定的要求和條件）。五、乙方的權(quán)力和義務(wù)（按照雙方具體商談確定的要求和條件）。六、提前解除合同的方式，一般以書面形式提前 天通知對方。六、違約責(zé)任：指一方未按合同履行，另一方要求追究的違約責(zé)任。七、出現(xiàn)糾紛的解決方式。例如出現(xiàn)勞資糾紛,可以采取協(xié)商、勞資仲裁、法律訴訟等方法來解決。廚師長管理廚房八要點(diǎn)一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)。二、有效地指導(dǎo)和出色地管理作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。三、不應(yīng)忽視的采購、驗(yàn)收與儲存環(huán)節(jié)從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)?！笔称吩牧鲜亲霾似返年P(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。