熟食培訓(xùn)學(xué)校都不會教你1000只雞破解百年香鹵雞(編輯修改稿)
2024-08-31 17:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復(fù)合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬于所有香料中用量最少的一種。“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應(yīng)，存在著一種奇妙的依存、制約關(guān)系，多會結(jié)伴出現(xiàn)。草豆蔻和草果兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。砂仁和陳皮砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。陳皮的作用比較多：第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷?。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。小碗做試驗測定精確值很多同行試驗配方時都遇到過一個問題：一大桶鹵水因為味道不對，最后全都浪費了。這次試驗時我一改往日的“大手筆”，用“小碗調(diào)料、兌湯嘗味”的方法，不但大大降低了成本，而且味道更精準。首先，每種香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老湯（用雞架子、豬肋骨吊成的老湯，沒有放鹽）調(diào)勻蒸半小時，得到等量的八種香料味汁。根據(jù)上面分析出的“君臣”搭配規(guī)律，將各種香料的味汁按不同分量兌入碗內(nèi)調(diào)好
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