玉米淀粉、及副產(chǎn)品知識培訓(編輯修改稿)
2025-02-05 23:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 肪影響 1）提高糊化溫度。 2）糊液不透明，影響淀粉的粘合能力。 3）氧化脂肪會產(chǎn)生令人討厭的氣味。 4）影響生產(chǎn)過程泡沫氣泡等。 ? 蛋白質(zhì) 1）影響淀粉的白度。 2）產(chǎn)生氣味或臭味。 3）蒸煮時產(chǎn)生泡沫，水解易有產(chǎn)生顏色。 4）粗蛋白包括：蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的氮。 其他玉米淀粉理化指標解讀 ? 灰份 1）總灰份：水溶性灰份、不溶性灰份、酸溶性灰份、酸不溶性灰份。 2）鈉、鈣、鎂、磷酸鹽。 市售商品淀粉物理性質(zhì)比較 品名 項目 玉米淀粉 馬鈴薯淀粉 木薯淀粉 小麥淀粉 水份 ≤14 ≤20 ≤15 ≤14 糊化溫度 68～ 70 56～ 62 60～ 64 58～ 60 糊化完畢 95 82 83 82 透明度 低 高 高 低 粘度 Bu 600 3000 1200 800 抗剪切 中 低 低 中 /低 老化性 高 中 低 高 糊的特征 短 長 長 短 膜強度 低 高 高 低 顆粒狀態(tài) 多邊型 橢圓型 圓型 扁豆型 直徑狀態(tài) 230um 60100um 540um 比表面積 300 110 200 500 玉米淀粉各行業(yè)應用簡介 ? 啤酒、制糖、制藥、發(fā)酵業(yè) ? 造紙業(yè) ? 紡織業(yè) ? 粘合劑 ? 米線、米粉、粉絲行業(yè) ? 其它食品業(yè) 種 類 直鏈淀粉 (%) 種 類 直鏈淀粉 (%) 馬鈴薯 20 玉米 27 木薯 17 小麥 26 甘薯 18 糯玉米 0 v各種淀粉直鏈淀粉含量 v不溶于冷水，顆粒比水重。 v糊化： 1）糊化現(xiàn)象（ 圖 41） 2）糊化原理（ 圖 42） 3）直鏈淀粉糊化特性（ 圖 43） 4） BRABENDER粘度曲線圖（ 圖 44） 5）糊化中淀粉顆粒的變化（ 圖 4 v遇碘變藍：直鏈淀粉的特性 三 .淀粉的綜合利用與深加工 淀 粉 原淀粉 糖化 氫化 發(fā)酵 變性淀粉 物 化 理 學 變 變 性 性 l面包 l餅干 l糖果 l葡萄糖 l山梨醇 l麥芽糖 l酒精 l味精 l檸檬酸 l低聚糖
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