【文章內容簡介】 兩個方面，承包只是一時的、一事的，它沒有把廚師和酒店老板的利益長期地、全面地“捆綁”在一起，因此從溫州這兩年的實際情況來看，包廚房已經有點兒強弩之末的架勢了?！霭l(fā)展 “廚房股份制”正在進行近兩年來，素以股份經濟發(fā)源地著稱的溫州，又創(chuàng)出了餐飲業(yè)的“溫州模式”——“廚房股份制”。與“包廚房”最大區(qū)別是，“廚房股份制”追求的不再是營業(yè)額，而是酒店實在的經濟效益，即酒店的利潤。這個變化，將酒店老板與入股人擰成一股繩，讓他們踏上“風雨同舟一條船”，真正做到勁往一處使。這樣一來，“包廚房”所遇到的各種弊端自然會迎刃而解。目前廚師入股的方式有兩種：一是以技術入股。餐飲業(yè)的快速增長吸引著社會各界人士的資金融入。企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏酒店管理經驗。所以開店伊始，他們往往希望有精通餐飲經營管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來輔佐。但廚師這個行業(yè)流動性較強，讓一個品牌廚師穩(wěn)定在一個酒店里并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來，這確實有一定的難度。因此，“技術入股，享受分紅”的模式便應運而生。具體說來，“技術股”是廚師對酒店資產沒有所有權但有分紅權、負盈不負虧的一種模式。例如，一家近三千平方米的酒店是這樣運作的：老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實際股份，但擁有10%的分紅權。這樣名廚在每月象征性地領取普通管理人員工資（所有由酒店聘任廚師全部由酒店發(fā)工資）的同時，年底可以得到10%的酒店純利潤。這種辦法包廚者只負贏不負虧。二是以資金入股。廚師以資金入股與老板結成伙伴合作經營酒店由來已久，但真正得到發(fā)展還是在近兩年。我的一位朋友曾在一家大酒店任廚師長，這家酒店要開新分店，他投入了10%資金。這樣一來，廚師長和酒店老板就好像被擰成一股繩，必須共擔風險、共求發(fā)展。也就是說，廚師長和酒店老板以共同擁有產權為前提，共同為酒店的經營和發(fā)展出力。而且，這種資金入股的方式，從一個側面也起到了“鞭策”廚師長的作用，客觀上迫使廚師長必須把好廚房菜品質量關和管理關，必須從酒店的利益出發(fā)，使酒店的經營利潤達到最大化。其實，酒店老板也并非并缺少這一點資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想增強廚師長的責任心，使他處處以酒店利益為出發(fā)點，共謀發(fā)展。而廚師看好的則是酒店的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。在溫州，目前出現(xiàn)的廚房股份制多為廚師既擁有技術股又擁有資金股的形式，老板給廚師技術股，是為了吸引名廚，讓他有優(yōu)越感以及“合算”的感覺，而同時讓名廚以資金入實股，則是為了把名廚和這個酒店牢牢地綁在一起。目前在溫州這種廚師長既有干股又有實股的酒店已有三家，經營情況良好。■前景 “廚房管理”更精彩應該說，從“包廚房”到“廚房股份制”是從“按勞分配”到“按資分配”等多種分配方式的飛躍，也是知識經濟時代的大勢所趨?！鞍鼜N房”追求的是菜品營業(yè)額，而“廚房股份制”追求的則是整個酒店的經濟效益，這無疑更符合時代發(fā)展的要求，也更有前途。這種模式的出現(xiàn)，加速了餐飲企業(yè)的股份化，使中國的廚房初步邁上了現(xiàn)代企業(yè)制度的階梯，使之與國際上流行的規(guī)范運作方式接軌，提高了中國餐飲業(yè)的資金實力，改良了中國餐飲業(yè)的管理模式，使其競爭力大大提高，也為廚師提高綜合素質和提升社會地位敞開了大門。算筆帳 “包廚房”能賺多少錢前面講到，金次凡師傅曾將承包金確定為菜點營業(yè)額的6%?，F(xiàn)在我們不得不佩服金老師傅當年眼光獨到、計算準確，經過十多年的小漲小落，如今在本地承包金提取比例基本以6%7%確定下來，只是承包金由最初全部根據(jù)營業(yè)額提成的“全比例提成”轉變?yōu)椤氨５坠べY+比例提成”的方式。那么，在“包廚房”過程中，廚師長和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱們可以舉個例子。假設一位廚師長去承包一家二千平方米的中型酒店，議定承包金按菜點營業(yè)額的7%提成。酒店有600個餐位，這位廚師長估算約需40名廚師，若每位廚師平均月薪以1500元計算，那么保底工資應為6萬元（40=6萬），并可據(jù)此推算出菜點營業(yè)額為86萬元（6萬元247。7%=86萬元）。當酒店每月的實際營業(yè)額不滿86萬元時，酒店老板發(fā)給包廚者的承包金即為6萬元（這就是“保底工資”一詞中“保底”兩個字的意思）；超過86萬元，超出的部分包廚者按7%提成，即比例提成。而作為酒店的老板，做投資預測和盈虧平衡分析是這樣的：酒店租金每年60萬元，每月的經營成本包括廚師工資6萬元、服務員工資6萬元、水電煤等5萬元、稅費管理費等6萬元，再加上折舊、利息等費用合計每月約需45萬元，假設內扣毛利率（即銷售毛利率）以38%計，每月營業(yè)收入需118萬元（45萬元247。38%=118萬元）才能達到平衡（即不賠也不賺）。按此分析結果，如將廚房菜點營業(yè)額占酒店營業(yè)總額（包括酒水、服務、客房等）的75%來計算的話，（118萬元75%=），%（7%=）。這個數(shù)額與“包廚房”保底工資6萬元基本吻合。當然，酒店營業(yè)額的超出部分就可按7%提成。從目前的普遍情況看，包廚者的個人所得約占承包金的2030%。提個醒簽訂協(xié)議不可大意值得注意的是，如今在溫州，“包廚房”談判后雙方一般都不會采用口頭協(xié)議的方式，而是本著“先小人后君子”的原則，明確談好各項條件后，簽訂《包廚協(xié)議書》。我后來承包的幾個廚房都簽訂了協(xié)議，因為這對雙方來說都是有力的保障。溫州曾有家生意紅火的酒店，廚師長是位名廚，廚房管理和菜品質量都非常好，但老板突然中止了“包廚房”。原來初創(chuàng)酒店時有名廚主持廚房管理，一來有名聲，二來菜品有保障，三來管理有經驗，所以老板處處順心。但是到了后來，隨著生意越做越好，名廚拿的提成也就越來越多，時間一長，高漲的營業(yè)額和隨之而來的高額承包金日漸超出老板的承受界限，而這時廚房事務已基本理順，有無名廚關系甚微，所以老板提出要中止“包廚房”的協(xié)議。由于當初沒有簽定協(xié)議，廚師長沒有“包廚協(xié)議書”的“保護”，只能干吃啞巴虧。如果在“包廚房”前，就簽定“包廚協(xié)議書”的話，那么按照當初簽訂的協(xié)議，酒店老板必須提前一個月通知承包人，否則酒店就違約，必須賠償承包人一個月的工資損失。反過來也一樣，如果承包人想中途解除“協(xié)議”，也必須按“協(xié)議”提前通知酒店老板，不然也會因違約而賠償對方的所有損失。廚房承包合同主要內容一、合同雙方包括甲、乙兩方。二、承包的期限（年 月 日— 年 月 日）三、承包工資的確定和支付承包金的時間和付款方式。如以每月菜品銷售額的 %的廚房工資，每月日結算上月工資，每月以 萬元的最低工資額支付（即保底工資）。四、甲方的權利和義務（按照雙方具體商談確定的要求和條件）。五、乙方的權力和義務（按照雙方具體商談確定的要求和條件）。六、提前解除合同的方式，一般以書面形式提前 天通知對方。六、違約責任：指一方未按合同履行，另一方要求追究的違約責任。七、出現(xiàn)糾紛的解決方式。例如出現(xiàn)勞資糾紛,可以采取協(xié)商、勞資仲裁、法律訴訟等方法來解決。廚師長管理廚房八要點一、廚房管理者理所當然的要求就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務。二、有效地指導和出色地管理作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調，這就需要做好內部的管理和協(xié)調工作。廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。三、不應忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。四、嚴格進行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點?！笔称吩牧鲜亲霾似返年P鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。