【文章內(nèi)容簡介】 （八）凝凍 圖 93 連續(xù)凝凍機的內(nèi)部構(gòu)造 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 1） 空氣混入 冰淇淋一般含有 50%體積的空氣，由于轉(zhuǎn)動的攪拌器的機械作用，空氣被分散成小的空氣泡，其典型的直徑為 50181。m。 ?1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 ?（ 2）水凍結(jié)成冰 混合物料中大約 50%的水凍結(jié)成冰晶 ，這取決于產(chǎn)品的類型。 1. 冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化 （ 3）攪拌 ? 由于凝凍機中攪拌器的機械作用，一些脂肪球被打破，液態(tài)脂肪釋放出來。對于被打破和未被打破的脂肪球，這些液態(tài)脂肪起到了成團結(jié)塊的作用，使脂肪球聚集起來。 脂肪變成游離脂肪的最合適比例應(yīng)為 15%。 2. 冰淇淋凝凍溫度 ?冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關(guān)，而與其它成分關(guān)系不大 在降低冰淇淋溫度時，每降低 1℃ ，其硬化所需的持續(xù)時間就可縮短 10%～ 20%。但凝凍溫度不得低于 ﹣ 6℃ ，因為溫度太低會造成冰淇淋不易從凝凍機內(nèi)放出。 ?如果冰淇淋的溫度較低 和控制制冷劑的溫度較低，則凝凍操作時間可縮短，但其缺點為所制冰淇淋的膨脹率低、空氣不易混入，而且空氣混合不均勻、組織不疏松、缺乏持久性。 如果凝凍時的溫度高 、非脂乳固體物含量多、含糖量高、穩(wěn)定劑含量高等均能使凝凍時間過長，其缺點是成品組織粗并有脂肪微粒存在，冰淇淋組織易發(fā)生收縮現(xiàn)象。 3. 膨脹率 ? 冰淇淋的膨脹是指混合原料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象， 又稱為增容 。 ? 冰淇淋制造時應(yīng)控制一定的膨脹率，以便使其具有優(yōu)良的組織和形體。奶油冰淇淋最適宜的膨脹率為80%～ 100%，果味冰淇淋則為 60%～ 70%。 冰淇淋的膨脹率 系指冰淇淋體積增加的百分率。 影響膨脹率的因素： （ 1）乳脂肪含量 （ 2）非脂乳固體含量 （ 3）糖分 （ 4）穩(wěn)定劑 （ 5）乳化劑 （ 6）混合原料的處理 （ 7）混合原料的凝凍 ? （ 1）乳脂肪含量 與混合原料的粘度有關(guān)。粘度適宜則凝凍攪拌時空氣容易混入。 ? （ 2）非脂乳固體含量 混合原料中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，但非脂乳固體中的乳糖結(jié)晶、乳酸的產(chǎn)生及部分蛋白質(zhì)的凝固對混合原料膨脹有不良影響。 ? （ 3）糖分 混合原料中糖分含量過高，可使冰點降低、凝凍攪拌時間加長，則有礙膨脹率的提高。 ? （ 4）穩(wěn)定劑 多采用明膠及瓊脂等。如用量適當，能提高膨脹率。但其用量過高，則粘度增強，空氣不易混入，而影響膨脹率。 ? （ 5）乳化劑 適量的雞蛋蛋白可使膨脹率增加。 ? （ 6）混合原料的處理 混合原料采用高壓均質(zhì)及老化等處理，能增加粘度，有助于提高膨脹率。 ? （ 7）混合原料的凝凍 凝凍操作是否得當與冰淇淋膨脹率有密切關(guān)系。其它如凝凍攪拌器的結(jié)構(gòu)及其轉(zhuǎn)速，混合原料凝凍程度等與膨脹率同樣有密切關(guān)系，要得到適宜的膨脹率，除控制上述因素外，尚需有豐富的操作經(jīng)驗或采用儀表控制。 （九）成型與硬化 ?凝凍后的冰淇淋為了便于貯藏、運輸以及銷售，需進行分裝成型 。 ?硬化 為了保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細小的冰結(jié)晶的過程，使其組織保持一定的松軟度，這稱為冰淇淋的硬化。 硬化迅速，則冰淇淋融化少，組織中冰結(jié)晶細，成品細膩潤滑；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （一）冰淇淋的質(zhì)量標準 ?1. 感官要求 ?2．理化要求 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 1. 風味缺陷 ?（ 1）甜味不足 （ 2）香味不正 ?（ 3）酸敗味 （ 4）蒸煮味 ?（ 5）咸味 （ 6）金屬味 ?（ 7）油膩及油哈味 （ 8）酸敗味 ?（ 9）燒焦味 （ 10）氧化味 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 2. 組織缺陷 ?（ 1）組織粗糙 ?（ 2）組織松軟 ?（ 3）面團狀的組織 ?（ 4）組織堅實 五、冰淇淋的質(zhì)量標準及質(zhì)量缺陷 （二）冰淇淋的常見缺陷 3. 形體缺陷 ?（ 1）形體太粘 （ 2）有奶油粗粒 ?（ 3）融化緩慢 （ 4）融化后成細小凝塊 ?（ 5）融化后成泡沫狀 （ 6）冰的分離 ?（ 7）冰礫現(xiàn)象 （二）冰淇淋的常見缺陷 4. 冰淇淋的收縮 ? 冰淇淋的收縮現(xiàn)象是冰淇淋生產(chǎn)中重要的工藝問題之一 。主要原因 是由于冰淇淋硬化或貯藏溫度變異，粘度降低和組織內(nèi)部分子移動，從而引起空氣泡的破壞，空氣從冰淇淋組織內(nèi)溢出，使冰淇淋發(fā)生收縮。 ? 另一方面，當冰淇淋組織內(nèi)的空氣壓力較外界低時，冰淇淋組織陷落而形成收縮。 ? 影響冰淇淋收縮的幾個主要因素： ①膨脹率過高 ②蛋白質(zhì)不穩(wěn)定： ③糖含量過高 ④細小的冰結(jié)晶體 ⑤空氣氣泡 ? ①膨脹率過高 ：冰淇淋膨脹率過高，則相對減少了固體的數(shù)量及流體的成分，因此，在適宜的條件下，容易發(fā)生收縮。 ? ②蛋白質(zhì)不穩(wěn)定 ：蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定，容易形成冰淇淋的收縮。 蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的因素，主要是乳固體的脫水采用了高溫處理， 或是由于牛乳及乳脂的酸度過高等。故原料應(yīng)采用新鮮、質(zhì)量好的牛乳和乳脂，以及混合原料在低溫時老化，能增加蛋白質(zhì)的水解量，則冰淇淋的質(zhì)量能有一定的提高。 ? ③糖含量過高： 冰淇淋中糖分含量過高，相對地降低了混合料的凝固點 。 砂糖含量每增加 2%，則凝固點一般相對地降低約 ℃ 。如果使用淀粉糖漿或蜂蜜等，則將延長混合原料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍的時間，其主要原因是因為相對分子質(zhì)量低的糖類的凝固點較相對分子質(zhì)量高者為低。 ? ④細小的冰結(jié)晶體 ：在冰淇淋中，由于存在極細小的冰結(jié)晶體，因而產(chǎn)生細膩的組織，這對冰淇淋的形體和組織來講，是很適宜的。然而，針狀冰結(jié)晶體能使冰淇淋組織凝凍得較為堅硬，它可抑制空氣氣泡的溢出。 ? ⑤空氣氣泡： 冰淇淋混合原料在攪拌凝凍時，形成許多很細小的空氣氣泡，擴大了冰淇淋的體積。 由于空氣氣泡的壓力與氣泡本身的直徑成反比，因此，氣泡小則其壓力反而大，同時，空氣氣泡周圍的阻力則較小。故在冰淇淋中，細小空氣氣泡更容易從冰淇淋組織中溢出。 防收縮措施