餐飲服務(wù)與管理開(kāi)學(xué)第一課(編輯修改稿)
2025-02-04 03:53 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食品雕刻在內(nèi)的花色菜點(diǎn) 。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的雕卵，隋唐時(shí)有了極大發(fā)展。另有組合拼盤(pán)，象形菜點(diǎn)，有時(shí)甚至用模具拓印，造型美觀(guān)，還有美稱(chēng)?！稛惭缡硢巍酚涊d了數(shù)款 ,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。 ? “燒尾宴”的品種有飯、粥、點(diǎn)心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點(diǎn)菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚(yú)、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。 ? 中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的特點(diǎn) ? 餐飲器精美絕倫 ? （ 1）陶瓷餐飲器具 ? 元明清三朝是中國(guó)瓷器的繁榮鼎盛時(shí)期，景德鎮(zhèn)成全國(guó)制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。 明代青花壓手杯 清朝一對(duì) 釉里紅壓手杯 粉青開(kāi)片壓手杯 清康熙時(shí) 釉里紅瓷器 明代青花瓷器 ? （ 2）金屬餐飲器具 ? 數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨(dú)特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具“滿(mǎn)漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心全盒共 404件。 銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊 (一對(duì) ) 清晚期 銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t 清末 牛頭尊 ? 食物原料十分廣薄 ? 清末已達(dá) 2023作種，凡可食之物均可用于烹飪。 ? （ 1）新原料的開(kāi)發(fā) ? ①繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動(dòng)植物品種。 ? ②不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了 1個(gè)大家族。 ? （ 2）新原料的引進(jìn) ? 從國(guó)處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯， 15世紀(jì)傳入歐洲，明朝傳入我國(guó)稱(chēng)為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》指出了它的食用價(jià)值。清朝在中國(guó)南部、西部廣泛種植，對(duì)川、滇、黔、湘的烹飪有劃時(shí)代意義。 番薯、 洋蔥、馬鈴薯 ? （ 3）已有原料的巧妙利用 ? ①一物多用，將一種或一類(lèi)原料制成多種多樣的菜點(diǎn)。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝《調(diào)鼎記》，以豬蹄為原料 20余道菜。 ? ②綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點(diǎn)。清黃云鵠《粥譜》記的粥品達(dá) 247種。 ? ③廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。 ? 烹飪工藝有較完善的體系 ? 面點(diǎn)制作： 面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團(tuán)；面點(diǎn)的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點(diǎn)的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的“伊府面”。 ? 菜肴制作： 切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤(pán) 等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類(lèi)， 直接用火熟食 的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等； 利用介質(zhì)傳熱 的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）； 通過(guò)化學(xué)反應(yīng)制熟 的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法
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